Akrilamid és rák kockázata - Országos Rák Intézet
Mi az akrilamid?
Az akrilamid olyan vegyi anyag, amelyet elsősorban poliakrilamid és akrilamid kopolimereknek nevezett vegyületek előállítására használnak. A poliakrilamid és akrilamid kopolimereket számos ipari folyamatban használják, például papír, színezékek és műanyagok előállításában, valamint az ivóvíz és szennyvíz, beleértve a szennyvizet is. Megtalálhatók olyan fogyasztási cikkekben is, mint a tömítőanyagok (tömítés, tömítés vagy tömítés), az élelmiszer-csomagolás és néhány ragasztó.
Az akrilamid egyes ételekben is megtalálható. Akkor fordulhat elő, ha az aszparagin aminosavat tartalmazó zöldségeket, például a burgonyát, magas hőmérsékletre melegítik néhány cukor jelenlétében (1, 2). Ez is a dohányfüst része.
Hogyan vannak kitéve az emberek akrilamidnak?
Az élelmiszer és a cigarettafüst az akrilamidnak való kitettség legfőbb forrása az általános lakosság körében (3, 4).
Az akrilamid fő forrása a burgonya chips; süti és kenyér; reggeli müzlik; konzerv fekete olajbogyó; szilvalevet és kávét.
Az akrilamid koncentrációja az élelmiszerekben nagymértékben változik a gyártótól, a főzési időtől, valamint a főzési eljárás módjától és hőmérsékletétől függően (5, 6). A főzési idő csökkentése a túlzott barnulás vagy barnulás elkerülése érdekében; blansírozzuk a burgonyát sütés előtt; ne tárolja a burgonyát a hűtőszekrényben; és szárítás (sütés után forró levegős kemencében) csökkentik az akrilamid-tartalmat egyes élelmiszerekben (7, 8).
Az emberek lényegesen több akrilamidnak vannak kitéve dohányfüstből, mint ételből. A dohányzó embereknek három-ötször magasabbak az akrilamid-expozíció mértéke, mint a nem dohányzó embereknél (9). Más forrásokból származó akrilamid expozíció valószínűleg lényegesen kevesebb, mint az ételekből és a dohányzásból, de a tudósok még nem ismerik teljes mértékben az expozíció összes forrását. Szabályokat hoztak létre az expozíció korlátozására olyan munkahelyeken, ahol akrilamid lehet jelen, például olyan ipari létesítményekben, amelyek poliakrilamid és akrilamid kopolimereket használnak.
Van-e összefüggés az akrilamid és a rák között?
Egér modelleken végzett vizsgálatok azt találták, hogy az akrilamidnak való kitettség növeli a különböző típusú rákok kockázatát (10-13). A testben az akrilamid átalakul glicidamid nevű vegyi anyaggá, amely mutációkat és károsodásokat okoz a DNS-ben. Az embereken végzett számos epidemiológiai tanulmány (mind az eset-kontroll, mind a kohorsz-vizsgálat) azonban nem talált következetes bizonyítékot arra vonatkozóan, hogy az étrendben az akrilamidnak való kitettség összefügg valamilyen típusú rák kockázatával (9, 14). Az emberi vizsgálatok ezen következetlen eredményeinek egyik oka az lehet, hogy nehéz meghatározni egy személy akrilamid-bevitelét a személy által bejelentett étrend alapján.
A Nemzeti Toxikológiai Program rákkeltő jelentése szerint az akrilamid ivóvízben akrilamidot kapott laboratóriumi állatokon végzett vizsgálatok alapján ésszerűen várható, hogy emberi rákkeltő anyag. A toxikológiai vizsgálatok azonban kimutatták, hogy az emberek és a rágcsálók nemcsak különböző mértékben felszívják az akrilamidot, hanem másképpen is metabolizálják (15–17.