A kefir, a kimchi és a kombucha az élelmiszerek fermentációja, ez a tendencia rohan a
Az erjesztés, amelyet egyszer a hippi és az egészséges élelmiszerboltok használtak, a világ legjobb szakácsainak számos megszállottjává válik. A folyamat abból áll az élelmiszer átalakítása különféle baktériumok, gombák és enzimek által hogy termelnek. Az emberek ezt a módszert használják az alkohol előállításához, az élelmiszerek megőrzéséhez, emészthetőbbé, kevésbé mérgezővé vagy finomabbá tételéhez. Egyes becslések szerint, az összes elfogyasztott élelmiszer legfeljebb egyharmada az emberek által az egész világon erjesztik, és az erjesztett élelmiszerek gyártása összességében ezt jelenti a világ egyik legnagyobb iparága.
Az erjesztés alapvető szerepet játszott az emberi kulturális evolúcióban. Fontos azonban felismerni, hogy az erjedés sokkal szélesebb és összetettebb természeti jelenség, mint a kulináris gyakorlatok; testünk sejtjei például képesek erjedésre. Más szavakkal, az emberek nem találták ki és nem erjesztették meg; pontosabb lenne azt mondani, hogy az erjedés embereket teremtett.
Az ízfokozás forrásaként talán az ízesítések terén a legkifejezettebb. A világ különböző régióiban az emberek fermentált ételízesítőket használnak naponta. A fűszerek különlegessége, hogy ízlésessé és izgalmassá varázsolják a potenciálisan egyszerű, durva és száraz kapcsokat. A savanyú káposzta és a kimchi, az erjesztett káposzta és a koreai eredetű erjesztett készítmény ízesítőknek, rizs, burgonya, kenyér és más egyszerű ételek ízfokozóinak tekinthető.
"Az erjesztés nem felelős egy adott ízért: mindenért felelős. A sörtől és bortól a sajton át, a kimchiig és a szójaszószig több ezer fermentációs termék létezik. Természetesen mind drámai módon különböznek egymástól. ugyanazon alapfolyamat köti össze: a mikrobák (baktériumok, penészgombák, élesztőgombák vagy ezek kombinációja) lebontják vagy átalakítják az élelmiszerben lévő molekulákat, ennek eredményeként új ízeket produkálnak "- mondja. René Redzepi ban ben Az erjesztési útmutató Nincs anya, A dán étterem alapítója Nincs anya, a második a világ legjobbjainak listáján.
Az észak-amerikai éttermi menedzsment platform szerint Felügyelet, csak 2018-ban, az erjesztett éttermek éttermei 149% -kal a korábbi évekhez képest. Az erjedés azonban nem új trend. A főzés feltalálása óta az emberek konzerválják az ételeket mikroorganizmusokkal, ami a legjobb ételek egyikéhez vezetett: joghurthoz, kéksajthoz, borhoz, savanyúsághoz és még sok máshoz.
Az erjesztés kulináris trendként feltalálja az ősi ízek megmentését, az eltemetett ízek visszanyerését, a rejtett tápanyagok aktiválását, az immunrendszer javítását és a hiper-iparosítás elrettentését. Azonban azért Micaela Najmanovich, Az Anafe, a Buenos Aires egyik éttermének egyik alapítója, a jelenlegi gasztronómia világa "Noma-betegség".
Míg sok étterem a lehető legfrissebb alapanyagok felhasználására összpontosított, Nincs anya elmélyült a megőrzés világában, és olyan furcsa - de finom - összetevők létrehozásában, mint a peaso (hasonló a miso-hoz, de erjesztett borsóból készült). "Mivel a nyaruk 3 hónapig tart, erjesztik és megőrzik az ételeket. Ezért ma mindannyian erjesztünk, kefirt és tepache-t iszunk. Az erjesztés és a főzés is technika" - magyarázta. Najmanovich nak nek Infobae.
Anélkül, hogy tovább mennénk, a joghurt, a világ egyik legtöbbet fogyasztott tejterméke, a baktériumok erjesztésével nyert tej származéka. A bor és a sör nem más, mint erjesztett ital. Az olajbogyóról és az olajbogyóról nem is beszélve, ez egy nagyon mediterrán aperitif.