A mikrohullámú és ultrahangos kezelésekkel megpróbálják javítani a gluténmentes termékeket
UVA/DICYT A Valladolidi Egyetem (UVa) Palencia Campusának Mezőgazdasági Mérnöki Főiskolájának tudósai évek óta azon dolgoznak, hogy javítsák a gluténmentes termékeket, amelyeket celiakia betegeknek és olyan embereknek szánnak, akik inkább változatos étrendet fogyasztanak, amely nem tartalmazza glutén, búza fogyasztása. Ennek a csoportnak az UVa élelmiszeripari technológiai terület célja a termékek táplálkozási minőségének és funkcionális jellemzőinek javítása. Jelenleg egy új projektet indít a Nemzeti K + F + i tervben, hogy ezt mikrohullámú és ultrahangos kezelésekkel elérjék.
"A lisztérzékenység napjainkban az egyik legelterjedtebb emberi genetikai rendellenességet jelenti" - mondja Felicidad Ronda kutató, a projekt vezetője. A lakosság 1-2% -a szenved ebben a rendellenességben, és problémái vannak olyan termékeket találni, amelyek mentesek az allergiát kiváltó fehérjéktől és amelyek szintén jó minőségűek.
A lisztérzékenység tartós glutén intoleranciával jár. Pontosabban, az intoleranciát okozó fehérjefrakció a búza prolamin vagy gliadin, bár a rozsban, az árpában és a tritikáléban vannak hasonló prolaminok, amelyek szintén képesek károsítani a cöliákia betegek bélnyálkahártyáját. A zabot nem tekintik teljesen biztonságosnak.
Ezért a piacon kapható gluténmentes kenyerek általában többek között rizslisztből és keményítőből, kukoricából és burgonyából készülnek. A probléma az, hogy velük együtt a lisztérzékenyek étrendje fehérje- és rosthiányban szenved.
Ennek megoldására az UVa tudósai tanulmányozták a gluténmentes kenyerek rostokkal, különféle eredetű fehérjékkel - például szójababbal és borsóval -, valamint zabból és árpából kivont és megtisztított béta-glükánokkal való dúsítását. Egy másik alternatíva a magas belső tápértékű lisztek használata, például a teff, egy etióp eredetű gluténmentes gabona, amelyet palenciiai kutatók is alaposan tanulmányoztak. Ebben a sorban a keményítő és a magas tápértékű lisztek egyéb forrásai a cirok, köles, quinoa, amarant, hajdina és még a csicseriborsó.
Leküzdeni egy technológiai problémát
Mindenesetre a nem búzalisztek használata pékárukban technikailag nagyon bonyolult a strukturális fehérjehálózat hiánya miatt. A glutén egy biopolimer, amely felelős a viszkoelasztikus hálózat létrehozásáért, amely visszatartja az erjedés során keletkező gázt és jól fejlett terméket állít elő. "A búza eredendő viszkoelasztikus tulajdonságainak megteremtése elengedhetetlen feltétele az erjesztett kenyértermékek előállításának, technológiailag életképes és szenzorilag elfogadható" - mondja Felicidad Ronda. Eddig hidrokolloidokat használnak, olyan anyagokat, amelyek utánozzák a glutén hatását, de amelyek bizonyos problémákkal küzdenek, és jelentősen drágítják a termékeket.