A zselatinizált édesburgonyakeményítő konzisztenciájának és hűtési stabilitásának vizsgálata

A szöveg kész

(1) NEMZETI POLITECHNIKAI ISKOLA. VEGYMÉRNÖKI ÉS AGROIPARI KAR. SÚLYOSÍTÓKÉNT KEVERÉKBEN EGYÉB ALKOTÓRÉSZEKKEL FELHASZNÁLT ZSELETT ÉDES KÖVETŐ (Ipomoea batatas L.) HŰTÉSÉNEK KONZISTITÁSÁNAK ÉS STABILITÁSÁNAK VIZSGÁLATA PROJEKT ELŐZMÉNYEK AZ AGROGÉP-MÉRNÖK MEGNEVEZÉSÉRE. ESTEFANY JOSETHE NARVÁEZ GARZÓN [email protected]. VEZETŐ: ING. NELLY LARA VALDÉZ, okl. [email protected]. TÁRVEZÉRLŐ: ING. SILVIA VALENCIA CHAMORRO, Ph.D. [email protected]. Quito, 2013. június.

édesburgonyakeményítő

(3) NYILATKOZAT. Én, Estefany Josethe Narváez Garzón kijelentem, hogy az itt leírt mű saját; akit korábban nem nyújtottak be diplomára vagy szakmai képesítésre; és hogy áttekintettem az ebben a dokumentumban szereplő bibliográfiai hivatkozásokat. A Nemzeti Műszaki Iskola igénybe veheti az e munkának megfelelő jogokat, amelyeket a szellemi tulajdonról szóló törvény, annak rendeletei és a hatályos intézményi előírások állapítanak meg. _______________________________ Estefany Josethe Narváez Garzón.

(4) TANÚSÍTVÁNY. Igazoljuk, hogy ezt a munkát Estefany Josethe Narváez Garzón fejlesztette ki, felügyeletünk alatt. _________________________ Ing. Nelly Lara Valdéz okl. PROJEKT IGAZGATÓ. _________________________ Ing. Silvia Valencia Chamorro Ph.D PROJEKT TÁRVEZETŐ.

(5) TÁMOGATÁS. Ezt a kutatást pénzügyileg támogatta a PIN08-0007 projekt "Innovációk a manióka és az édesburgonya vállalkozása számára az élelmezésbiztonságban és a szuverenitásban, valamint a piaci lehetőségek a Manabí kisvállalkozói termelői számára", amelyet a Táplálkozás és Minőség Tanszékén hajtottak végre. Országos Agrárkutatási Intézet. A munkát a Szakdolgozat műszaki előkészítő hallgatója és a Santa Catalina Kísérleti Állomás vezetősége között aláírt szakmai képzési szerződés keretében valósították meg...

(7) Barátomnak, Andrés Arévalo-nak, hogy kiváló tanácsadó volt, meghallgatott, támogatott, egyes esetekben nem engedett lebukni, másokban pedig felkelni. Köszönöm az igazi barátságot. Camilónak, aki megtanította nekem az élet egyszerű oldalát, és megmutatta, hogy minden javasolt megoldás elérhető a boldogság útján.

(8) DEDIKÁCIÓ. Szüleimnek, Nancy és Flavio nővéreimnek, Sandynek és Michelle-nek, hogy életem motorja vagyok, teljes szívemből szeretlek!.

(9) i. TARTALOMJEGYZÉK. ÖSSZEFOGLALÓ BEVEZETÉS. Xii. Oldal xiv. 1. ELMÉLETI RÉSZ. 1. 1.1. Az édesburgonya áttekintése 1.1.1 Származás és eloszlás 1.1.2 Rendszertani leírás és osztályozás 1.1.3 Botanikai leírás 1.1.4 Kémiai és táplálkozási összetétel 1.1.5 Fontosság és felhasználás. 1 1 1 2 3 4. 1.2. A keményítő általánosságai 1.2.1 Bevezetés 1.2.2 A keményítőszemcsék jellemzői 1.2.3 Kémiai szerkezet 1.2.3.1 A keményítő főbb alkotóelemei natív keményítőből 1.2.3.2 A keményítő kisebb alkotóelemei 1.2.4 A keményítő funkcionális tulajdonságai Üvegtest átmenet 1.2.5 Kereskedelmi alkalmazások és források 1.2.6 Édes burgonyakeményítő. 5 5 6 8 8 9 10 11. Konzisztencia és szinézis 1.3.1 Konzisztencia 1.3.1.1 Bevezetés 1.3.1.2 Meghatározás 1.3.1.3 Bostwick Consistometer 1.3.1.4 TA-XT2i textilelemző berendezés, tartozékkal…. hátsó extrudáló berendezés 1.3.2 Szinézis. 26 26 26 28 28 30. ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK. 35. 1.3. 2. 14 15 16 17 18 20 20 22 22 24. 33.

