A tökéletes gluténmentes kenyér összetevői; GLUTENDENCE
Milyen összetevőket tartalmazhat egy jó gluténmentes kenyér? A válasz könnyű: ugyanaz, mint egy jó kenyér gluténnel.
De hogyan? Megőrültél? Ha mindig azt mondja nekünk, hogy a gluténmentes kenyér és a gluténmentes kenyér két különböző világ!
Tudom, hadd magyarázzam el.
Ahogy a gluténos kenyérben, itt sem mindenki számára van mester formula (vannak fehér kenyerek, vannak sötét kenyerek, világos morzsákkal, sűrű morzsákkal ...). És hogy nem minden gluténos gabonaféle egyforma: a bagett nem azonos a rozskenyérrel ... Nos, ugyanúgy nincs két egyforma gluténmentes kenyér.
De ha egy dolog világos, mindannyian 4 alapanyagból indulnak ki: liszt vagy lisztkeverék, víz, élesztő és só. PONT.
Az alkalmazott arányoktól és azok működési módjától függően elérhetünk bizonyos eredményeket, vagy másokat, de mindegyikben lesz valami közös, kenyér lesz.
(Nos, egyértelmű, hogy a kenyér megjelenéséhez meg kell tudni, hogyan kell dolgozni, nem elég összekeverni őket. 😀)
Gluténpótlók
Nos, ha ezek az összetevők elegendőek, akkor miért nem lehet gluténmentes kenyeret készíteni úgy, hogy a búzalisztet gluténmentes liszttel helyettesítik több nélkül?
Nem akarlak becsapni. Ezekkel az összetevőkkel gluténmentes kenyeret készíthet, csak nem ez lesz az elvárt kenyér. Lapos kenyér lesz, a megszokott pelyhesség nélkül.
Ilyen például a kenyér injera tefival készült, amelyet Etiópiában fogyasztanak, vagy Indiában fogyasztott cirok lapos kenyeret.
Egy dolognak világosnak kell lennie az Ön számára: a bolyhos és terjedelmes morzsa és a vékony, arany kéreg pontosan a glutén hatásának köszönhető.
De ne aggódj, minden nincs elveszve. Szerencsére vannak olyan anyagok a természetben, amelyek segítenek utánozni a glutén hatásait. Hidrokolloidok: Olyan anyagok, amelyek víz jelenlétében megnőnek a térfogatukban és ragadóssá válnak.
Nincs azonban olyan, amely önmagában látja el a glutén összes funkcióját, ezért szokás többféle kombinációt használni.
Lisztek keveréke
A 4 alapanyag közül megemlítettem a „lisztkeveréket”. Bár a gluténmentes kenyérben ez opcionális, a gluténmentes kenyérben szinte kötelező többet keverni. Ennek célja a búza tápanyag-összetételének utánzása.
Ehhez a liszteket és a keményítőket olyan arányban kell keverni, amely a keresett kenyér típusától függően változik.
A következőket kell figyelembe venni: Minél magasabb a liszttartalom, annál magasabb a tápérték, de annál nehezebb a kenyér. Minél nagyobb a keményítők aránya, annál nagyobb a bolyhosság, de alacsonyabb a tápérték.
FIGYELMEZTETÉS: ha kezdi, ne próbálja meg elkészíteni a keveréket, kövesse a receptet, ahogy megtalálja. De ha ezt egy ideje csinálja, kövesse az alábbi linket, hogy megtudja, hogyan készítse el a keverékét:
A többi hozzávalót
És ha ezek az összetevők elegendőek a kenyér elkészítéséhez, miért tartalmaz olyan sok összetevőt a gluténmentes kenyér receptjeiben?
Bizonyos esetekben, mert aki elkészíti a receptet, az összetevők hozzáadásával "megélheti az örömöt", és nem tudja, mikor kell abbahagyni (beleveszem magam ebbe a csoportba).
DE azért is, mert mint a gluténnel rendelkező pékségben, a kenyereket is gazdagíthatjuk, javítva azok tápértékét, állagát, ízét és tartósságát.
Ebben a cikkben megpróbálom röviden elmagyarázni mindegyik funkcióját, hogy tudd, helyettesítheted vagy megszüntetheted-e. Ne lepődj meg: egyes összetevők több csoportba tartoznak, ezért a sütés során több funkciót látnak el.
És most igen igen:
Kenyér hozzávalók (gluténmentes)
A gluténmentes kenyér receptje ugyanolyan egyszerű vagy olyan nehéz lehet, mint Ön javasolja
ALAPVETŐ ÖSSZETEVŐK
(További információkért kattintson a névre)
Lisztkeverék: Mint már említettem, lisztek és keményítők keveréke olyan arányban, amely a egyfajta kenyér akarta. Kattintással megtalálja a kombinálásuk módját itt .
Gluténpótlók: Összetételt, rugalmasságot, puhaságot és nedvességet biztosítanak a tésztának. Nélkülük a kenyerekben nem érhető el térfogat. A leggyakoribb kombináció a xantángumi - psyllium héj. Használhat másokat is, de az eredmény elkerülhetetlenül más lesz.