A sertészsírral való főzés káros az egészségre
Folyamatosan kétséges, hogy mi a legjobb az étel főzéséhez. A lehetőségek sokfélék: növényi olajok, vaj vagy akár sertészsír áll rendelkezésre erre a célra. A zsírral történő főzés káros az egészségére? Hosszú ideje sok rossz szó esik róla, de úgy tűnik, hogy az orvostársadalom egy másik oldalt lát az utóbbi időben. És erről fogunk beszélni legközelebb.
Korábban a sertészsírt széles körben alkalmazták a főzésben az egész világon, mert amellett, hogy kevés rendelkezésre állt, nagyon nehéz volt növényi olajokat beszerezni. Az ipari forradalommal különféle növényi olajok jelentek meg, amelyek alacsony telített zsír- és koleszterintartalom miatt népszerűvé váltak.
A 2000-es években azonban a sertészsírt újra elkezdték használni. Ennek egyik oka, hogy a sertészsír nem tartalmaz transzzsírt, amely bőségesen megtalálható a ma forgalmazott növényi olajokban, és nagyon káros az egészségre. Így marad a kérdés: mi a legegészségesebb lehetőség?
Az alábbiakban elemezzük, hogy a sertészsírral történő főzés káros-e az egészségére, és mi a legjobb megoldás a főzéshez.
Tartalomjegyzék:
Disznózsír
A zsír a sertéshúsból származó zsír. Az állat különböző részeiből nyerhető, és minősége ettől a szemponttól és a sertés zsírszövetének kitett előállítási folyamattól függ. A zsírzsírra jellemző a telített zsírsavak, például a trigliceridek magas koncentrációja és a transz-zsírok hiánya.
A főzéshez rendelkezésre álló növényi olajok sokféleségének népszerűségével a sertészsír az idő múlásával egyre kevésbé használt, de egyesek inkább ezt a zsírforrást részesítik előnyben, mert úgy gondolják, hogy egészségesebb, mint a növényi olajok és a vaj.
A sertészsír egyfajta sertéshús, amelyet különféle célokra lehet felhasználni, többek között szappan és bioüzemanyagok előállításának alapjaként. Leggyakrabban azonban a vaj és más zsírok alternatívájaként használják.
Enyhe íze, finom textúrája és kellemes szájérzete miatt a sertészsír népszerű választás az ételek, például sütik, sütemények, valamint sült ételek, például burgonya és hús főzéséhez és sütéséhez.
Lásd még:
A sertészsír nagy részét telített zsír alkotja. A sertészsír szószólói szerint a telített zsír akkor okoz problémát, ha egyensúlyhiányban van a telítetlen zsírokkal szemben, ami ebben az esetben nincs.
A sertészsír olyan egészségre kedvező tápanyagokat tartalmaz, mint a B- és C-vitamin, a kalcium, valamint az ásványi anyagokat, például a foszfort és a vasat. Szénhidrátoktól mentes, mint például a cukrok, ez egy lehetőség a cukorbetegek számára, alacsony nátriumtartalma mellett.
A sertészsír összetétele kb. 40% telített zsírral és 45% egyszeresen telítetlen zsírral rendelkezik.
A telítetlen zsírokat jónak tekintik, mivel segítenek megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket, mivel képesek csökkenteni a triglicerid és a vér koleszterinszintjét, emelik a HDL (jó koleszterin) és csökkentik az LDL (rossz koleszterin) szintjét. Ennek eredményeként csökken az erekben található zsíros plakkok képződése és fenntartása, ami magas vérnyomáshoz, szívrohamhoz és szélütéshez vezethet.
A zsírok összetételének megértése
Az ételekben három fő zsírtípus létezik: telített zsír, többszörösen telítetlen zsír és egyszeresen telítetlen zsír. Az összes étolaj e három zsír kombinációja, de mindegyik különbözik az egyes típusok mennyiségében.
A jobb zsírtípus ismerete nemcsak az egyes zsírok összetételétől, hanem a felhasználás körülményeitől is függ.
Szobahőmérsékleten olyan zsírokat kell választanunk, amelyekben sok a telítetlen zsír, és alacsony a telített és transz-zsír. A zsírok és olajok melegítésénél azonban óvatosabbnak kell lennünk, mivel lehetséges, hogy ezen vegyületek kémiai szerkezete megváltozik és egészségkárosodást okoz.
Magas hőmérsékleten a zsírok oxidációs reakciókon mennek keresztül, ami akkor történik, amikor a levegőben lévő oxigénnel reagálva olyan anyagokat képeznek, mint aldehidek és lipid-peroxidok. Szobahőmérsékleten ezek a reakciók akkor is előfordulhatnak, ha a zsírokat levegő érinti, bár ez sokkal lassabban megy végbe.
Amikor a zsírok avasodnak, ez azt jelzi, hogy olyan anyagok oxidálódtak, mint a fent említett aldehidek. Ezeket a képződött aldehideket méreganyagnak tekintik, mivel ezek fogyasztása vagy belélegzése, akár kis mennyiségben is, a rák és a szívbetegség fokozott kockázatával jár.
Tanulmányok
A Montford Egyetem kutatóinak tanulmányából kiderült, hogy a növényi olajokkal való főzés nem biztos, hogy olyan egészséges. Ezek az olajok ugyanis magas hőmérsékletre hevítés során mérgező anyagokat szabadíthatnak fel, amelyek rákot okozhatnak.
A vizsgálat során különféle növényi olajokat, vajat és sertészsírt elemeztek melegítés után, és megfigyelték, hogy a növényi olajok, például a napraforgóolaj, a kukoricaolaj és a kókuszolaj nagy mennyiségű toxint szabadítanak fel, míg az olívaolaj, a zsír és a vaj sokat kisebb összegeket. Ez azért következik be, mert a zsírban lévő zsírok egyszeresen telítetlenek vagy telítettek, ami a terméknek nagyobb stabilitást biztosít melegítés közben.
Ezért az egészségre előnyösnek ítélt kukorica- és napraforgóolajok csak akkor hasznosak, ha szobahőmérsékleten fogyasztják őket, mivel nagy mennyiségű többszörösen telítetlen olajuk meleg állapotban nagyon instabillá teszi őket, telített zsírokat termelhetnek és méreganyagokat szabadíthatnak fel.
Eredete az is fontos, hogy tudjuk, vajon a zsírral történő főzés káros-e az egészségre. A Georgetowni Egyetem neuroendokrinológusa és Thomas Sherman fiziológiai professzor szerint a vizsgálatok azt mutatják, hogy a fűvel etetett tehenek és sertések zsírjában magasabb az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsír, mint a gabonával etetett állatokban. Ez a zsírtípusok jobb egyensúlyához vezet, ami egészséges.
Elmondása szerint a sertészsír fogyasztása mellett a titok a kiegyensúlyozott étrendben rejlik, különféle, alacsony cukor- és szénhidráttartalmú, gyümölcsökben és hüvelyesekben gazdag, különféle egészséges zsírokat tartalmazó ételekkel.