A szájpadlás az agyban van
Elfér
A neuronok olyan ízeket, szagokat és színeket archiválnak, amelyektől szájunk megnedvesedik: a tudományos eredmények ajándékot jelentenek a szakácsok számára, hogy új szenzációkkal kísérletezzenek
A kóstolás során leginkább a szag érződik
A pincér odajön és leteszi a tányért az asztalra. Ha szemléljük, az étkező eksztázisban van az összetevők harmonikus elrendezésében. Még a villáját is sajnálja beledugni. Finom és mámorító aromát áraszt. Rendeltél szoptató disznót, nagyon alacsony hőmérsékleten konfitálva, olyan édes, hogy megolvad a szádban. Köretként néhány golyó, amely úgy néz ki, mint egy kis sárgarépa, de sárgadinnyéből készült, répa utóízzel. Íze és állaga tökéletesen összeillik a hússal. Nem tud segíteni egy sóhajt.
Legtöbben szeretünk enni. Már nem egyszerűen a túlélési ösztön arra ösztönöz minket, hogy táplálkozzunk, hogy életben maradhassunk. Van még a kóstoló öröm egy jó pörkölt, nagymama makarónija vagy egy jól hangolt sajtdarab. Szeretjük a reggeli kávé illatát. Az érett eper színét vonzónak találjuk, a zöldséges lepény textúráját. És mégis, a valóságban ezen ételek egyik tulajdonsága sem létezik az agyunkon kívül. Ez így van: az ízeket, illatokat, színeket nem, ha idegsejtjeink nem regisztrálják. "A világ ismeretei az agytól függ, amely a maga módján kiszűri, feldolgozza és tudattá teszi "- magyarázza Ignacio Morgado pszichobiológus, a Hogyan érzékeljük a világot? (Ariel). Az elektromágneses hullámokat képként és színként éljük meg. Vízben vagy levegőben oldott kémiai vegyületeket tapasztalunk, például ízeket és illatokat. És mindez, a színek, az ízek, az illatok elménk termékei, amelyek szenzoros tapasztalatokból épülnek fel.
"Minden az agyban jön létre, ezek az ő találmányai" - mondja Javier Cudeiro, a Coruñai Egyetem élettani tanára és a spanyol Élettani Társaság elnöke, amely most megjelent Kóstolja meg az agyát (Szürkehályog), egy kézikönyv, amely a az észlelés és a szájpadlás kapcsolatai, és ez rávilágít arra a tényre, hogy ha nem lennének értelmezéseink idegsejtjeinknek az őket elérő ingerekről, a gasztronómia nem is létezne.
Az agyunk a igazi ínyenc. A királyi orgona egyedülálló lényekké tesz bennünket, mert felelős az étel iránti érdeklődésünkért. A bűnös élvezzük a meglepetéseket, hogy egyik vagy másik ételt részesítjük előnyben, utáljuk a kelbimbót, és ehelyett finomnak találjuk a szarvasgombát. Hogy a krumpli omlett megidézi a nyári medence kirándulásait a nagyszülőkkel, sőt azzal, aki egy kis lyukat talál a desszerthez annak ellenére, hogy felrobbanni készül.
A tudomány apránként és néhány éve köti össze a pontokat, és a képalkotási technológiák fejlődésének köszönhetően lehetőség nyílt a zugainak és az általuk végzett tevékenységnek a vizsgálatára, és így igazolni, hogy együtt eszünk. . neuronok.
Kóstolja meg az idegsejteket Három évszázaddal ezelőtt Jean Anthelme Brillat-Savarin, a francia forradalom után politikai pozíciókkal rendelkező francia jogász volt az első, aki megpillantotta a tudomány és a főzés közti hozzájárulást, és írt Ízfiziológia (1825). Azóta a tudomány főleg a táplálkozásra, az élelmiszer ipari termelésére vagy az íz létrehozására összpontosított, és figyelmen kívül hagyta az örömöt, és milyen tényezők befolyásolják bizonyos étvágygerjesztő ételek vagy sem.
Egy ideje a tudósok és a séfek együttműködnek, és új élelmiszer-kezelési módszereket találnak ki, például Ferran Adrià jól ismert gömbölyítéseit vagy José Andrés szénsavas mojito gömbjeit. De most ez is a idegtudomány az, amely az idegtudomány révén kezd érdeklődni a gasztronómia és a gasztronómia iránt. Mindkét terület szakértői azt vizsgálják, hogyan fogadja az agy azokat az ingereket és információkat, amelyeket az érzékszervek küld neki. Ebből a kaleidoszkópból egyetlen mentális képet elemeznek és állítanak össze, hogy jó agapét élvezhessünk.
"Amit eddig nem vizsgáltak alaposan, az a szájunkba kerülő étel és a véleményünk közötti kapcsolat" - mondja Peter Barham, az Egyesült Királyság Bristoli Egyetem fizikusa és társszerkesztője. online tudományos folyóirat Aroma (Flavourjournal.com). „Az ételek fizikai és kémiai tulajdonságainak tanulmányozásától az észlelés és a pszichológia és idegtudomány megértéséig mentünk élvezd az ételt”Mondja Gordon M. Shepherd, a Yale Egyetem neurobiológusa, aki publikál Neurogasztronómia, az agy hogyan teremti az ízt és miért számít Neurogasztronómia: Hogyan alkotja az agy az ízlést és miért számít, Columbia University Press.
Bár az evés a szájban kezdődik, valójában az agyunkkal ízleljük meg: „Ez pusztán érzékszervi cselekedet. Az emésztésről az összes információt nem az emésztőrendszer, hanem az agy adja meg nekünk. ”- mondja Miguel Sánchez Romera, a világ egyetlen neurológusa, aki a Michelin útmutató. És érzékszerveink révén - látás, hallás, ízlés, szaglás és tapintás - tesszük azokat, amelyekkel az evolúció felruházott bennünket a világ megismerésére és a világgal való kapcsolatára. Az érzékek vegye fel az ingereket és küldje el az agyba, ahol feldolgozzák és értelmezik.
Ha az evésről van szó, akkor először a látás jöhet szóba. "Evolúciós szempontból van értelme, hogy ez a helyzet" - mondja Toni Massanés, az Alícia Alapítvány (Élelmiszer és Tudomány) főigazgatója, a főzéssel és a jó étkezési szokások népszerűsítésével foglalkozó kutatóközpont. Az afrikai szavanna őseinknek már messziről fel kellett ismerniük, hogy amit láttak, az étel vagy sem. A szín információt adott arról, hogy jó állapotban van-e, érett-e, jó-e enni. És a túlélése nagyban függött ettől: ezért továbbra is nagy figyelmet fordítunk rá, és ez természetesen a legfontosabb értelem ".
Az agy feldolgozza étel kép, rögzíti az alak és a szín információit, kódolja azokat, átkutatja a fájlját, és a látottakat összekapcsolja a már tároltakkal és azonosítja azokat. A látás hajlamosít, előkészít és elvárásokat támaszt azzal kapcsolatban, amit a múlt tapasztalatai alapján megkóstolnak. Ha meglátunk egy banánt, akkor reméljük, hogy amikor meghámozzuk, akkor ez az a szín, amelyről a banánt ismerjük, és hogy íze és illata éppen olyan, amilyen a memóriában van.