A Kolumbiában termesztett és mély sütésnek alávetett friss jamok összetétele

Technológiai információ-köt. 19 N ° 1-2008, 3-10

termesztett

ÉLELMISZER ÉS ÉLELMISZERIPAR

A Kolumbiában termesztett és mély sütésnek alávetett friss jamok összetétele

Friss kolumbiai Yam összetétele és zsíros sütés által főzve

Armando Alvis 1, Carlos A. Vélez 2 és Maite Rada-Mendoza 3 *
(1) Córdobai Egyetem, Agrártudományi Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Carrera 6, 76-103, Km 3, Ceretén keresztül, Córdoba-Kolumbia
(2) Universidad del Valle, Műszaki Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Apartado Aéreo 25360, Cali-Kolumbia
(3) Universidad del Cauca, Természettudományi, Pontos és Neveléstudományi Kar, Kémiai Tanszék, Calle 5 No. 4-70, Popayán, Cauca-Colombia (e-mail: [email protected])

* Szerző, akihez a levelezést címezni kell

Meghatároztuk a yam négyféle változatának proximális összetételét friss, lisztes és keményítő jamben, és információt szolgáltattunk kétféle yam vízben és zsírban lévő összetételéről, amelyet merítési sütési eljárással főztek. A meghatározások előtt a mintákat állandó tömegre szárítottuk. A friss yam elsősorban vízből és szénhidrátokból állt, de kevés fehérje-, rost- és zsírtartalma volt. A három vizsgált termékben nagy különbség volt a nedvesség és a fehérjetartalom között a vizsgált fajták között. E Kolumbiában előállított fajták összetétele hasonló a többi latin-amerikai országban előállított fajták összetételéhez. A Yam mérsékelt energiaforrás, ezért táplálék-egészségügyi problémákkal küzdő országokban értékes ételnek tekintik, és fogyasztását elő kell mozdítani.

Kulcsszavak: jam, proximális összetétel, keményítő, rántva

Négy friss, liszt és keményítőfajta proximális összetételét értékeltük, és meghatároztuk a mélyzsíros sütés alá helyezett két jamfajta víz- és zsírtartalmú információtartalmát. A kísérletek előtt a mintákat az állandó tömeg eléréséig szárítottuk. A friss jam főleg vízből és szénhidrátokból áll, alacsony fehérje-, rost- és zsírtartalommal. A fajták között nagy különbségeket találtak a vizsgált termékek nedvesség- és fehérjetartalma tekintetében. Ezen Kolumbiában előállított jamfajták összetétele hasonló a többi latin-amerikai országéhoz. A Yam mérsékelt energiaforrás, ezért értékes táplálék azokban az országokban, ahol a táplálkozás kritikus egészségi állapotú, ezért fogyasztását elő kell mozdítani.

Kulcsszavak: jam, proximális összetétel, keményítő, zsíros sütés

BEVEZETÉS

A név (Dioscorea alata), Az általa nyújtott szénhidrátmennyiség miatt ez a legfontosabb élelmiszer Nyugat-Afrika, Ázsia és a Karib-tenger trópusi és nedves szubtrópusi régióinak lakói számára (Cooursey és Haynes, 1970; Bradbury és Holloway, 1987; ENSZ, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); Ez utóbbi régióban, a kolumbiai Atlanti-óceán partvidékén (a legmagasabb jam termelésű területen) mintegy 29 757 ha-t művelnek, 9000 kistermelői család bevonásával, családonként átlagosan 1,4 ha-os területtel, átlagos hozama 11,9 Tonna/ha és 264 500 tonna/év termelés (Minagricultura, 2003).

A kistermelők kereskedelmi rendszerét alacsony volumen, kevés gyűjtési, szállítási, tárolási, átalakítási infrastruktúra és nagyfokú közvetítés jellemzi, ami a termelők szervezettségének hiánya miatt összetetté teszi (Bradbury és Holloway, 1987; ENSZ, 1990); Ezenkívül a termelés szezonalitása azt jelenti, hogy az év egy bizonyos szakaszában túlkínálat van, ami tükröződik az árak csökkenésében, a kereslet csökkenésében, a betakarítás utáni veszteségekben (30–40%) és a képtelenség átalakításában. termék. Kolumbiában, ahol a termelés 78% -a friss piacra kerül, nincsenek ismert technológiai átalakulások (Rodríguez, 1996), míg Afrikában csak a lisztkészítés a hagyományos, és az utóbbi években megkezdődött a forgácssá alakítása. Másrészt a kutatók nem érdeklődtek a jamok táplálkozási tulajdonságainak megismerése iránt; Csak néhány évvel ezelőtt álltak rendelkezésre adatok a nyers és főtt trópusi gyökerek és gumók tápértékéről Latin-Amerikában, ezért a táblázatokban vagy a konkrét dokumentumokban nagyon kevés dokumentáció található (ENSZ, 1990; Wanasundera és Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

Kolumbiában a jam-et hagyományosan leves vagy szancocho formájában fogyasztják, amelyben kaszavával, banánnal, valamint marhahússal vagy csirkével keverik; sajttal, túróval vagy tejsavóval kombinálva elkészítjük a sajtot? főtt, hús és hal kíséretében; húsvétkor sütemények és édességek házi készítésében. Ipari felhasználásként a szteroidok szintézisében prekurzorként használt szapogenin Diosgenin extrakciójáról számoltak be (Fang és Kong, 2002); ezeket a felhasználásokat azonban nem kereskedelemben hajtották végre, mivel olyan országok, mint Nigéria és más afrikai kontinensen képesek nagyobb mennyiséget és alacsonyabb költségeket kínálni (CORPOICA, 1997). A bioüzemanyagok gyártásának lehetséges felhasználásáról nemrégiben kezdtek tárgyalni; A lisztből és a jamből származó termékek potenciálján kívül keményítővé alakítható (Ezeh, 1992), amely a rizómák fő összetevője, 75% szárazanyag-tartalommal (Moorthy és Nair, 1989).