A tojások tudománya Benedict Receptek El Comidista EL PA; S
Miért olyan nehéz buggyantott tojást készíteni? Fel kell ajánlanom lelkemet az ördögnek, hogy készítsen holland szószt? Az El Comidista segítségére van, hogy megkapja a tökéletes gocho vasárnapi reggelit.
A villásreggeli szó 1896-ban született, hogy leírja a legtöbbet bulizó angolok késői reggelijét egy másnaposság vasárnapján. Érthetetlenül valami oly egyszerű és ősi dolog vált a kulináris elegancia megtestesítőjévé a nagyvárosokban: egy délelőtti menü, amely egy karra és egy lábra kerül, és tartalmaz levet, koktélokat, édességeket, pirítósokat és még pezsgőt is. És mindig, mindig, mindig, tojja Benedictet.
Jobb vagy rosszabb megoldás, hogy ezek a tojások a villásreggeli („brantx”, amint Bilbaóban írtam) vagy vacaburro villásreggeli. Amerikai eredetű, buggyantott tojásból, sonkával, kenyérrel vagy pirított angol muffinnal, és rengeteg holland szószsal. A Benedict tojások nektárhoz és ambróziahoz hasonlítanak, függetlenül attól, hogy másnaposak vagytok-e vagy sem, és a körülöttük keringő bizonyos fekete legendák ellenére meglehetősen könnyű őket otthon elkészíteni. Nem kell többé fizetni a vesét a szomorú tojásokért, „monyork” -gal és sárgás mártással, amelynek semmi íze nincs.
A tudomány vasárnap reggel nyitja meg az új paradicsom kapuit. Kezdjük a "ez a recept lehetetlen" mantra 1. pontjával: buggyantott tojás. Akár buggyantottnak, akár buggyantottnak nevezzük őket, ugyanazok a tojások úgy készülnek, hogy rövid ideig forraljuk őket forráspont alatt. Így tönkremegy a fehér, de nem a sárgája, amely folyékony, mocskos és rózsás marad. Ennek az eredménynek az elérése érdekében együtt kell működnünk a tojás molekulaszerkezetével, különösen a fehérben lévő fehérjék segítségével.
Ennek két konzisztenciája van - vékony és vastag -, és kilencven százalék vízből áll, a többi ásványi anyag, vitamin, például riboflavin, glükóz és fehérjék. Mai küldetésünk szempontjából a legfontosabb az ovomucina, amely megszilárdítja a fehér vastag részét a hővel. Minél több idő telik el a petesejt óta, annál több az ovomucin szétesik, és a vastag albumin kevesebb arányban van a tojásban, ami a fehéret vizesebbé teszi.
Arra a következtetésre juthatunk, hogy egy tökéletes buggyantott tojás megszerzéséhez, a fehérjét és a sárgáját kompakt módon egyesítve és nem rendetlenségben, friss tojásokat kell használnunk. Egyszer teszteltem a városban egy tojással friss tojással, és minden erőfeszítés nélkül nikkelezett volt. Mivel ilyen frissesség nem mindenki számára elérhető, használhat egy klassz trükköt, amelyet Heston Blumenthal-tól tanultam: szűrje le a tojást. Egy réselt réselt kanál vagy egy szűrő tetején repedezik, eldobja a vizes fehér részt, és a legkövetkezetesebb részt a sárgájával együtt tartja.
A víznek forrónak kell lennie, de nem forrhat le: 80 ° C-on három percig a külső fehér koagulálódik, a sárgája megfőzése nélkül. Ha valaha is megpróbáltam buggyantott tojásokat készíteni, akkor tudja, hogy a szokásos trükkök ecetet adnak a vízhez, és körkörösen kevergetik, örvényt hozva létre a tojás hozzáadása előtt. Az ecet és a só segít elérni a fehér gyorsabb koagulálódását, de ha túlzásba vesszük, akkor száraz és savas maradhat. Hasonlóképpen, ha hipo-hurrikán forgószelet szerelünk a rakott fal belsejébe, akkor valószínű, hogy a fehér szálakra válik szét, és botot kapunk.
El kell fogadnia, hogy a legvalószínűbb az, hogy erőfeszítései ellenére öt tojásból kettő gyönyörű marad. Vagy kevesebb, de akkor is meg lehet enni, ha nem is kiállításra készülnek. Röviden: az a fontos, hogy 1) a lehető legfrissebben használja a tojásokat 2) minden esetre használja a réselt kanál trükkjét, és megszabaduljon a folyékonyabb fehértől 3) használjon egy nagy rakott 4) hogy a víz ne jöjjön forralni 5) lásd ezt a Heston videót, ahol mindent jobban megmagyaráz, mint én. Kiegészítők segítségével is elvégezhetők a víz belsejében történő gőzöléshez, sőt előre megfőzhetik őket, hogy később a helyszínen felmelegítsék.