A gofri biokémiája; Elektronok

gofri

Mindannyian tudjuk, mi az a gofri (ha nem tudod, az életednek semmi értelme nem volt), itt Belgiumban lehetetlen egy lépést megtenni, és nem találni 200 olyan létesítményt, amely az igazi „gofrit” hirdeti. De ... hogyan készíts gofrit? és ami még zavaróbb, A kulináris technikád milyen kémiai titkokat rejt?

Nyugodjon meg, az Izgatott Elektronokban meg fogjuk oldani a rejtélyt a cikk első cikkében tudomány-fúzió.

Összetevők nyolc ostyához:

  • 175 gr komplex szénhidrát (liszt)
  • 2 teáskanál élesztő (egy életen át tartó sav-bázis reakcióhoz)
  • csipet só (nátrium-klorid)
  • négy evőkanál cukor (tiszta, kemény szacharóz)
  • 2 tojás (szabad tartású fehérje)
  • 250 dl vizes szarvasmarha-emulzió (tej)
  • 90 gr gazdag telített zsír (vaj) és még egy kevés a gofrisütő kenésére

Az első dolog az, hogy kapcsolja be a gofri készítőt, hogy hőmérséklete legyen. Ezután leválasztjuk a sárgáját a fehérekről és tartalékoljuk.

A tojásokat főleg fehérje és víz alkotja a sárgájában található fehér és könnyen emészthető lipidekben. A fehérjék jellegzetes szerkezettel rendelkeznek, amely több szintből áll, és mindegyik között megadják tulajdonságait és végső jellemzőit. A denaturáció ennek a szerkezetnek a vesztesége valamilyen külső szer hatására: sav, bázis vagy hő főzés közben ... Ezért válik fehérvé a fehér, amikor tükörtojást készítünk. Hevítéskor a szerkezet "dezorganizálódik": a kötések megszakadnak, és új amorf eloszlás alakul ki.

A fehérverésnél levegőt vezetünk be a fehérjék és a víz közé. Más fehérjék között megtaláljuk azt az ovomucint és a conalbumint felületaktív anyagok; vagyis megkönnyítik a víz és a levegő közötti egyesülést, amelyet bevezetünk. A fehérjék körülveszik a légbuborékokat, amint ez a majonéz emulzióban történik a víz és az olaj között.

Amikor verni kezdi, a légbuborékok nagyok; Ha abbahagynánk a verést, a gravitáció hatása miatt a fehér lemegy, a levegő pedig felfelé. De ahogy folytatja a verést, a buborékok egyre kisebbek. Ezáltal a légbuborékok körülvétele során a fehérjék által kifejtett erő nagyobb lesz, mint a gravitáció által kifejtett erő, lehetővé téve az egész stabilitását. A fizikának köszönhetően így készíthetünk habcsókot.