A kenyér fóruma; Lásd a témát - A kovász nyomon követhetősége

Board index »TÉMAKÖRÖK» A kenyér tudománya

A kovász nyomon követhetősége

Nem tudtam elkerülni, hogy a "kovász nyomon követhetőségének" ebbe a szálába egy eszközt helyezzek el (amelyet ízlésem szerint a kovász stabilitásának (lisztváltozások ellen) "címmel neveztem volna el).

Biokémiai és molekuláris biológiai doktori fokozattal rendelkezem, és számos szakfolyóirat tudományos cikkei könnyen hozzáférhetők. Hozzáférhet az ingyenes hozzáférésű cikkekhez is (a legfrissebbekhez, mint amelyeket Andreu idéz, 1972-ből származnak, a molekuláris biológia előtt. !

Nos, mi történt, a PubMedCentral-ban (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) szabadon kereshet és letölthet számos tudományos cikk PDF-jét. Azt javaslom, hogy a cikkek címében keresse meg a "savanyú stabilitás" kifejezést.

Például a keresés során az első cikk [1] ugyanabban a kivonatban mondja:

Ebből a cikkből érdekes hangsúlyozni, hogy úgy tűnik, hogy az olyan tényezők, mint az erjedési idő és a hőmérséklet, a cukrok hozzáadása és más sütőipari tényezők fontosabbak a stabilitás szempontjából, mint az alkalmazott liszt típusa:

Javaslom, hogy tanulmányozza ezt a tudományos cikkek forrását (jobb, mint a Google Scholar könyvei), függetlenül attól, hogy az absztraktot vagy a következtetéseket olvassa-e. Ha bármilyen kérdése van a cikkekkel kapcsolatban, tegye közzé a fórumban, és mit lehet tenni, meg fog történni

Hivatkozások
[1] Scheirlinck és mtsai. (2008) "A baktériumközösség taxonómiai felépítése és stabilitása 2007 - ben
Belga savanyú ökoszisztémák a kultúra és a kultúra szerint
Population Fingerprinting "ALKALMAZOTT ÉS KÖRNYEZETI MIKROBIOLÓGIA, 2008. április, 2414–2423.

Köszönöm szépen az információt. Egy kérdés, hogy milyen hőmérsékleti tartományokról beszélünk? Azt már tudom, hogy például egy Sanfrancisco nem áll ellen a fagyásnak (legalábbis ezt mondják), de a stabilitás elvész, ha például kovászt teszünk a hűtőbe? És mit értesz az "erjedési idő" alatt? Módosíthatja a kovászot egyszerűen úgy, hogy frissíti "túl sok" liszttel és vízzel?

De a terminológiai kérdésektől eltekintve azt gondolom, hogy az a legfontosabb, hogy mindezeket a bonyolult folyamatokat olyan hozzászólásokkal, kétségekkel és kérdésekkel közelítsük meg, amelyeket feltehetünk egymásnak, és mindenekelőtt jó kenyeret készítünk, és szinte mindig virtuális módon és néhány nagyon kielégítő alkalom személyesen, vagyis a "társak" kifejezés eredeti jelentésével.

Erjedési idő alatt azt értem, hogy mennyi ideig hagyja erjedni a kovászt. Az előző bejegyzésben idézett cikk 1. táblázatában ez az idő 1 és 70 óra között mozog (!). Ami a stabilitás elvesztését illeti, ha a kovászot hűtőszekrényben tároljuk, szerintem kérdés, hogy meddig hagyja a hűtő hűtőszekrény hűtés nélkül. ne felejtsük el, hogy a mikroorganizmusok élnek és enniük kell !

Mag írta:
de a stabilitás elvész, ha például kovászot teszünk a hűtőbe?

LaMaga ezt írta:
Ez már egy ideje aggaszt. Ebben a könyvben, amelyet Gusete fogalmazott, kommentálják és érvelnek. Mit gondolsz?

Végül a következőket választottam: frissítem a tésztát legalább hetente egyszer (vagy gyakrabban, ha a hét folyamán kenyeret készítek), és igyekszem mindig ugyanazokat a mennyiségeket és időt használni:

80 g kovászot tartok hűtőszekrényben (maximum 7 nap), amelyet 80 g liszttel és 80 g vízzel frissítek, hagyva néhány órán át erjedni (4 vagy 5, amíg néhány buborékot nem látok, de nem hagyom teljesen megerjedni) 80g-os mérlegelés előtt tartsa őket hűtőszekrényben, és a többivel folytassa a kenyér készítését.