A tojásfehérje kemény felverése, a jó sütemények és piskóták elengedhetetlen alapja
Gasztronómiailag a sárgája tűnik szuggesztívebbnek, étvágygerjesztőbbnek és vonzóbbnak, de a tojásfehérje egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik, amikor velük dolgozik. Miután elmélyült a tojások kinyitásának és kezelésének legalapvetőbb technikáiban, a folyamat lovagolni tiszta hó külön fejezetet érdemel mindazok a lehetőségek, amelyeket a konyhában kínálnak nekünk.
Vannak érvényes helyettesítők, amelyek különösen hasznosak az allergiások és a vegánok számára, például az aquafaba, de a fehér szinte elengedhetetlen összetevő, amely átalakul, ha megfelelő technikának vetik alá. Nagyon kevés kalóriatartalmú, bár rossz íze és nyers kocsonyás textúrája miatt megvetik, a tojásfehérje kíváncsi aranykort élt át magas fehérjetartalma miatt, ami egészséges vagy sportos élethez kapcsolódik. A konyhában mindenekelőtt az érdekli habképző képesség és kötőanyag.
Tojásfehérjéket kell összeállítanunk, hogy édes tésztákat, például süteményeket vagy muffinokat készítsünk, valamint habcsókot, szuflákat vagy különleges desszerteket, például úszó szigeteket készítsünk. Hasznosak levegőztesse a kidolgozásokat hideg, mint semifreddo vagy parfatir, és könnyebb és puhább textúra elérése krémekben, tortillákban, palacsintákban vagy bizonyos édességekben, például felhőkben.
Szerezd meg a tökéletes felvert fehéreket nem nehéz, ha ismeri az alapvető előírásokat és az egész folyamat működését. Fontos tudni azt is, hogy pontosan mit fogunk előkészíteni, vagy milyen eredményt szeretnénk elérni, mivel nem mindig lesz szükségünk ugyanarra a szilárdsági pontra. A felesleg sem jó, túl tudnánk verni a fehéreket, és tönkretennénk a receptet.
Tojásfehérje
Régi meggyőződés szerint jobb a régi tojásfehérjét felszerelni, azonban ez egy nagyon vitatott elmélet. Már elmagyaráztuk, mi történik a tojás belsejében, amikor elveszíti a frissességét: elpárologtatja a vizet, növeli a légkamrát és a szénsavat is. A fehér folyékonyabbá válik és instabilabb, ezért célszerűbb nagyon friss tojásokat használni.
Mi is választhatunk pasztőrözött tojásfehérje, biztonságosabb kezelni, különösen, ha nyersen, nyersen fogyasztjuk őket, nyers habcsókban, szuflában vagy úszó szigeteken, amelyeket a mikrohullámú sütőben fogunk főzni. Ha inkább friss tojásokat használunk, akkor rendkívül óvintézkedéseket kell tenni azok kinyitása és a sárgája szétválasztása során, nemcsak egészségügyi okokból, hanem azért is, mert a fehérek nem fognak felfogni, ha zsír vagy szennyeződés nyomai vannak benne.
Könnyebb a sárgáját és a fehérjét kinyitni és szétválasztani, ha a tojás nagyon hideg. Ezután a sárgáját a hűtőben tarthatjuk, és hagyja, hogy a fehérek temperálódjanak kicsit a konyhapulton, letakarva, távol a hőforrásoktól. Fél órának elégnek kell lennie; Hagyhatjuk őket egy meleg vízzel töltött másik tálban is, biztosítva, hogy egy csepp se kerüljön be.