(11) iii. 3.5.1 A TA-XT2i texturométer-mérések korrelációja a Bostwick-konzisztenciával 3.5.2 A TA-XT2i texturométer-mérések korrelációja a szinézis százalékával. 76. 3.6. Az édesburgonya keményítő sűrítőszerként történő alkalmazásának értékelése. 90. 4. KÖVETKEZTETÉSEK ÉS AJÁNLÁSOK. 92. 4.1. Következtetések. 92. 4.2. Ajánlások. 93. BIBLIOGRÁFIAI MELLÉKLETEK. 89. 95 107.

(14) vi. édeskrumpli más összetevõkkel keverve 0, 24 és 48 órában hûtött tároláskor AXIV.1. táblázat. ADEVA a többi összetevõvel kevert zselatinizált édesburgonyakeményítõ szinézisének százalékos arányában 0, 24, 48 és 72 órás tároláskor hűtés. 131. AXIV.2. Táblázat . A zselatinizált édesburgonya-keményítő más összetevőkkel kevert szinézisének százaléka 0, 24, 48 és 72 órás hűtőszekrényben történő tároláskor. 132.

(18) x. 3.22. Ábra. A TA-XT2i szilárdságának korrelációja az arrecho genotípus kezelésének Bostwick-konzisztenciájával a három tárolási idő alatt. 87. 3.23. Ábra. A TA-XT2i konzisztencia összefüggése az arrecho genotípus kezelésének Bostwick-konzisztenciájával a három tárolási idő alatt. 87. 3.24. Ábra. A TA-XT2i kohézió korrelációja az arrecho genotípus kezelésének Bostwick-konzisztenciájával a három tárolási idő alatt. 88. 3.25. Ábra. A TA-XT2i viszkozitási index korrelációja az arrecho genotípus kezelések Bostwick-konzisztenciájával. 88. AIV.1 ábra. A textúramérő berendezés, TA-XT2i texturométer fényképe a hátsó extrudáló berendezés tartozékával. 115. AV.1. Ábra. a) létrehozott projekt, b) használt paraméterek és c) használt makró; a konzisztencia meghatározásához TA-XT2i. 121.

(19) xi. MELLÉKLETEK TÁRGYMUTATÁSA I. MELLÉKLET Az édes burgonyakeményítő-szuszpenziókban használt összetevők jellemzői 108 II. MELLÉKLET A két édesburgonya genotípus hámozott gyökereinek összetétele. 112. III. MELLÉKLET Zselatinizált keményítőszuszpenziók előállítása és hűtött tárolás. 113. IV. MELLÉKLET A TA-XT2i texturométer működési körülményei. 115. V. MELLÉKLET A TA-XT2i konzisztencia meghatározása a hátsó extrudáló berendezés tartozékával. 120. VI. MELLÉKLET A TA-XT2i textúraanalizátor berendezéssel és a hátsó extrudáló berendezés tartozékával végzett vizsgálatok eredménye. 122. VII. MELLÉKLET A Bostwick-konzisztencia alapján kapott eredmények. 124. VIII. MELLÉKLET Az édesburgonya keményítő szuszpenziók tárolási stabilitása. 125. IX. MELLÉKLET A szilárdság variancia-elemzése TA-XT2i. 126. X. MELLÉKLET A konzisztencia variancia-elemzése TA-XT2i. 127. XI. MELLÉKLET A TA-XT2i kohézió varianciájának elemzése. 128. XII. MELLÉKLET A TA-XT2i viszkozitási index variancia-elemzése. 129. XIII. MELLÉKLET A Bostwick-konzisztencia varianciájának elemzése. 130. XIV. MELLÉKLET A szinerézis százalékának varianciaanalízise és Tukey-tesztje. 131.