A mechanikusan kicsontozott csirkehús táplálkozási minősége

Összegzés

Kulcsszavak: Csirkehús, mechanikai csontozás, tápanyagok, mikrobiológiai minőség, élelmiszer-melléktermékek.

Étel tudomány

Absztrakt

Kulcsszavak: Csirkehús, mechanikusan kicsontozott, tápanyagok, mikrobiális minőség, táplálkozási melléktermékek.

Élelmiszertudományi és technológiai kutatóegység (UDICTA) Eterina Tudományi Kar. Zulia Egyetem.

Bevezetés

Venezuelában, annak ellenére, hogy a CPDM használata friss őrölt húsként vagy kolbászgyártásba beépítve népszerűvé vált, nincs kontroll a felhasználását szabályozó fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőség felett, így táplálékkomponensei és mikrobiológiai tulajdonságai mintát nem állapították meg.

E munka célja a Zulia államban előállított CPDM tápanyag-összetételének és mikrobiológiai minőségének vizsgálata volt.

Minták gyűjtése

A mintákat a Zulia állambeli CPDM-et előállító két baromfitársaságtól (A és B) nyertük, amelyek olyan melléktermékek kombinációjából állítják elő a CPDM-t, mint a nyak, a gerinc és a csirke egyéb részei, amelyeket vertek vagy ütöttek, és amelyeket egy RSCT-02RA csontozógép-modell (Beehive Machinery, INC.). Ezt követően a CPDM-et 1 kg-os részekre osztottuk, polietilén zsákokba csomagoltuk és fagyasztóalagutakba helyeztük 16–24 órára. Minden vállalatnál összesen 50 mintát elemeztek (5 minta 1 kg/hó, 10 hónapig), amelyeket véletlenszerűen választottak ki mindkét üzem szokásos működése során. Hűtött körülmények között azonnal a laboratóriumba szállították őket a megfelelő elemzések elvégzéséhez.

Kémiai összetétel

A fehérje, a zsír, a nedvesség és a hamu százalékát az (AOAC) által javasolt módszertan alapján állítottuk elő (11). Az aminosav-tartalmat nagy felbontású folyadékkromatográfiával (HPLC) határoztuk meg. A kromatográfiás elemzés előtt a mintákat 120 ° C-os kemencében savas hidrolízisnek vetettük alá (12) 22 órán át 6 N sósavval. Ehhez 0,75 g mintát lemértünk a prolin-analízishez, a hidroxiprolinhoz és a cisztinhez. és 0,25 g a többi aminosav elemzéséhez. A prolin, hidroxi-prolin és cisztin aminosavakat a minták (13) fenil-izotiocianát (PITC) oldattal történő derivatizálása előtt határoztuk meg, míg a többi aminosavat (14) ortoftalaldehid (OPA) oldatával derivatizáltuk ( 14) .

Egy SHIMADZU márkájú kromatográfot alkalmaztunk SCL-6B modell vezérlő rendszerhez, két oldószerkeverő kamrával ellátott LC-6A típusú nagynyomású szivattyúhoz, 20 ml befecskendezésre programozott SIL-6B típusú automata injektorhoz. mintát és egy CTO-6A oszlopkemencét. 15 cm hosszú, 4,6 mm belső átmérőjű és 5 mm-es szilícium-dioxid-részecskéket tartalmazó C-18 Altex Ultrasphere ODS oszlopot használtunk az összes aminosav elválasztására. FLD-6A fluoreszcencia detektort használtunk gerjesztéshez 350 mm hullámhosszon és 450-800 mm hullámhosszon a primer aminosavak által kibocsátott fluoreszcencia megkötésére; A prolin és a hidroxiprolin kimutatásához 254 mm hullámhosszúságú UVICORD 2158 típusú UV detektort használtunk. Mindkét esetben a detektorokat egy Pentium III számítógéphez kapcsolták SHIMADZU Class-VPTM szoftverrel, 4.1-es verzióval. kromatogramok rögzítésére.

A vas- és kalciumtartalmat atomi abszorpciós spektrofotometriával (16) lánggal (16) határoztuk meg, ehhez rendelkezésre állt egy Perkin-Elmer márkájú atomabszorpciós spektrofotométer, 460 modell. A vasat 248,3 mm és kalcium 422,7 hullámhosszon határoztuk meg. mm. Levegő/acetilén lángot használtunk, és a fényforrást egy fémspecifikus üreges katódlámpa szolgáltatta.

Csonttartalom

Mikrobiológiai elemzés

Statisztikai analízis

Eredmények

A Asztal 1 mutatja a Zulia államban termelt CPDM fizikai-kémiai összetételét. A fehérjetartalom az A vállalatnál 14,91%, a B vállalatnál 14,37% volt, ezek az értékek ugyan jól tekinthetők egy élelmiszer számára, de alacsonyabbak, mint a kézzel kicsontozott húsé, de ennek oka lehet a magas zsírtartalom ezen húsok értéke 16,55%, illetve 15,22%, az A, illetve a B vállalatnál, ezáltal a fehérjeszázalék enyhe hígítását eredményezte. A páratartalom értéke 67,51% (A vállalat) és 69,82% (B vállalat) volt. A talált hamutartalom 1,14% volt az A vállalatnál és 0,96% a B vállalatnál. Végül a csont mennyisége 0,78% (A vállalat) és 0,68% (B vállalat).