A jó nugátnak van tudománya - a tudományos kultúra jegyzete
Határok
Inkább puha nugát vagyok, mint kemény nugát. Bár elismerem, hogy egy darabbal több, mint elegendő van, még akkor is, ha ez a legmagasabb minőségű. Igazán nincsenek lényeges különbségek az egyik és a másik között, sem táplálkozási, sem gyártási szempontból.
A jijona nugátnak és az alicante nugátnak eredetmegjelölése van [*]. Ha nincs, akkor puha nugátnak és kemény nugátnak hívják őket. Mindkét kizárólag pirított mandulából, mézből, cukorból és tojásfehérjéből állnak. A tulajdonságok a mandula mennyiségétől függően változnak. Így a Kiváló minőségű 60% mandulát tartalmaz, extra minőség 50%, a Normál minőség 40% és népszerű minőség 30%.
A nugát tápértéke
Mindkét nugát gazdag magas biológiai értékű fehérjékben, amelyek tojásból és mandulából származnak: a 9 esszenciális aminosavból 7-et tartalmaznak. Folsavban és E-vitaminban is gazdagok.
Ezek a nugát sok zsírt tartalmaznak: kb. 30 g minden 100 g nugátért. De mivel a zsír kizárólag a mandulából származik, van egy jó lipidprofil. Csak 2-3 g telített zsír, természetes módon jelen van a mandulában. Telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyeket olívaolajban is találunk, például linolsavat és linolénsavat.
A cukor mennyisége 40 és 50 g között van 100 g nugátban, így táplálkozási szempontból felesleges ételek. Minden jóságot, amelyet a mandulának tulajdoníthatunk, beárnyékolja a bennük lévő magas cukortartalom. Ezen a ponton senki sem vonja kétségbe, hogy a nugát olyan étel, amelyet csak örömünkből fogyasztunk, soha nem egészségügyi okokból.
A nugátkészítés tudománya
Mindkét nugát elkészítésének első lépése a mandula megpirítása. Ezt gömb alakú forgókemencékben 45-50 percig végezzük. A mandulák pörkölésekor több mint 50 különböző vegyület keletkezik, beleértve ketonokat, aldehideket, pirazinokat, alkoholokat, aromás szénhidrogének, furánok, pirrolok, terpének és lineáris szénhidrogének. A pirazinok, valamint a furánok és a pirrolok jelentősen hozzájárulnak a mandula jellegzetes pörkölt aromájához. A kémiai folyamatok nagyon összetettek, olyannyira, hogy a pörkölés során előforduló összes illékony vegyületet még nem határozták meg.
Ezenkívül a karamellát a malaxadora, amely olyan, mint egy fazék keverőlapáttal. A karamell mézzel, cukorral és vízzel készül. A legjobb minőségű nugátok több mézet tartalmaznak, mint cukrot. Az elegyet a cukor keverhetőségének növelése és a karamellizációs reakciók elősegítése céljából melegre melegítik.
A karamellizáció egy összetett kémiai folyamat, amelynek során a cukrok oxidációja, a szacharóz töredezettsége, a cukrok kondenzációja és dehidrálása stb. ami karamellaromát, arany színt és különféle illékony vegyületek képződését eredményezi, amelyek a forró karamell jellegzetes illatát adják. A karamellizáció cukorban és mézben történik. Ne felejtsük el, hogy a méz 80% cukor.