A jó kenyér igazságtalan hizlaló hírnevével ékesítve ugyanolyan ritka árucikk, mint áhított.
Az azonnali ütemek diadalmaskodnak a „szokásos” felett
Mi a legjobb kenyér, amit valaha megkóstoltál? Álljon meg. Gondol. A szendvics az iskolai falatozáshoz? Azt a kasztíliai cipót, amelyet borotvával hagytak egy fagyos reggelen? A fatüzelésű sütő ropogós rúdja Riojan ünnepein? Esetleg Párizsban vásárolt bagettet? Vagy nehéz sárga galíciai kukoricakenyér? Mindegyiknek meg lesz a válasza. És mind igazak lesznek.
De az emlék néha trükköket játszik rajtunk. Valójában a kenyérfogyasztás Spanyolországban évről évre csökken, amelyet a "kenyér hízik" típusú hamis étel-előítéletek húznak. Általánosságban elmondható, hogy a mai kenyér ízének alig van semmi köze emlékeinkhez. Miért? «A kenyér a gasztronómiánk egyik legnagyobb hiteltelensége. Péknek lenni Spanyolországban nem lehet semmi "- mondja Alberto Chicote, a madridi 'Pandelujo' étterem főzője. - Éjszaka kell dolgoznia, és nem fizet. Senki sem akar bejutni a pékségbe. És pék nélkül nincs kenyér. Spanyolország a legrosszabb kenyérrel rendelkező ország Európában "- tiltakozik. "Ma halott kenyeret esznek" - mondja.
A Chicote emlékszik arra, hogy a kenyér jó része, amely hazánkba érkezik, fagyott. «És a kenyér élesztőivel élő termék. Eszébe jut valakinek a bor fagyasztása? Nem. Korábban pékségbe ment, és az illata gazdag volt. Kenyérszagot érzett, ember! Ma. De hogyan lehet kenyeret vásárolni egy benzinkútnál? », Ideges lesz Chicote.
Nincs ok nélkül. A hazai kenyér hírneve omladozik. Ezekben a rohanás és kényelem idejében a cégek döntenek helyettünk: a szemmagasságban a polcon szeletelt kenyereket szedjük, amelyek hetekig kitartanak penész nélkül, a multinacionális vállalatok által frissen felolvasztott és sütött morzsák bármelyik sarokban.
Elveszett tudomány
"A kenyér varázsa az idő" - bólogat Saturio Hornillos, a Soriában született és képzett kézműves pék, aki a Taheki Bikiaknál dolgozik, Lekeitióban. Felejthetetlen élmény a kukoricakenyér vagy a bükkfával sütött ropogós parasztkenyér kipróbálása. A Saturio egy maroknyi biscayai éttermet szolgál fel (Andra Mari, Sua, Gaminiz.) És helyi vásárlóikat. Bárjainak ára (liszttel készült, amelyet országszerte keres és tesztel) hasonló (sőt olcsóbb), mint az iparilag előállított. «30 év alatt láttam, hogyan tűnt el a kenyér világa, egy egész tudomány, mert minden városnak meg volt a malma, lisztje és kemencéje. Ennek a kultúrának dolgozom, hogy a kenyér továbbra is minőségi termék legyen, amit gyermekeim könnyedén és élvezettel ehetnek "- mondja Hornillos galíciai Tremes búzából készült organikus Navarra Harina Gran Fuerza 7 de Julio zacskókkal körülvéve. Los Monegrosban előállított liszt.
"De ma a fagyasztott étel diadalmaskodik a napi kenyér felett" - fáj Aegl Elizegi séf, a Saturio kézműves ügyfele, "a jedi kenyérmestere". «És mi a forró kenyér? Otthon, és édesanyámnak péksége volt Santutxuban, mindig is hallottam, hogy így enni rossz volt. Szereti, mert a forró glutén gyorsan kielégít, mint a kukoricakeményítő. De a második erjedés a gyomorban történik "- mondja a biscayai séf.