A keményítő minőségi kimutatása Quimitube ételekben

Írta: Quimitube május 9-én

Ebben a bejegyzésben egy egyszerű laboratóriumi gyakorlatot fogunk megvitatni, amelyet az első ESO tanfolyamoktól el lehet végezni, mivel veszélyes anyagokat vagy bonyolult eljárást nem használnak, bár alkalmas lehet középiskolára is, amely szinten a hallgatók nagyobb a biopolimerek összetételének és szerkezetének ismerete. Pontosabban meglátjuk, hogyan tudjuk kvalitatívan felismerni a keményítő élelmiszer-mintákban, főleg növényi mintákban, például burgonyában, nagyon gazdag ebben a polimerben.

minőségi

Mi a keményítő?

A keményítő egy poliszacharid a cellulózhoz hasonlóan több ezer molekula kondenzációjával keletkezik szőlőcukor (különösen a monomerek az a-D-glükopiranóz egységei) glikozidos kötés.

Két különböző típusú poliszacharidot tartalmaz: amilóz és a amilopektin. A amilóz bemutatja a lineáris lánc, nem elágazó, glükózegységek alkotják α- (1 → 4) nevű kötésekkel, hat spirom spirális elrendezéssel a hélix minden fordulatához. A maga részéről amilopektin lineáris bázislánccal rendelkezik, azonos típusú α- (1 → 4) kötéssel, de van nagy számú ág (egy a tizenkét monomerből) α-típusú kötéssel (1 → 6).

A keményítőben lévő lineáris polimer amilóz kémiai szerkezete körülbelül 25%

Az amilopektin, a keményítőben lévő elágazó láncú polimer 75% kémiai szerkezete

A keményítő a zöldségek fő energiatartaléka, ezért is tartalmaz nagy mennyiségű élelmiszer, például burgonya. Ezenkívül ez az egyik fő kalóriaforrás az emberi étrendben. Amikor a hideg keményítő érintkezésbe kerül egy lugol nevű reagenssel (jód (I 2) és kálium-jodid (KI) oldata), intenzíven kék színűvé válik, ezért ennek az oldatnak az élelmiszerekre történő alkalmazása minőségi teszt annak megállapítására, hogy tartalmaz-e keményítő vagy sem. Ezt a meghatározást általában jódtesztnek nevezik.