A glikémiás index és az egészséges táplálkozás - SENDO projekt
Mi a glikémiás index és mit mér?
A szénhidrátban gazdag ételek az étrend fontos elemei. A különböző típusú szénhidrátok egészségre gyakorolt hatásának jobb megértése érdekében fontos tudni, hogy ezek milyen hatással vannak a vér glükózszintjére (glikémia).
A glikémiás index olyan eszköz, amely segít megismerni a szénhidrátok felszívódásának sebességét egy ételből referencia-élelmiszerrel kapcsolatban (ami általában glükóz vagy fehér kenyér). A magas glikémiás indexű étel gyors emésztést és felszívódást mutat, ami a vércukorszint gyors emelkedését fogja okozni. Éppen ellenkezőleg, az alacsony glikémiás indexű étel lassabb és fokozatos emésztést és szénhidrátok felszívódását eredményezi, így a vércukorszint emelkedése fokozatosabb lesz.
Ezért a glikémiás index nagyon fontos eszköz a szénhidrátban gazdag ételek táplálkozási minőségének megismerésére.
Hogyan kerül kiszámításra?
A glikémiás indexet meghatározott körülmények között számítják ki: általában az ételt egyedül értékelik, anélkül, hogy összekevernék mással, éhomi körülmények között és előző pihenés esetén. Bár ez az étel elkülönített jellemzésére szolgál, ezek a feltételek nem teljesülnek nap mint nap, mivel általában több ételt fogyasztunk együtt, ugyanazon tányér részét képezve. Ezért, hogy ismerjük a szénhidrátok valódi hatását az abszorpció sebességére és a végső glikémiára, figyelembe kell vennünk azokat a tényezőket, amelyek módosítják ezt a glikémiás indexet.
Egyrészt a glikémiás index mellett az élelmiszer által tartalmazott összes szénhidrátmennyiség olyan tényező, amely szorosan összefügg a vércukorszint végső emelkedésével. Például a görögdinnye olyan élelmiszer, amelynek szénhidrátja nagyon magas glikémiás indexű. Mivel azonban a 100 g-os vagy a görögdinnye egy adagjára eső szénhidrátterhelés alacsony, viszont vízben és rostokban gazdag étel, a végeredmény a vércukorszint alacsony emelkedése. Ez a kapcsolat a glikémiás index és az egyes élelmiszerek szénhidrátmennyisége között az úgynevezett glikémiás terhelés..
Másrészt az élelmiszer-mátrixban lévő szénhidrát mennyiségének figyelembevétele mellett más tényezőket is figyelembe kell venni, amelyek a szénhidrátok emésztésének és felszívódásának sebességét, és ezáltal a glikémiás indexet (GI) és a glikémiás terhelést okozzák. Az alábbi táblázat összefoglalja ezeket a tényezőket.