A zabnak gluténtippje van fogyasztásukhoz
A zabpehely az egyik legtöbbet fogyasztott gabonafélék a világon, mert táplálkozási hozzájárulása változatos és nagyon teljes. És bár ennek az ételnek a fontossága vitathatatlan, nem mindenki fogyaszthatja el. Sok olyan ember, aki gluténmentes étrendet fogyaszt, kizárja azt étrendjéből, de az a kérdés, hogy a zabnak van-e gluténja, bonyolult megoldani.
Ezért, ha celiakia vagy kíváncsi a témára, a RecetasGratis-nél szeretnénk megválaszolni az egyik leggyakoribb kétséget, és megmagyarázni, hogy egyesek miért nem tolerálják a zabot. Olvass tovább!
Mi a glutén
A glutén az a név fehérje készlet tartalmaz gabonafélékben, amelyeket albuminnak, globulinnak, prolaminoknak és glutenineknek neveznek. Pontosabban, a prolaminok tartalmaznak két aminosavat, az úgynevezett prolint és glutamint, amelyeket a lisztérzékenység fő okainak tekintenek.
Eddig bebizonyosodott, hogy a lisztérzékenységben szenvedőkre mérgező egyetlen prolamin a búzából származó gliadin, a rozsból származó szekalin és az árpából származó hordein. Azonban a gabonafélékből származó prolaminokat, amelyeket mindeddig biztonságosnak tekintenek a celiacs számára, még vizsgálják: rizsből származó orzeint, cirokból származó kafirint, kukoricából származó zeint és avenin zabból.
Minden gabonafélében van glutén, de néhányban alacsony az olyan szint, amelyet a lisztérzékenységben szenvedő betegek elfogyaszthatnak, például zab és rizs. Ennek ellenére a zabot korábban a mérgező gabonafélék csoportjába sorolták, bár számos jelenlegi vizsgálat alkalmasnak tartja a glutén intolerancia bizonyos szintjére.
Végül fontos megjegyezni, hogy az úgynevezett "gluténmentes étrend" nem az, mivel ha tartalmaznak gabonaféléket, akkor mindig jelen vannak prolaminok. Azonban a Kódex Alimentarius bizonyos ételeket kis mennyiségű gluténnel fogad el, mivel ártalmatlannak tekintik a lisztérzékenységben szenvedők számára. Sok ország támaszkodik erre a kódra glutén- vagy TACC-mentes ételek előállításához.
Tanács: A TACC nem jelenti azt, hogy nincs búza, zab, árpa és rozs.
Alkalmas-e a zabpehely a celiakák számára?
Sokat vitatják, hogy a zabnak gluténmentes étrendbe kell-e mennie. Ugyanakkor több szempont van mellett, mint ellen.
Például fontos megjegyezni, hogy amikor a glutént eltávolítják az étrendből, a lisztérzékenységben szenvedők teste normalizálódik, de elveszít egy fontos táplálkozási hozzájárulást is. Ezért, ha egy glutén-intoleráns személy megemésztheti a zabpehelyet, érdemes kompenzáció céljából belefoglalni étrendjébe. Természetesen a zab mennyiségét orvosnak kell meghatároznia.
Mint korábban mondtuk, a zab glutént tartalmaz, de ez nem jelenti azt, hogy nem sok celiakia számára alkalmas. Nézzük meg, miért vannak olyan esetek, amikor a cöliákia zabot ehet, és miért vannak olyanok, amelyekben nem:
- Nagyon kevés glutént tartalmaz. A zabban nagyon alacsony a promalinszint, ami azt jelenti, hogy ez az étel a rizzsel együtt a legkevesebb glutént tartalmazza a többi gabonaféléhez képest. Ezért a zabot olyan celiakia fogyaszthatja, akinek nincs magas a glutén intoleranciája.
- Molekulaszerkezete nagyon hasonlít a búzához. Ez lehet az oka a kedvezőtlen reakcióknak az érzékeny cöliákiás betegeknél. Bár a zab sok celiacust nem érint, a legérzékenyebbekre is hatással lehet, mivel organizmusaik rendkívül intoleránsak, és összetévesztik a zab és a búza molekulaszerkezetét. Ezt nevezik keresztreakció (ez történik a tejjel és a kukoricával is).
- A zab búzával vagy más, a celiakia szempontjából mérgező gabonával érintkezett, és szennyezett. Ezt nevezik keresztfertőzés és akkor történik, amikor a termék előállítása vagy forgalmazása során gluténnel szennyeződött (legyen az búza, árpa stb.). Ebben az esetben a zab nem alkalmas semmilyen lisztérzékenységre.