A piacon a legszélesebb körben alkalmazott élelmiszer-tartósítószerek
Az egyik fő oka annak, hogy az élelmiszerek olyan változásokat szenvednek el, amelyek korlátozzák hasznos élettartamukat, az a nemkívánatos mikroorganizmusok jelenléte, amelyek anyagcseréje hatással lehet rájuk. Ennek negatív következményei lehetnek a gyártókra és a forgalmazókra, valamint a fogyasztókra nézve. Jelentős tény e tekintetben az A világszerte előállított élelmiszerek 20% -a elveszik a mikrobiális romlás miatt.
Ezen problémák mellett figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy a mikroorganizmusok által megváltoztatott élelmiszerek veszélyt jelenthetnek az őket fogyasztók egészségére . Ne felejtsük el, hogy az extrém körülményeknek ellenálló mikroorganizmus által termelt botulinum-toxin az egyik legmérgezőbb anyag, amely létezik, és felelős a botulizmus eseteiről, amelyeket évente észlelnek a világon.
Kétségtelen, hogy az ételmódosítások negatív hatásai több mint elegendő ok olyan hatékony módszerek alkalmazására, amelyek megakadályozzák az egyes mikroorganizmus-típusok fejlődését, sőt csökkentik azok populációját. Ezt úgy lehet elérni fizikai folyamatok, például fagyasztás vagy melegítés, hanem antimikrobiális hatású vegyi anyagok, például élelmiszer-tartósítószerek alkalmazásával is.
Míg egyes összetevők (például egyes fűszerek) természetesen tartalmazzák ezeket a hatóanyagokat, élelmiszer-adalékanyagok formájában használják annak biztosítása, hogy az élelmiszerállapot megőrzésének ezt a folyamatát minden esetben hatékonyan hajtsák végre.
Mik azok az élelmiszer-tartósítószerek
A legpontosabb definíció az, amely részletezi a Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008 európai rendelet: "A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy megvédik azokat a mikroorganizmusok által okozott romlástól vagy védik a patogén mikroorganizmusok szaporodását".
Szükséges különbséget tenni az élelmiszer-tartósítószerek és az antioxidánsok között, amelyeket egy élelmiszer oxidációjának megakadályozására használnak, és ezáltal meghosszabbítják annak élettartamát, anélkül, hogy a mikroorganizmusok fejlődésére kihatással lennének.
Az élelmiszer-tartósítószerek olyan adalékanyagok, amelyek élelmiszereket alkalmaznak annak stabilitásának biztosítása érdekében az eltarthatósági ideje alatt és megakadályozzák, hogy bármilyen típusú mikroorganizmus károsítsa őket, és ezek már nem alkalmasak fogyasztásra.
Jelenleg különféle típusú élelmiszer-adalékanyagok vannak, amelyek teljesítik ezt a tartósítási funkciót. Nem mindegyik alkalmazható ugyanazokban a termékekben vagy ugyanazokban az élelmiszer-ipari folyamatokban. A te döntésed ez az egyes típusú élelmiszerek sajátos szükségleteitől függ és a szembenéző mikroorganizmus típusa.
Milyen típusú élelmiszer-tartósítószerek vannak
Az élelmiszer-ipari folyamatokban használt tartósítószerek széles választékát arra tervezték megakadályozza vagy késlelteti a kórokozók kialakulását hogy elrontják az ételt. Külön-külön és egyes esetekben kombinálva is alkalmazhatók a maximális hatékonyság elérése érdekében bizonyos esetekben.
Összetételük szerint tartósító funkciójú élelmiszer-adalékanyagok szerves és szervetlen . Hatásmódjuk szerint is megkülönböztetik őket: vannak olyan adalékanyagok, amelyek közvetlenül antibiotikumként működnek, mint például a natamicin, és olyan adalékanyagok, amelyek zavarják az anyagcserét vagy a mikrobiális fejlődést.
Kicsit továbblépve láthatjuk, hogy a gyenge szerves savak különösen hatékony élelmiszerek tartósítószerei a savas ételek esetében képes megváltoztatni a mikroorganizmusok anyagcseréjét. Nézzük át néhányat: