A zsírok bosszúja - A harmadik
Miután évtizedekig démonizálták, az étrendben lévő zsírnak egyre több híve van, köztük szakértők. Egyesek fogyasztásában az egészséges testsúly kulcsát látják. Mások gyógyítanak bizonyos betegségeket. A vita erőteljesen indult az Egyesült Államokban, és már most a világ többi részén terjeszkedik.
Az amerikai Gary Taubes-nak kell lennie a fő felelősnek, mert sokan megváltoztatták a zsírokkal kapcsolatos véleményüket. És bár jól ismert könyvei vannak a témában, leghatásosabb szövege egy újságcikk volt, a New York Times Magazine címlapja "Mi lenne, ha a zsír nem hízik meg?" Egy nagy vajas húsdarabbal illusztrálva, 2002-ben jelent meg és elindította ezt a vitát.
Taubes, aki januárban Chilében tartózkodott, meghívva a Jövő Kongresszusára, elmondja a Trends-nek, hogy nem volt mögötte napirend, hogy húsz évvel ezelőtt hitt abban, amit mindenki elhitt. "Alacsony zsírtartalmú, alacsony sótartalmú étrendet ettem, figyeltem a kalóriáimat, és arra gondoltam, hogy az az elkerülhetetlen súlygyarapodás, amelyet 30 után tapasztaltam, elkerülhetetlen." De a táplálkozással kapcsolatos kutatások, először a Science magazin számára, megváltoztatták. "Arra a következtetésre jutottam, hogy a kutatást rosszul végezték és rosszul értelmezték, és hogy az étkezési zsír valószínűleg ártalmatlan.".
Taubes, aki mielőtt elkötelezte magát a természettudományok iránt, Harvardon fizikát végzett és mérnöki diplomát szerzett Stanfordban, kijelentette, hogy a zsírokat csak epidemiológiai adatokkal vádolták, amelyek lehetővé teszik az összefüggést a lakosság étkezési szokásai és betegségei között, de nem képesek az ok-okozati viszony bizonyítására.
Ezen elemzések közül a legnagyobb hatású Ancel Keys minnesotai fiziológus "Hét ország tanulmánya" volt, aki az ötvenes években megállapította, hogy a telített zsírok (hús és tejtermékek) fogyasztását kerülni kell, mivel ezek szívbetegséget okoznak. Ma az ilyen kutatásokat, amelyek befolyásolták az Egyesült Államokban, majd a világ hivatalos táplálkozási irányelveit, a legtöbb kritika éri. Keys-t azzal vádolják, hogy előre kiválasztott több olyan országot, amely alátámasztotta hipotézisét, kivéve Franciaországot, Svájcot és másokat, akik magas zsírfogyasztással és alacsony szívproblémákkal rendelkeznek.
Keys és zsírellenes keresztes hadjárata 1961-ben készült a Time magazin címlapjára. Fél évszázaddal később, 2014-ben ugyanez a magazin tagadta ezt a megjelenést. "Egyél vajat" szerint a 2014-es borító a zsírok javát szolgálja.
A zsírokkal szembeni igazságtalanság elítélésének másik hangja Nina Teicholz, oknyomozó újságíró, a közelmúltban spanyolul, Mexikóban megjelent The Big Fat Surprise (2014) könyv szerzője, mivel a zsír nem így fest. Ott bővíti azt, amit Taubes elkezdett. Azt állítja, hogy a zsírok nem teszik az embereket elhízottabbá vagy betegebbé, és a legfrissebb tudományos bizonyítékokat mutatja be. A könyvet - amely vegyíti a tudományt, a politikát és a táplálkozástörténetet - a The Economist az év legjobb tudományos címének nevezte el, és dicséretet kapott olyan tudományos folyóiratokban, mint a British Medical Journal és az American Journal of Clinical Nutrition.
Teicholz megjegyzi, hogy az epidemiológiai bizonyítékokat meghaladták a világ különböző pontjain végzett randomizált klinikai vizsgálatok, amelyek mentesítik a zsírokat. Ezen tesztek egy része régi, de eredményeiket - állítása szerint - szándékosan figyelmen kívül hagyták. Miért? "Mivel óriási kognitív disszonanciát mutat azoknak a szakértőknek, akik karrierjüket az egészséges táplálkozás bizonyos paradigmájának szentelték" - reagál Teicholz a Trendsre. Azt is elmondja, hogy korrupció tapasztalható az iparban, a növényi olajok és szénhidrátok nagy termelői érdekeltek abban, hogy ezt ne változtassák meg.
Könyve egyúttal a zsírok megbüntetésének nem kívánt következményeinek krónikája: a cukor soha nem látott fellendülése, amelyet az ipar helyettesít, és amelynek válogatás nélküli fogyasztása részben felelős a jelenlegi elhízási járványért. Azt is dokumentálja, hogy a finomított szénhidrátok, például a fehér liszt fogyasztása mennyire nőtt.
A zsírvédőket egyesítő kérdés a szénhidrátok elutasítása általában. A magas zsírtartalmú étrendjüket egyszerűen "alacsony szénhidráttartalmúnak" nevezik. Ez a koncepció ernyőként működik, amely különböző étrendeket csoportosít: Atkins, paleo, South Beach, ketogén. Tipikus alacsony szénhidráttartalmú étkezés a hús vagy a hal, zöld zöldségek kíséretében. A finomabb fonás különbségeket mutat ezen étrendek között. A paleo gyakorlók, őseink étrendjének megfelelően, fűvel táplált állatokat és gyümölcsöket is fogyasztanak. A ketogén elkerüli a gyümölcsöket, a szemeket és a hüvelyeseket, a szénhidrátok teljes kiirtására törekszik. A South Beach-i étrend a legkevésbé korlátozó, bár a telítetlen zsírokat, például a lazacot részesíti előnyben. Akik követik az Atkins-t, nem félnek a szalonnától. És sokan különböző tárgyakat vesznek el.
A szénhidrátok megvetésének hátterében az az elképzelés áll, hogy a túlsúly nem a kalóriaszám, hanem a hormonális szabályozás problémája. Így a szénhidrátok emelik az inzulint és zsírokká alakulnak át a testünkben. Ez egy hipotézis, de néhány prominens név alátámasztja, például David Ludwig endokrinológus, a Harvard elhízási szakértője vagy Dr. Mark Hyman, az Eat Fat and Lose Weight írója, valamint a Clintonok személyes tanácsadója.
A zsírok szószólói egyre nagyobb támogatást élveznek. Például a Harvard Medical School régen felismerte, hogy Taubes és Teicholz amellett érvelt: hogy a különféle áttekintések kétségbe vonják a telített zsír és a szívbetegség közötti kapcsolatot. Van egy kritikus tömeg is, több ezer ember, aki - általában fogyni vágyik - erre a stílusra vált. Sokan olyan webhelyekről tanulnak, mint a DietDoctor.com, Andreas Eenfeldt svéd orvos, több nyelven elérhető.