A vargánya az asztalnál ülve főz recepteket és trükköket ennek a gombának a megtisztítására (FOTÓK)
A vargánya szerelmesei minden alkalommal, amikor beköszönt az ősz, arany szezont tapasztalnak a szájban. A szezon előrehaladtával ez a gomba Spanyolország egész területén behatol az éttermek és a tapas bárok javaslatmenüibe. Mártásban, grillezve, a hús kíséretében, krokett formájában ... Nincs olyan étel, amely ellen tudna állni!
Idén pedig egy különlegességgel: a vízbe áztatott tavasz és nyár után az ősz különösen napos, ami a gombák, köztük a vargányák elszaporodásának kedvez. "A hőmérséklet most ideális, még akkor is, ha néhány fokkal leesik, mert amíg meg nem fagy, vagy a szakadó esőzések el nem kezdik tönkretenni a földet és elrontani az aratást, folytatjuk a gombaszedést" - magyarázza José Luque szakács, a a Hotel Intercontinental Madrid éttermének konyhája és felelős a vargányaért, amelyet a jövő héten szerveznek ebben a létesítményben. Ez az időjárástól való függés, hozzáadva azt a tényt, hogy vad termék (amelyet nem lehet termeszteni), ebből a termékből a gasztronómiánk nagyra értékelt összetevőjévé teszi.
"Az edulis csoport vargányáját nagyra értékelik, mert húsuk nagyon tömör, nagyon kellemes illatú és ízű. Különösen a fehér (B. edulis) édes íze van, mint a mogyoró; nyersen fogyasztható, bár néhány ember számára nehéz megemészteni "- magyarázza Dr. María P. Martín, a CSIC Valódi Jardín Botánico Mikológiai Tanszékének vezetője és az iOS-hez elérhető FungiNote alkalmazás tudományos vezetője. Ez az alkalmazás egyfajta terepi útmutató, amely a felhasználókat a gombák azonosításában, tulajdonságaik és jellemzőik megértésében irányítja. Segít megkülönböztetni az ehető gombákat azoktól is, amelyek nem. Ez a vargánya (balra) és a sátán (jobbra).
"A szülői gyilkos vagy a vargányás satanás a legmérgezőbb, fogyasztása gyomor-bélrendszeri rendellenességeket okoz tartós hányással és hasmenéssel. A félreértések elkerülése érdekében nem szabad olyan jegyeket fogyasztani, amelyek húsa kékes, ha a levegővel érintkezik, vagy ha hozzá dörzsöli" Márton. "Az utak szélén, parkokban vagy kertekben található gombákat (akár vargányákat, akár más fajokat) fogyasztás céljából sem szabad gyűjteni, mivel a gombák túlnyomó többsége nagy mértékben tolerálja a nehézfémekkel szennyezett talajt.".
ALACSONY KALÓRIA ÉS SOK KALIUM
Bár már ismerjük a gombák gasztronómiai tulajdonságait, táplálkozásilag bizonyos előnyöket is élveznek. Az első alacsony kalóriabevitel, magas víztartalma miatt. 100 gramm gomba körülbelül 20 kalóriát jelent. Ez azt feltételezi, hogy a grillen főzzük őket, mivel a hozzájárulás az elkészítési módtól függően változik. Nem ugyanaz a vargánya szószban (krémmel) elkészíteni, mint megsütni, vagy pirítóssal elkészíteni libamájjal.
Ez az alacsony kalóriabevitel, amely a vargányát minden fogyasztó számára megfelelő termékké teszi, még a diétázók számára is, magas víztartalmának (90%), valamint alacsony szénhidrát-, fehérje- és zsírtartalmának köszönhető. "A Food Chemistry folyóiratban megjelent művek szerint főzés után az edulis csoport 100 grammjában körülbelül 6,8 gramm fehérje, 1,7 lipid és 22,3 gramm szénhidrát van" - mondja María P. Martín.
A vargánya 2,5% rostot tartalmaz, amely cellulóz formájában van. D-provitamint is biztosítanak, amely elősegíti a kalcium és a foszfor felszívódását, amely elősegíti a csontok és a fogak mineralizációját: valamint kalciumot, vasat, magnéziumot és káliumot. Ez az utolsó, különösen banánban gazdag mikroelem elengedhetetlen az idegrendszer működéséhez, és meghatározza az izmok összehúzódását és ellazulását, ezért elengedhetetlen a testgyakorlás utáni gyógyuláshoz.
Mindezek ellenére, amire Juan Revenga táplálkozási szakember a The Nutritionist of the General című blogjában rámutat, "a gombák táplálékértéke táplálékként meglehetősen szűkös". Annyira utal arra a tényre, hogy kevés energiát és kevés tápanyagot szolgáltatnak: "Kevés minden van benne, és amiből a legtöbb van, általában nincsenek hiányosságok a környezetünkben".
BOLETUS FŐZÉSE
Bár a vargánya táplálkozási szempontból nem olyan gazdag, aromájúak. Ebben rejlik gazdagsága, ezért fontos tudni, hogyan kell megőrizni. És hogyan történik? A mosásban. "Amit soha nem szabad tennie, az az, hogy vízbe tegye, vagy a csap alá tegye. Mert amihez a vargánya hozzájárul, az sok aroma, és így elveszne" - mondja José Luque séf. Ezen túlmenően, mivel nagyon porózus termék, könnyű tócsálni és elrontani.