A gomba
A gomba ehető gomba, általában latin nevén, a vargányával ismert, bár Euskadiban onddoa, ondo undua, onddozuri és udazkeneko onddo zuria nevet viseli.
Főleg Európában található meg, bár világszerte elterjedt. Magas területeken, tűlevelű erdők alatt nő, tölgy, bükk ... lehetőleg savas talajon és tisztásukon, gyakran heather és páfrányokkal benépesítve. Általában az Amanita muscari és a rockrose közelében található. Számos árnyékos erdőben megtalálható, különösen a gesztenye és a tölgy ligetekben található meg.
A gomba morfológiája nagyon jellegzetes, mivel egy gomba általában nagyobb szárú, mint egy kalap. Ez növekedéskor félgömbivé válik, majd később ellaposodik. A láb fehéres-világosbarna, tövénél mindig világosabb.
A hús szilárd, barna, vastag, kemény, különösen a fiatal példányokban és a kalapban, és öregedésével megpuhul. A láb mindig szivacsosabb és rostosabb.
Súlya normál körülmények között 40-300 gramm között mozog, de ez a gomba gigantizmust tapasztalhat, ha kedvező páratartalom és fény mellett találja meg. Majdnem két kilós vargányát találtak.
A gombák nem fotoszintetizálnak, és nem tartalmaznak klorofillt. Más élőlények, bomló növények ásványi anyagával és tápanyagával táplálkoznak. A tápanyagokat felszívják a gyökereiken, az úgynevezett hifákon keresztül, amelyek nagyobbak, mint maga a test.
Azáltal, hogy nem hajtják végre a fotoszintézist, a gomba sejtjei nem tartalmaznak cellulózt, inkább hasonló tulajdonságú szénhidrátot, a kinint, amely egyes gerinctelenek exoskeletonját és a rákok héját is képezi.
A gomba gyenge és kellemes aromájú, íze édes, szárított gyümölcsökre emlékeztet, például mogyoróra és dióra. Gasztronómiailag nagyra értékelik, mivel számos kulináris feldolgozást ismer be. A konyhai felhasználása egész évben meghosszabbítható a konzerválásnak, szárításnak és fagyasztásnak köszönhetően.
A gomba nagyon sokoldalú a konyhában, nyersen és főzve egyaránt fogyasztható. Néhány aromája még nyersebben észrevehető. A pácolt carpaccio-kat készítik, kandírozzák, megdinsztelik, főzik, sütik ... Ezenkívül édes, szárított gyümölcsökre emlékeztető íze miatt nagyra értékelik más összetevők kísérőjeként.
Főtt, bizonyos húsos íze van, a benne lévő nagy mennyiségű szabad gyökök miatt, akárcsak az algák. Ennek köszönhető a bennük lévő nátrium-glutamát mennyisége.
A gombák különböző részekből állnak, és mindegyikre más-más technikát alkalmazunk. Hagyományosan apróra vágják és főzik, de így nagy lehetőségek vesznek el.
A pezsgős parafa méretű kis gombák egészben főzhetők. Az állaga ropogós és nagyon érdekes. Másrészt nagyobbak vagy már felnőttek esetén kényelmes szétvágni, hogy minél többet hozzon ki belőlük. Egyrészt a láb, másrészt a kalap. Felnőtteknél a kalaphoz rögzített szivacs is elválasztható. És még maguk a héjak is nagy mennyiségű élesztőt tartalmaznak, ami nagyon érdekes a főzéshez.
A láb alkalmas pörkölésre. Fenyőtűkön, közvetlen lángon sütjük.
A sötét és közepes méretű kalapok temperálhatók, vagyis 35 ° C-os hőkezelést végeznek 20 percig, aromás olajban vagy húslevesben. Fokozza a gomba aromáját és ízét.
Azokban a gombákban, amelyek még nagyobbak, leválasztjuk a szivacsukat, és vákuumban, húslevesbe csomagolva, amely tenger gyümölcsei lehetnek, 83 ° C hőmérsékleten 2 órán át főzzük. Az eredmény nagyon hasonlít egy hal ivarmirigyéhez. Ugyanezt a hatást váltja ki, mint a sündisznórügy, amely összegyűjti a tenger minden lényegét, de a gomba esetében ezzel a technikával az erdő minden lényege összegyűlik.