A karotinoid pigmentek táplálkozási jelentősége

Antonio J. Meléndez-Martínez, Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia

Táplálkozási és bromatológiai terület. Gyógyszertári kar. Sevilla Egyetem. Spanyolország

Összegzés. A karotinoid pigmentek olyan vegyületek, amelyek számos növényi és állati élelmiszer színezéséért felelősek, mint például a sárgarépa, a narancslé, a paradicsom, a lazac és a tojássárgája. Sok éven át ismert, hogy ezek közül a vegyületek közül néhány, például az a és a b-karotin, valamint a b-kriptoxantin A. provitamin. Azonban a közelmúltban végzett vizsgálatok feltárták ezen pigmentek antioxidáns tulajdonságait, valamint azok hatékonyság bizonyos emberi betegségek, például érelmeszesedés vagy akár rák megelőzésében. Mindez azt jelentette, hogy táplálkozási szempontból jelentősen megnőtt az érdeklődés ezek iránt a pigmentek iránt.

Kulcsszavak: Antioxidánsok, karotinoidok, A provitamin.

ÖSSZEFOGLALÁS. A karotinoid pigmentek táplálkozási jelentősége. A karotinoidok sok növényi és állati eredetű étel, például sárgarépa, narancslé, paradicsom, lazac és tojássárgája színéért felelősek. Évek óta ismert, hogy ezek közül a vegyületek közül néhány, például az a és a b-karotin, valamint a b-kriptoxantin A. provitamin. Azonban a közelmúltban végzett vizsgálatok kimutatták ezen vegyületek antioxidáns tulajdonságait és hatékonyságát a megelőzésben. bizonyos emberi betegségek, például az érelmeszesedés vagy a rák. Mindezek miatt táplálkozási szempontból lényegesen megnőtt az érdeklődés ezek iránt a vegyületek iránt.

Kulcsszavak: Antioxidánsok, karotinoidok, A-provitamin.

Fogadott: 2003-08-14 Elfogadott: 2004. 05. 14

A karotinoid pigmentek fő funkciója, mind a növényekben, mind a baktériumokban, a fényenergia megkötése, az az energia, amelyet ezután átadnak a fotoszintézis során átalakítandó klorofillaknak.

A molekulájában egy vagy főleg konjugált kettős kötések láncából álló kromofor jelenléte miatt (1. ábra) sárga, narancssárga és vöröses színnel látják el a gyümölcsöket és zöldségeket. Minden fotoszintetikus szövetben jelen vannak, klorofillal együtt, valamint a nem fotoszintetikus növényi szövetekben, a kromoplasztok komponenseiként, amelyek degenerált kloroplasztikának tekinthetők. A karotinoidok mindig három-négy rész klorofill és egy rész karotinoid arányában kísérik a klorofillt. Ezek a pigmentek megtalálhatók a sárga gyümölcsökben és zöldségekben, valamint a zöld szövet kloroplasztokban, ahol a szövet öregedéséig klorofill leplezi őket. A gyümölcsök karotinoid tartalma növekszik az érés során, bár a szín intenzitásának egy része a klorofill elvesztésének köszönhető.

Az a - b - g -karotin, b-kriptoxán, kikopén, lutein és zeaxantin kémiai szerkezete

Néhány évvel ezelőttig ezen pigmentek táplálkozási jelentőségének nagy része azon a tényen alapult, hogy néhányuk provitamin-aktivitással rendelkezett, bár a közelmúltban bebizonyosodott, hogy ezeknek a vegyületeknek a jelentősége tovább megy, mivel bebizonyosodott. amelyek fontos szerepet játszanak a különböző emberi degeneratív betegségek megelőzésében.

A karotinoidok eloszlása az élelmiszerekben

A karotinoid pigmentek széles körben oszlanak meg az élőlények között (1. táblázat). A zöldségekben található, ahol nagyobb koncentrációban és változatosságban találhatók meg, bár megtalálhatók a baktériumokban, az algákban és a gombákban, valamint az állatokban is, bár nem tudják szintetizálni őket. Becslések szerint évente több mint 100 000 000 tonna karotinoid termelődik a természetben. Ennek a mennyiségnek a legnagyobb része fukoxantin formájában (különböző algákban) és a zöld levelek három fő karotinoidjában található meg: lutein, violaxanthin és neoxanthin. Egyes fajokban, például a Lactuca sativa, a laktukaxantin a fő pigment .

A karotinoidok eloszlása különféle ételekben

Fő karotinoidok

Sárgarépa (Daucus carota)

a - és b-karotin

Narancs (Citrus sinensis)

Violaxanthin, b-cryptoxanthin, lutein,

Mangó (Mangifera indica)

Violaxanthin, b-karotin

Paradicsom (Lycopersicum esculentum)

Pirospaprika (Capsicum anuum)

Kapszantin, kapszorubin

Őszibarack (Prunus persica)

b-kriptoxantin, lutein

Papaya (Carica papaya)

b-kriptoxantin, b-karotin

Guava (Psidium guajava)

Likopin, b-karotin

Szilva (Spondias lutea)

b-kriptoxantin

A karotinoidok eloszlása a különböző növénycsoportok között nem mutat egyedi mintát. A zöldségféléknél a karotinoid-tartalom az összes magasabb rendű növény kloroplasztjának általános modelljét követi, általában lutein, b-karotin, violaxanthin és neoxanthin, ebben a sorrendben a többség. A zeaxantin, b-karotin, b-cryptoxanthin és antiraxanthin kis mennyiségben található meg. A gyümölcsökben a xantofilok általában nagyobb arányban találhatók meg, bár egyes esetekben a fő pigmentek a karotinok, csakúgy, mint a paradicsom likopin esetében. Bizonyos gyümölcsökben néha előfordul, hogy néhány karotinoid azon túl, hogy többségben van, egyetlen növényfajra korlátozódik. A kapszantin és a kapszorubin szinte kizárólag a Capsicum nemzetség gyümölcseiben található meg, és ezek a fő pigmentek, amelyek a pirospaprikának színt adnak. Figyelembe kell venni, hogy ugyanabban a gyümölcsben a karotinoid mintázat többek között olyan tényezőktől függően változik, mint a változatosság és az éghajlati viszonyok. .