A glutamát -Knowi nevű szükségszerűség

Készítette: Knowi | 2016. február 26. | Táplálás

glutamát

Több mint 100 éve természetes módon és mesterségesen is jelen van az életünkben az E-621 ízesítő, ismertebb nevén nátrium-glutamát. Sokan ezt a vegyületet okolják a jelenlegi elhízási arányokért, és sokan mások ártalmatlannak tartják. Személyes véleményként csak azt tudom mondani, hogy amikor a folyó megszólal ...

1908-ban Kikunae Ikeda professzor a glutaminsavat új ízanyagként izolálta a Laminaria japonica algából (Japánban kombu néven ismert) és ízét umaminak nevezte el. Ikeda megfigyelte, hogy a katsuobushi-ból és a kombu-tengeri moszatból készített japán húsleves sajátos ízű volt, amelyet akkoriban még nem írtak le tudományosan, és különbözött az édes, sós, savanyú és keserű ízektől. Annak igazolására, hogy a glutamát felelős ezért az ízért, az umami, Ikeda professzor számos glutamátsó íz-tulajdonságait tanulmányozta: kalcium, kálium, ammónium és magnézium. Umami ízt kaphatunk az összes sóból, de fémes ízt is kaphatunk más ásványi anyagok jelenléte miatt. Ezen sók közül a nátrium-glutamát volt a legoldékonyabb és ízletesebb, emellett könnyen kristályosodik. Ikeda professzor termékét mononátrium-glutamátnak nevezte el, és szabadalmat kért annak előállításához. A Suzuki testvérek 1909-ben kezdték el a GMS kereskedelmi gyártását AJI-NO-MOTO® márkanév alatt (ami japánul az íz lényegét jelenti), ez volt az első alkalom, hogy GMS-t gyártanak a világon.