A tejsavbaktériumok csökkenthetik az akrilamid képződését Gasztronómia; Inc
Néhány hónappal ezelőtt egy olyan vizsgálatot visszhangoztunk, amely megállapította, hogy a taurin akár 96% -kal is gátolhatja az akrilamid képződését a sült ételekben, elegendő volt a sült ételeket taurin-alapú oldatnak kitenni. Ma ismerünk egy új vizsgálatot, amelyet a norvég Zeracryl cég hajtott végre, és amelynek során arra a következtetésre jutottak a tejsavbaktériumok csökkenthetik az akrilamid képződést 90% -kal. Érdekes lesz emlékezni arra, hogy az akrilamid-képződés akkor következik be, amikor keményítőtartalmú ételeket főznek 120 ° C feletti hőmérsékleten, erre példa lehet a sült krumpli. Emlékezzünk arra is, hogy az akrilamid máj általi metabolizálása során glicidamid keletkezik, amely metabolit egyes tanulmányokban erősen rákkeltőnek bizonyult.
A tejsav baktérium kulcselem lehet, a akrilamid képződés A hasábburgonya és a kávé ipari termelésének területén a norvég vállalat szerint a rendszer ötvözi az élelmiszeripar számára érdekes szempontokat, a rendszer csökkentett költségeit és ezen élelmiszerek egészséges megjelenésének növekedését. A norvég kutatók elmagyarázzák, hogy az akrilamid az aszparagin (Asn) aminosav (nem esszenciális aminosav) és az egyszerű cukrok, vagyis a redukáló cukrok reakciójából származik, amelyek karbonilcsoporttal rendelkeznek, és amelyek más molekulákkal reagálnak. A magas hőmérsékleten történő főzés kedvez az akrilamid képződését eredményező reakciónak.
Nyilvánvaló, hogy a tejsavbaktériumok eltávolíthatják az említett aminosavak és cukrok nagy részét, következésképpen az akrilamid-képződés gátolt. Az aminosav és a hő által termelt egyszerű cukor közötti reakció az, amit Maillard-reakcióként vagy Maillard-reakcióként ismerünk, amelyek felelősek a főzés különböző módszereinek kitett ételek színéért és ízéért. A norvég vállalat által javasolt módszer azon alapul, hogy csökkenti az élelmiszer felszínén található fent említett cukrok szintjét, 10–15 percig tejsavoldatba meríti őket, mielőtt főzni kezdene.