A konyha szervezése egy vendéglőben
Tudjon meg minden héten az ágazat összes híréről, trendjéről és fejleményéről, és ne hagyja, hogy elmondják! Szakemberként. hogy profi
Ossza meg ezt a hírt ismerőseivel!
A 19. század közepén a konyha megszervezése nagy társadalmi presztízsű kulturált tevékenységgé vált, így nem meglepő, hogy művészi fegyelem rangot kapott. Az akkori legnagyobb szakácsok (Carême - XIX vagy Escoffier - XX) a mai napig megőrzött működési fegyelmet vezettek be.
Az éttermet, mint kereskedelmi társaságot, egy személynek kell irányítania és irányítania, aki az üzlet különböző területeinek felelősségét átruházza asszisztenseire. Ezért a hierarchiát nem szabad a rangok egyszerű szabályozásaként értelmezni. Összekapcsolódik a professzionális kulináris módszer valódi filozófiájával. Éppen ebben a módszerben javasolt a új konyha jelentős változásokat.
Meghatározhatjuk a konyhát és annak mellékleteit, mint az élelmiszerek átalakításához szükséges területek vagy helyiségek összességét, és ezeket bonyolult ételekké alakíthatjuk. Amikor ipari konyháról beszélünk, nem csak a forró zónára kell gondolnunk, ahol ételeket készítenek vagy főznek, hanem az összes mellékelt helyiséget felszerelésükkel együtt konyhának vagy konyhának kell tekinteni, függetlenül attól, hogy ezek a helyiségek összekapcsoltak vagy külön vannak-e. Ezek többek között a cukrászda, a zöldséges szoba, a hűtőhelyiség, a szivacs stb.
A konyhai részleg minden bizonnyal a legbonyolultabb a benne kidolgozott kidolgozások sokfélesége miatt, a sokféleség miatt, amely ezeket az előkészületeket egymástól független területeken készíti el, de egy olyan készlet részét képezik, amelyet konyhának hívunk.
KONYHAI SZERVEZÉS ÉS BERENDEZÉSEK.
Követelmények, amelyeknek egy konyhának meg kell felelniük.
- Jég: Az ételekben és italokban használt jeget mindig ivóvízből készítik, a jégkockákat nem kezelik kézzel vagy olyan anyagokkal, amelyek megtörhetik vagy szennyezhetik. A jéggépek távol vannak minden szennyeződéstől, gyakran tisztítják és fertőtlenítik őket.
- Gőz: Az élelmiszerrel, felszereléssel, edényekkel és felületekkel érintkező gőz nem tartalmazhat olyan anyagokat, amelyek egészségre veszélyt jelentenek vagy szennyezhetik az élelmiszereket.
- Nem ivóvíz: Nem ajánlott ivóvizet használni az ételkészítési területeken, de ha szükséges használni, akkor ellátórendszere eltér az ivóvízétól, élénk színekkel festett differenciált csövekkel és az ihatást nem jelző táblákkal annak. Ezt a vizet nem konyhai célokra használják, például tűzmegelőzéshez, légkondicionáláshoz, kert öntözéséhez.
- Egyszerű vonalak a konyha tervezésében: Az oszlopok, a hajlítás és a falak megakadályozzák a konténerek és az emberek könnyű mozgását a konyhában, ideális konyhát nyitott terű szobákból kell kialakítani, amelyeket később üveg válaszfalakkal lehet felosztani.
- Megfelelő anyagok: Az építőanyagok a legalkalmasabbak a falak, a padló és a mennyezet burkolására, megváltoztathatatlan és könnyen tisztítható anyagokat használnak a falakon, a fehér az ideális szín a tisztaság érzetéhez, amelyet ad, a padlón meg kell néznünk Csúszásgátló anyagok, és különösen azokban a konyhákban, ahol a kiömlött folyadékok gyakoriak, enyhe dőléssel kell rendelkezniük, amely lehetővé teszi a lefolyókat a mosogatókhoz.
- Megfelelő hőmérséklet: Ha a helyiség hőmérséklete nem megfelelő, az általában több tényezőnek tudható be.
- A konyha rossz elhelyezkedése, általában kívülről nagyon messze található.
- Konyha, amely közvetlen hőt kap a naptól, kivéve magát a hőforrást, például kályhákat, grilleket, sütőket stb.
Amikor ezek a problémák jelentkeznek, a megoldás az, hogy ezeket a konyhákat légkondicionálással látják el, amely felfrissíti a meleg konyhát és stabil hőmérsékletet tart fenn a hideg konyhában, kamrákban, komisszárban stb.
- A konyhai eszközök logikus elhelyezkedése: A konyha helyzetének szorosan össze kell kapcsolódnia a főtt helyek helyével. A kommunikáció könnyű és szoros lesz, hogy elkerülje az edények lassú kiszolgálását és hűtését.
A targoncákat a különböző szintű hozzáférési területek támogatásának eszközeként telepítik.