A zsírok színezése, hogyan válasszunk egészséges húst ízlés nélkül. CONtext Livestock News
A zsírok színezése: hogyan válasszunk egészséges húst anélkül, hogy lemondanánk az ízről
Ingrid Bain és María Eugenia Iglesias
A lakosság körében évek óta nagy az érdeklődés és aggodalom a zsírfogyasztás és az emberi egészséghez való viszonya iránt. Jelenleg a fogyasztók különös figyelmet fordítanak az élelmiszerek feleslegére, bár bizonyos mennyiségű zsír pozitívan befolyásolja a hús színét, ízét, gyengédségét és lédússágát, nagy részben nem kívánatos.
Dr. Ingrid Bain, az INTA csubuti mezőgazdasági kísérleti állomásának intenzív állattenyésztési csoportjának vezetője kísérleteket végzett az állatoknak adott takarmány - bárányok és borjak - és a zsírok testalkatának, hizlalásának, mennyiségének és minőségének a szoros figyelemmel kísérése érdekében., színük és hatásuk a hús táplálkozási jellemzőire. Ez: Az állat etetésének módja szerint olyan hús, amelynek magasabb vagy alacsonyabb a zsír-izom aránya, bizonyos színű és ízű.
Ennek meghatározásához Bain a különböző hústermelő rendszerek összehasonlításakor rámutat, hogy „például a legeltetési rendszerekben előállított húsok egyik jellemzője, hogy általában természetesebbek, és tekintettel arra, hogy a legelő energia hozzájárulása bizonyos esetekben alacsonyabb, mint a gabonafélék (például a kukorica), a hús soványabb, mint a tollrendszereké, ahol a szemek vagy a kiegyensúlyozott ételek energia-hozzájárulása a zsír lerakódásához nagyobb, ezáltal nagyobb zsírozást eredményez, bár néha túlzott. Az állatok legeltetésénél e szint elérése érdekében pótlást kell igénybe venni, vagy rövid időre be kell zárni a karámot. ".
A Bain által készített elemzés szerint fel lehet ismerni azt a termelési rendszert, amely alapján egy bizonyos húst előállítottak, a húsokban három fő zsírlerakódás van: felső vagy szubkután zsír (a vágás során végigfutó fehér zsíröv), a között található zsír az izomrostok vagy intermuscularis (kisebb fehér csíkok a vágás izmai között) és intramuszkulárisak vagy márványosak vagy márványosak (kis fehér lerakódások az izomban); ez utóbbi az egyetlen, amelyet a fogyasztáskor nem lehet elválasztani az izomtól.
Időrendi szempontból az állati zsír először az izmok között, majd szubkután, az utolsó szakaszban pedig belülről az izomban helyezkedik el (a márvány zsír). Más szavakkal: "ha sok fehér csíkot lát a steak belsejében, az azért van, mert az állat már túl van terhelve zsírral" - mondja Bain.