A só csökkentésének lehetséges előnyei a kenyérben Spanyol Táplálkozási és Tudományos Társaság
A kenyér az egyik olyan étel, amely a legmagasabb sómennyiséget biztosítja az európaiak étrendjében. A magas sótartalmú étrend összefüggésben áll a magas vérnyomás megjelenésével és a különféle betegségekben szenvedés kockázatával. A mindennap elfogyasztott kenyérben lévő só mennyiségének csökkentése nagyban hozzájárulhat egészségünk és életminőségünk javításához.
A magazin legújabb számában Táplálkozási vélemények Találhatunk egy teljes áttekintést, amely ezt a kérdést különböző szempontokból kezeli, elemezve a jelenlegi helyzetet és annak közegészségügyi viszonyát.
Kenyér a jelenlegi étrendben
A kenyér elengedhetetlen élelmiszer volt az európai étrendben, különösen a mediterrán térség országaiban, és úgy tűnik, hogy ez az ókori Egyiptomból származik.
Azonban a jelenlegi kenyérfogyasztás Európában az utóbbi évtizedekben jelentősen csökkent, jelenleg 170 g/nap. Spanyolországban az egy főre eső átlagos kenyérfogyasztást napi 126 g-ra és évi 46 kg-ra becsülik, ami Európában a legalacsonyabbak közé tartozik, csak Olaszország (44 g/nap), Szlovénia (39 g/nap) és Egyesült Királyság (37g/nap). A legnagyobb kenyérfogyasztás országai Törökország (150 g/nap) és Bulgária (97 g/nap).
Kenyérben só
A kenyér jelenleg az az étel, amely leginkább megnöveli a sóbevitelt az európaiak étrendjében. A legújabb tanulmányok szerint Spanyolországban a mérsékelt kenyérfogyasztás az étrendben fogyasztott összes só 19,1% -át teszi ki. Más országokban ez az érték még magasabb, például Írországban (25,9%) vagy Törökországban (25,5%).
A 19. század végén Franciaországban a kenyér sótartalma csak 0,5% volt, míg a 20. században már több mint 2% -kal nőtt. Spanyolországban a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) adatai szerint 2008-ban az átlagos tartalom 1,28 g só volt 100 g kenyérben. Különös kivételként a szerzők áttekintik Mallorca eredeti családjainak esetét, amelyek továbbra is só nélkül fogyasztják a kenyeret. Ebben a tekintetben több közelmúltbeli vizsgálatot végeztek, amelyek meghatározták azt a sótartalmat, amely a fogyasztóknak leginkább ízesítő ízt szolgáltatja, és ez 1,29% és 1,43% között van, ami nagyon magas a 19. század franciáinak 0,5% -ához képest. század.
Sókban gazdag étrend
A 20. század eleje óta a világon a sófogyasztás sokat emelkedett, főként az élelmiszerek iparosításával összefüggésben. A sóbevitelt Európában jelenleg átlagosan 10 g/napra becsülik.
Evolúciós szempontból ez nagyon rövid idő alatt nagy változást jelent, így anyagcserénk nem alkalmazkodik az ilyen típusú étrendhez. Becslések szerint paleolit őseinkhez képest ötször több nátriumot (Na) és csak negyede étrendjük káliumát (K) fogyasztjuk. Ez a hatalmas változás ezért állandó anyagcserét igényel. Testünk homeosztatikus, vagyis képes szabályozni sejtjeinek és folyadékainak víztartalmát és sótartalmát, ennek módja pedig a kiválasztás. Ez a kapacitás azonban nem korlátlan. A Na felesleg felhalmozódhat szervezetünkben, és ez az artériás feszültség emelkedésének egyik fő oka. Mint ismeretes, a magas vérnyomás, a hiperkoleszterinémiával együtt a kardiovaszkuláris betegségek kialakulásának fő oka.