A sertészsír helyettesítése a növényi zsírral kolbászban, avokádó paszta beépítése

A sertészsír helyettesítése a kolbászban található növényi zsírral: avokádó paszta beépítése. Az enzimatikus sötétedés gátlásának hatása a színre

A szószokban található növényi zsír helyettesítése: abacát paszta hozzáadása. Az inibição do enzimatikus sötétedésének hatása a cor-ban

Ubaldo Rueda-Lugo I; Roberto González-Tenorio II; Alfonso Totosaus I., *

I. Élelmiszer laboratórium, az Ecatepec felsőbb tanulmányainak technológiája. Avenida Tecnológico y Av. Central s/n, Ecatepec 55210, Mexikó állam, Mexikó. E-mail: [email protected]
Hidalgo állam Autonóm Egyetem Agrártudományi Intézete. Avenida Universidad km 1, Tulancingo 43000, Hidalgo, Mexikó

Kulcsszavak: zsírpótlás, kolbász, avokádó, szín.

Az állati zsír vagy a toucinho helyettesítőjeként fontos két állati eredetű élelmiszer táplálkozási minőségének javítása. Hagyományosan a kolbász viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírokat, és részben vagy egészben növényi vagy olajzsírral helyettesíti és eldobható. Vagy abacát és növényi zsírforrás alternatívája ennek a terméktípusnak. Ennek a gyümölcsnek az oxidációja két fő probléma az iparosítás során. Ez a munka az enzimatikus tompulás két inhibitorának, az aszkorbinsavnak és a nátrium-eritorbátnak a hozzáadásával határozza meg ezeknek a szószoknak a hatását. Mivel a minták fényerejének különbségét a kontrollhoz viszonyítva észleltük, ugyanezen paraméter csökkenése, mint a keret tempója. A késztermék egyéb paramétereiben nem észleltünk jelentős hatást. Vagy nátrium-eritorbát alkalmazása abacát paszta készítéséhez, amelyet csökkentett barnulása vagy armazenamento során, anélkül, hogy befolyásolná a cor egyéb paramétereit. A fogyasztói csoport Aceitação do produto-t részesítette előnyben.

Palavras-barlang: zsír, szószok, abacát, kor.

1. BEMUTATKOZÁS

A legtöbb feldolgozott húskészítmény viszonylag nagy koncentrációban tartalmaz telítetlen zsírokat készítményeikben, ezért fogyasztásukat egészségügyi okokból gyakran korlátozzák. A zsírsavak egyensúlyának csökkentésére vagy javítására szolgáló alternatíva a növényi eredetű zsírok vagy olajok beépítése.

Ennek a munkának az volt a célja, hogy összehasonlítsa két olyan enzimet, amelyek gátolják az enzimatikus barnulást, a citromsavat és a nátrium-eritorbátot az avokádó paszta előkészítése és fagyasztott tárolása során, az állati zsír helyettesítésére a sertéshús kolbászában, hatásuk meghatározása érdekében. a végső minták színe.

2. ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK

2.1- Avokádó paszta készítése

Az oxidáció vagy az enzimatikus sötétedés elkerülése érdekében az avokádó paszta elkészítése során három különböző kezelést alkalmaztunk, amelyek 0,1 tömegszázalék citromsavat (JT Baker, Xalostoc, Mexikó) vagy nátrium-eritorbátot (Nutri-Fam, SA de CV, Mexico City), illetve antioxidánsokként, és kontrollként kontrollként, hozzáadott antioxidánsok nélkül. A pasztákat friss és érett avokádóból készítették, eltávolítva a héjat a gödörből, véletlenszerűen elosztva a kezelések között, hogy homogenizálódjanak a megfelelő antioxidánssal. A tésztákat azonnal fagyasztották, miután -20 ° C-on készítették polietilén zacskókban, és 3 nap elteltével és egy héten belül felhasználták a kolbászok elkészítésében.

2.2 - Kolbász gyártása

A kolbászokat a Asztal 1. Érdemes megemlíteni, hogy a termék végső színe világoszöld a felhasznált avokádó és koriander miatt. A sertéshúst és a zsírzsírt (helyi zsír) helyi hentesektől szerezték be, és felhasználásig hűtőben tartották. A húst a Moulinx ATX-41 konyhai robotgépben 2-3 percig integrálták a készítmény összetevőivel és a jég felével. A különböző kezelések avokádó pasztáját és a sertészsírt 1: 1,3 (p/p) arányban adtuk hozzá, a korábbi vizsgálatok alapján, a maradék jéggel és 5 percig homogenizáltuk, a rázás hőmérsékletét 10 ± 2 ° C A rázkódásokat cellulózbélbe töltötték és 70 ° C-on 15 percig főzték, jeges fürdőben lehűtötték és 4 ° C-on polietilén zacskókban tárolták a nedvességvesztés elkerülése érdekében, mintavételezés 1., 3., 6. és 9. napon. Két adag 0,5 kg-ot készítettünk mindegyik kezelésből.

2.3 - Színmeghatározás

A szín fényességét (L *), zöld komponensét (-a *) és sárga komponensét (b *) a CIE-Lab koordinátákban határoztuk meg az avokádó pasztákban és a kolbászok felületén a PAPADAKIS et al. [11] és YAM & PAPADAKIS. [12], néhány módosítással. A mintákat petri-csészékre helyeztük, hogy a képet Microtek Scanmaker 3600 síkágyas szkennerrel (Microtek International, Inc.) rögzítsük. A kép színformátumát a „Kép” fülön „RGB” módból „Lab Color” módra módosította az Adobe Photoshop v. 7.0 (Adobe System Inc.), így a fényerő paramétereket (L *), a (-a *, zöld komponenst) és b (b *, sárga komponenst) a 'Kép' fül hisztogramjából kaptuk. Az eredmények az egyes paraméterek három leolvasásának átlaga. Az értékeket a következő képletek szerint standardizáltuk (1., 2. egyenlet és 3):

2.4 - Elfogadási teszt

2.5 - Statisztikai elemzés

A kezelések, a tészta antioxidáns típusának és a tárolási időnek a kolbász színére gyakorolt hatását a SAS v statisztikai program varianciaanalízisével határoztuk meg. 8.0 (SAS Intézet, Cary, Észak-Karolina), ahol a javasolt modell volt (4. egyenlet):