A méz minősége a szénhidrátok összetételétől függ

A szénhidrátok a méz szárazanyagának 95-99% -át teszik ki. A méz legnagyobb aránya a fruktóz és a glükóz, a teljes cukormennyiség 85-95% -áig. Számos fizikai és táplálkozási tulajdonság a magas glükóz- és fruktóztartalomnak köszönhető. Ez a két monoszacharid édességet, energiaértéket ad a méznek, és leginkább befolyásolja annak fizikai tulajdonságait: viszkozitást, sűrűséget, ragadósságot, kristályosodási hajlamot, higroszkóposságot és mikrobiológiai aktivitást. A fruktóz és a glükóz aránya minden mézfajtára külön-külön jellemző, és a legtöbb esetben magasabb, mint egy.

fruktóz glükóz

A méz gazdag fruktózban akác és gesztenye és velük ez az arány 1,5-1,7. A repcemag és a pitypangméz a megkülönböztetett mézek kisebb csoportjába tartozik magasabb glükóz tartalom.

A legdrágább méz a legellemesebb növényből.

E két monoszacharid mellett mézet is azonosítottak 11 sértetlen:

  • szacharóz (0,4-10,1%);
  • maltóz (0,5-2,8);
  • izomalt (0,5-1,5);
  • nigeroza (0,2-1,0);
  • turanoza (0,5-1,5);
  • cobiose;
  • laminoribosis;
  • alfa- és béta-tehalóz (kevesebb mint 0,5%);
  • gentobiosis;
  • malátacukor;
  • izomaltulóz és
  • melibioza (kevesebb mint 0,5).

Ez is jelen van 12 oligoszaharida:

  • erlózis (kevesebb mint 3,5%);
  • melcitoza (1,4–11);
  • alfa i-béta-izomaltuloziglukoza;
  • maltotrioza;
  • 1-kestoza;
  • Pán;
  • centózis;
  • túl lesz rajta;
  • raffinóz (kevesebb mint 1%);
  • izomaltotetrosis és
  • izomaltopentózis.

A fruktóz és a glükóz aránya, valamint a benne lévő glükóz és víz aránya a méz nagyon fontos, mert felhasználhatók a méz kristályosodási hajlamának meghatározására és előrejelzésére. A méz fő édességét adó legfőbb cukrok a fruktóz, a glükóz, a szacharóz és a maltóz. Ehhez képest az édességet olyan skálán alkalmazzák, amelyben a szacharóz szolgál édesség standardvagyis viszonylagos édessége van. A de-fruktóz viszonylagos édessége 1,7, míg a maltóz szabályozó édessége csak 0,3.

10 módja annak, hogy meg lehessen mondani az igazi mézet a hamisból

A forgalomban lévő méznek legalább tartalmaznia kell 65% redukáló cukorés melasz legalább 60%. A méz legfeljebb 5% szacharózt tartalmazhat, kivéve az akácot, a hangát, a zsályát, a loncot és a rozmaringmézet. A méz és a cukor egyaránt glükóz és fruktóz kombinációk. A cukorban a glükóz és a fruktóz szacharózt, míg a mézben függetlenek egymástól. Ezenkívül körülbelül 25 különböző oligoszacharidot fedeztek fel a méz összetételében. Egy evőkanál fehér kristálycukor 49 kalóriát tartalmaz, míg egy evőkanál mézet 68 kalóriát tartalmaz. A méz sűrűsége és tömege nagyobb, mint a cukoré.