A krumpli titka
Elfér
Kevés étel olyan népszerű, ugyanakkor olyan nehéz elérni a tökéletességet. Látszólagos egyszerűsége után a sült krumpli olyan művészet, amelyet kevesen tudnak elsajátítani, és amely még mindig sok rejtélyt rejt
Piergiorgio M. Sandri
Ez a Szent Grál gasztronómia. A lehetetlen küldetés. A legjobban őrzött titok. A kályha rejtélye, amely még kiderül. A sültkrumpli, az egyik étel A bolygó asztalain a legelterjedtebb, és ez az egyik legbonyolultabb étel is. Jól csinálni. "Nem ismerjük az ideális képletet. Mélyen ez az étel még mindig az ismeretlen varázsát rejti magában. Nyilvánvalóan nagyon egyszerű dologról van szó. De akinek sikerült megtalálni az ideális receptet, az hosszú évekig jövedelemből élhet ”- ismeri el Enrique Valentí, a bar bar-i szakács, aki barcelonai helyi burgonya chipsre, sült burgonyára specializálódott régi churreríák stílusában.
Egy kis történelem
A világ bármely sarkában találhatunk sült krumplit. Mert Holland bánya, szerzője Az ehető atlasz, utazás a világ körül 40 gasztronómián keresztül (Roca) című, csaknem 400 oldalas kiadvány az evés kultúrájáról, „a burgonya a hozzávaló származása ellenére globális latin Amerika. Termesztése a brit éghajlatnak köszönhetően, amely meglehetősen ironikus, hogy sok angol gasztronómia lényegének tekinti, amikor a valóságban olyan egzotikus helyről származik, mint Peru ”. Miért ilyen népszerű? - Mert ez egy olcsó vágott anyag, amely hatékony hordozó lehet más összetevők és ízek számára, vagy a kulináris show sztárja. Röviden, sokoldalú szénhidrát. Ebben rejlik a varázslat része. Lehet bármi, amire vágysz, a molekuláris szakácsok által készített csodálatos alkotások főszereplője vagy a paraszt számára alapvető elem, burgonya, sült burgonya vagy omlett formájában ”- magyarázza.
Spanyolországban a sült burgonya fogyasztása is igen kiterjedt, bár ez a legbelföldibb referencia a tapas, különösen a fűszeres burgonya. Légió rajongója van ennek az ételnek, és a nagyközönség tudásszintje meglehetősen magas. „A éttermek egyre többet tudnak. Vannak igazi rajongói a braváknak. Az ajánlat azonban nem mindig olyan közönség szintjén áll, amely nagyon igényes és minőségi termékeket szeretne ”- erősíti meg a vegyész Edu Gonzalez, a bravasbcn.com referenciablog szerzője, amely a katalán fővárosban legfeljebb 400 létesítményt vizsgált meg a tökéletes sült krumpli (brava mártással) felkutatására.
Kevés gasztronómiai feldolgozásnak van ennyi változata. Arra a pontra, hogy szakácsok és a ínyenc Csak néhány lényeges pontban állapodnak meg a termelési folyamatban: a burgonya típusának megválasztásában, a mosásban, a kettős sütésben és kevés egyébben. A többit az egyes gasztronómiai kultúrák értelmezésére vagy a szakács inspirációjára bízzák. Most megpróbáljuk lépésről lépésre összefoglalni a tökéletes burgonya chips elkészítését, beleértve a leggyakoribb lehetőségeket.
Nyersanyag
Burgonya, igen. De melyik? Legfeljebb 5000 fajta létezik, amelyek az éghajlattól, a talajtól, a műtrágyától stb. "A sütéshez egy régi, savanyú burgonyára van szükség, amelynek bizonyos testtömege van, mert nagyobb a keményítő jelenléte, és ez később tömörebbé teszi" - mondja. Xavier Pellicer, rizsétterem szakács La Barraca Barcelonából és a mitikus volt szakácsa Can Fabes Santi Santamaría (három Michelin-csillag). „Igyekszem organikusakat választani, amelyek földes, gumós ízt biztosítanak. Soha nem tudhatod, mit fogsz találni egy helyben. Még mindig sok fagyasztott burgonyát lát a konyhában "- mondja.
Savanyúbb a liszt. Kívülről kissé szabálytalan az alakja (ezért nem ovális vagy kerek, más felhasználásra alkalmas). Tulajdonságai miatt jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek és a textúrának. Jó példa a bintje vagy félkorai burgonya, húsa sárgás, édes íze van. Ezeknek a burgonyáknak néhány felületes foltja van a bőrén. Franciaországban ehelyett a Pont Neuf fajtát választják. Ezen lehetőségeken kívül, ha más típust választana, fennáll annak a kockázata, hogy túl puha vagy visszavont burgonyaszeletet talál magának. Itt összefutunk egy első problémával. Könnyű megtalálni?
Bár Spanyolországban ez általános, a szakácsoknak nem mindig sikerül a legjobbat hozniuk. „Mi, vendéglősök, burgonya foglyai vagyunk. Abban az értelemben, hogy a sütés minősége a kapott ellátástól is függ, amely nem mindig ugyanaz ”- állítja Valentí. Miután megtalálta a megfelelő burgonyát, újabb dilemma merül fel: hámozni vagy nem hámozni? A túlnyomó többség inkább eltávolítja a bőrt, de van egy bizonyos trend - vagy inkább divat -, amelynek célja a bőr elhagyása. „Nem valami új, de ezt bizonyos területeken előírják. A bőr jelenléte valamilyen módon lehetővé teszi a szegmens szerkezetének jobb támogatását. Bizonyos esetekben azonban ez csapda lehet, mert elrejtheti a túlfőtt burgonyát "- mutat rá. Edu Gonzalez. Figyelembe kell venni, hogy a C-vitamin elvész a levegővel érintkezve. Ebben az esetben a bőr jelenléte miatt hosszabb ideig megmarad. Így egy héjas burgonyában négyszer több B1-vitamin és kétszer több C-vitamin van, mint egy hámozott burgonyában.
Vágás és mosás
Több iskola létezik. Spanyolországban a klasszikus hosszanti mellett kiemelkedik a kockadarab; a botot (gyorsétterem típusa) általában egy centiméter héttel követik (ebben a részben külön megemlítve a szakácsot megérdemli) Sergi Arola. Ez a séf újrafeltalálta a sült burgonyát, forradalmi bravák fogantatásával, hengeres formára vágva és belül paradicsommártással töltve. Minden gyakorlati szempontból kevéssé változik a vágás egyik módja és a másik között. Amivel mindenki egyetért, az az, hogy ügyeljen arra, hogy a burgonyadarabok azonos méretűek legyenek. Ez megakadályozza például azt, hogy egyes burgonyák jobban főznek, mint mások.
A következő lépés a mosás, amely az egyik olyan téma, ahol még a puristák között is nagyobb a vita. Például a bárban Senyor Vermouth A város legjobb bráváinak számító de Barcelonát hideg vízben engedik át a felesleges keményítő eltávolítása érdekében. Ennek a műveletnek számos előnye van: megakadályozza a burgonya egymáshoz tapadását; Javítja a sütést, mert csökkenti a burgonya által felszívódó olaj mennyiségét. Néhány szakács még néhány percig hideg vagy meleg vízben hagyja őket ázni a serpenyő előtt.