A súlycsökkenés csökkentése a feldolgozóüzembe szállított csirkéknél - El Sitio Avicola
Cikkek
Feldolgozásra szállított csirkék fogyásának csökkentése
Mivel a friss hús körülbelül 70% vizet tartalmaz, a húsfeldolgozás egyik legnagyobb kihívása a sovány szövetek folyadékveszteségének megakadályozása a tárolás során.
Az allosztatikus terhelés az egyén adaptív válasza, amelyet stressznek vetnek alá számos olyan tényező, amely fiziológiai és viselkedési változásokat generál.
Hatszáz 49 napos csirke, amely két törzshez (X, Y) tartozik, 10 órás böjtnek vetették alá (S) és (N) nélkül allosztatikus modulátor hozzáadásával (MAA; 50 g aszkorbinsav, 62,5 g savas acetilszalicilsavat és 251 mEq Na, K és Cl/1 oldat) 2 nappal a nyomra szállítás előtt 4 kezelésre osztottuk.
A hűtött mellek csepegtető súlyvesztése 72 órán keresztül jelentősen csökkent (P≤0.0001), mivel mindkét törzsben 24 órán át MAA-t alkalmaztak, amely feltétel az értékelés végén mind a grammban, mind az százalék. A kortikoszteron szintje szignifikánsan alacsonyabb volt (P≤0,04) a MAA alkalmazása miatt.
A stressz miatti fiziológiai változások
A stressz által több tényező által érintett egyén adaptív reakciója fiziológiai és viselkedési változásokat generál, amelyeket allosztatikus terhelésnek neveznek, ami kopássá válik az egyénben, különösen oxidatív állapotban, ami ennek következtében befolyásolja a hús minőségét. (2,5,6,7,8,9).
Az egyik stressz hatására megfigyelt fiziológiai változás a kortikoszteron (CORT) plazmaszintjének növekedése, tanulmányok kimutatták, hogy a keringő CORT levágás előtti akut diszregulációja oxidatív stresszt indukálhat a brojlereknél, befolyásolva a vázizmok redox egyensúlyát a megemelkedett CORT szint miatt, ami arra utal, hogy a hús tárolása során az oxidatív stabilitást befolyásolja az izomszövet vágás előtti fiziológiai állapota. (3,4,5,10).
A folyadékvesztés megelőzése
Sőt, mivel a friss hús körülbelül 70% vizet tartalmaz, a húsfeldolgozás egyik legnagyobb kihívása a sovány szövetek folyadékveszteségének megakadályozása a tárolás során.
Az izom az egyetlen szövet, amely képes összehúzódni a mozgás biztosítására, miután az állatot levágták, az izmok oxigénellátása megszűnik, majd a fő biokémiai aktivitás a glikogén tejsavvá történő átalakulása glikolízissel.
A glikolízis addig folytatódik, amíg el nem éri a pH-értéket, ahol az ezt a folyamatot elősegítő enzimeket inaktiválják, vagy az izmokban lévő glikogén kimerül. A halál utáni glikolízis előrehaladtával az izom elveszíti a nyújtás és összehúzódás képességét, amíg el nem éri a rigor mortis-t. (1,2,6).
Az alacsony pH és a magas hőmérséklet kombinációja elősegítheti a fehérje újraszerveződését vagy denaturálódását, ami fokozott csepegésvesztéshez és halvány húshoz vezet. (1,2,10).
Csepegésvesztés
Ennek a vizsgálatnak az volt a célja, hogy meghatározzák az MAA alkalmazását a CORT szintekben és a vágóhídra szállított csirkék allosztatikus terheléséből adódó cseppveszteséget.
A 24, 48 és 72 órára hűtött csirkemellek csepegtető súlyveszteségét tekintve statisztikailag szignifikáns csökkenést (P = 0,0001) találtak a MAA 24 órán át történő alkalmazása miatt mindkét törzsben (XS és YS); 48 óra múlva az YS-kezelés szignifikánsan (P = 0,022) alacsonyabb, mint a többi csoporté, interakciós hatást mutatva egy vonalon (P = 0,0082)