A SAJTGYÁRTÁS TECHNOLÓGIAI ALAPJAI; RACVE
A SAJT KIDolgozása
Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO VALENCIA
Élelmiszertechnológiai professzor
a madridi Politechnikai Egyetemről
1.-A SAJT MEGHATÁROZÁSA
A sajt a tej vagy más tejtermékek (tejszín, részben fölözött tej, tejsavó tejszín vagy ezek keveréke) koagulálásával nyert friss vagy érett termék, a vízfázis vagy a savó előzetes vagy későbbi elválasztásával.
2. A SAJTOK OSZTÁLYOZÁSA.
Több szempont alapján osztályozhatók.
A tej típusa szerint: tehén, juh, kecske, bivaly vagy ezek keveréke.
Az elvégzett koagulációtól függően: savas, enzimatikus és sav-enzimatikus.
Figyelembe véve a sajtok nedvességtartalmát (%): friss (60-80%), Burgos, lágy (50-60%), Arzúa, félkemény (40-50%), Majorero és kemény (20-40%), Roncal.
Ha érlelési szakaszuk van, vagy sem: Villalón, Burgos, (NO). Manchego, Cabrales (SI).
Zsírtartalmuk miatt, a száraz kivonat% -ában kifejezve: kettős zsír (45%), zsír (> 40%), félzsír (> 20%), sovány (
Állaguk szerint: lekerekített szemű sajtok (Emmental és Edam), szemcsés állagúak (Manchego, Zamorano) és zárt állagúak (Idiazabal, San Simón).
Bizonyos típusú mikroorganizmusok külső és belső fejlődésének köszönhetően: kék pasztasajtok (Cabrales, Picón, Roquefort), fehér penészes felületű sajtok (Camembert és Brie).
A régió vagy származási ország szerint: (Mahón, Majorero, Idiazabal, Cabrales… .).
Technológiája szerint
Friss koaguláció: savas, vegyes, enzimatikus.
Koagulációs lágy paszta: savas, kevert, enzimatikus.
Préselt paszta koaguláció: vegyes, enzimatikus.
Növényi eredetű koagulánssal nyerik
Mosott tészta.
Előnyomásos fázissal a tartályban.
Van még egyfajta sajt, amelyet olvasztottnak neveznek, és ezek egy vagy többféle sajt őrlésével és/vagy keverésével vagy olvasztásával és emulziójával, hőkezeléssel, tejből és tejtermékből származnak, emulgeálószerek hozzáadásával vagy anélkül. és egyéb élelmiszertermékek.
3.-A Sajtipar nyersanyaga
A tejnek jó bakteriológiai minőségűnek kell lennie (
A Sajt elkészítésének 4. szakaszai.
Tejfogadás: szűrés, légtelenítés, mérlegelés, lezárás és hűtés
Korábbi kezelések: Higiénizálás, Zsír normalizálás, Pasztőrözés, Baktofugálás.
Alvadás:
Fermentek hozzáadása: a tej fajtái, adagjai és érése, adalékanyagok hozzáadása, oltó hozzáadása. Tej alvadás.
Elveszett:
Tartályos munka, amely magában foglalja a túró darabolását, folyamatos keverést vagy sem, a túró mosását (opcionális), a túró hőmérsékletének emelését (opcionális), előpréselését (opcionális). Öntvény. Végső préselés. Sós. Szellőztetés.
A tejre a hőkezelés (pasztőrözés) pillanatáig alkalmazott kezelések azok, amelyeket bármely tejiparban végeznek a tej feldolgozása előtt, Higiénizálás, Zsír normalizálása. Emiatt a következő szakaszokat kezdjük el leírni, kezdve azzal, hogy a tej már a sajt típusának megfelelő zsírtartalommal tipizált, bár ez a legtöbb közepes és kis vállalatnál nem történik meg.
4.1.1.-Hőkezelés
.
Ha közepes pasztőrözést alkalmazunk (72ºC-18sg), akkor biztosnak kell lennünk abban, hogy a mikrobiális terhelés nagyon jó (80AC-
8-ig
15 másodperc) előfordulhat, hogy az oldható fehérjéket, az a-laktalbumint és a β-laktoglobulint, a kazeinfehérjékkel együtt denaturálják és kicsapják, amellyel a sajttermés 4-5% -kal növekedne. Másrészt ez a "magas" hőkezelés az oldódó fehérjék energikusan rögzíti a vizet, amely nem fog könnyen eljutni a szérumban, így nedvesebb túró marad.
A tejre alkalmazott hőkezelés a kezelés intenzitásától függően kisebb-nagyobb mértékben mindig kalcium-sók kicsapódását eredményezi. Ezt a problémát enyhíteni fogja kalcium-klorid hozzáadása 0,2 g dózisban./l. Nagyobb mennyiségek keserű ízeket kölcsönöznek a sajtoknak.
Ha a tej nagyon savas, akkor savtartalmat kell csökkenteni, amíg a savtartalma kb
0,15 g
tejsav/100 ml tej tehéntej esetén, hogy pasztőrözve ne csapódjon ki a hőcserélő lemezekre.
4.1.2.-Baktofugálás
.
Az érlelt sajtok „késői duzzadásáért” felelős Clostridium és Bacillus spóráinak kiküszöbölésére a tejet nagysebességű elválasztó géppel centrifugáltuk. A szennyeződések vagy iszap (a spórák és a baktériumok frakciója) a teljes tej 2-3% -a, fehérjében gazdagok, 3-4 másodpercig 130-140 ° C hőmérsékleten sterilizálják, lehűtik és beépítik a tejet. Így visszanyerjük a fehérjét, és nem szükséges az összes tejet hőkezelni a spórák kiküszöbölése érdekében, de a kezelés intenzitása miatt a kazein micellák is annyira módosulnának, hogy a tej ne koaguláljon.
4.2.1.-Cél
Módosítsa a kazein micellák fizikai-kémiai jellemzőit proteolitikus enzimek és/vagy tejsav hatására, amelyek meghatározzák az alvadék vagy gél nevű fehérjehálózat kialakulását.
4.2.2.-Alapítvány
Savasító koaguláció
A tejsav jelenléte a tejben, akár hozzáadással, akár tejsavas erjedés következtében, a pH csökkenését okozza. Ha ez a csökkenés progresszív, akkor a micelláris kalcium és foszfor növeli oldhatóságukat, így a micella elhagyja a vízfázis részét. Az eredmény egy részben demineralizált micella, kisebb méretű és kevésbé stabil.
Ha a savanyítás eléri a 4,6-os pH-t (a kazeinek izoelektromos pontja), akkor nulla nettó elektromos töltés érhető el, a pozitív ionok koncentrációja megegyezik a negatív ionok koncentrációjával. A teljesen demineralizált szubmicellákat és a struktúrájukban többé-kevésbé módosult elektrosztatikus és hidrofób természetű intermolekuláris kötések kötik össze, és a hálózatok csomóit alkotják, amelyek rétegzett síkokban orientálódnak, és így nagyon törékeny, sima és homogén gél keletkezik (szilárd, törékeny, porózus és nem túl összehúzódó).
Vannak állati, növényi vagy mikrobiális eredetű proteolitikus enzimek, amelyek a tej koagulálására képesek.
Két szakasz különböztethető meg:
A kialakult alvadék a savas eredetűhöz képest nyitottabb és mineralizáltabb retikulummal rendelkezik, a fehérje részecskék (fibrillák) sűrűbbek és nagyobb kohézióval bírnak (rugalmasabbá, rugalmasabbá, tömörebbé, vízállóbbá és összehúzhatóbbá válnak).