Alficoz, a puha uborka, amelyet kihalás veszély fenyeget El Comidista EL PA; S
A dinnye és az uborka között félúton az alficoz a Valencia-közösségre jellemző sodrott zöldség. Számos kulináris lehetősége ellenére a kihalás felé tart.
Tudod, amikor a dinnye nyájas, és az emberek azt mondják, hogy "ez az uborka"? Nos, ez a hibrid - a Zumosol unokatestvére két legnépszerűbb nyári gyümölcsből és zöldségből - valóban létezik, és ma erről fogunk beszélni. A cikk célja egy történelmi felháborodás helyrehozása, amelyet egy mediterrán kertészeti fajta ellen követtek el: az alficoz. Más néven alficòs, alpicoz, uborka, finom uborka, kígyóuborka vagy kígyó dinnye, még a nevüket sem tiszteljük. Ő pedig ott nyújtózkodott és vonaglott. Amint láttuk a Szépséget és a Szörnyeteget, tudjuk, hogy nem kívülről, hanem belülről kell ítélkezni, így nagy hossza és jellegzetes tekervényes alakja nem jelenthet problémát. A szájban az alficoz édes és nem keserű, nagyon frissítő és elkerüli a súlyos emésztést, így ez lehet a nyári ételek meghatározó összetevője.
Tény, hogy kihalás veszélye fenyegeti. Sem az Agrárszámlálás, sem a Fajtakatalógusok nem rögzítenek adatokat a termesztéséről, amely elsősorban Levant déli részén és Alicante tartományban koncentrálódik, ahol kis gazdaságokban és családi földeken van jelen. Ez azt jelenti, hogy Spanyolország a vámügyi statisztikák szerint több mint 3 000 000 000 kilogramm gyümölcsöt és zöldséget importál, beleértve az olyan egzotikus citrusféléket is, mint a thaiföldi kaffir mész vagy az argentin Kumquat narancs, de hátat fordít a területén található klasszikus fajoknak. Így veri a mexikói avokádó az Alicante alficozot. Sok más hagyományos fajtával fordul elő, amelyek annak ellenére, hogy bizonyítottan gasztronómiai érdeklődéssel rendelkeznek, egyszerűen alacsonyabb teljesítményt élveznek a piacon, és végül örökre elvesznek a terepen.
A tudás akarás, vagy így mondják. Ha az alficoz íze és tulajdonságai jóval felülmúlják a többi gyümölcs és zöldségét, akkor mindez divatos. A megőrzés mindig a gasztronómia támogatásán megy keresztül, amelynek az egzotikát a helyi termékekben kell keresnie, nem pedig a térképek vagy a laboratóriumi kémcsövek keretein belül. Olyannyira, hogy beszélünk a hazai receptekről, valamint a nagy szakácsok konyháiról, akik egyébként ismerik az alficozot, értékelik és dolgoznak vele.
Szóval, dinnye vagy uborka?
Hívjuk a varázslatot: cucumis melo flexuosus. Az alficoz botanikai elnevezéséből kiderül, hogy egyértelműen egy dinnye, amely a cucurbit családhoz tartozik, ahol többek között a tököt, a görögdinnyét vagy az uborkát keretezik. Az utóbbi növénynél neme is van, mivel mindketten cucumisok, mivel a családfáknak megvannak a maga bonyolultsága. Visszatérve gyermekkorunkba, el kell képzelnie a Jack növényt és a varázsbabot, mivel az alficoz szára kissé hasonlónak tűnik, húsos, hosszúkás, lekerekített levelű és sárga virágú. A gyümölcs hossza 30 centimétertől a méterig terjed, és ahogy növekszik, kiszámíthatatlan módon görbül (flexuosus). Ezért a kígyóval való szokatlan összehasonlítások a szín, az alak és a bőr miatt, amelynek általában striái vannak (de az alfi szebb).
Megerősítést keresve Pep Rosellóhoz fordultunk, aki a valenciai Agrárkutató Intézet (IVIA) mérnöke, valamint a mezőgazdaság fejlődéséhez annyira szükséges, a Mezőgazdasági Érdeklődési Hagyományos Fajták első katalógusának promótere. "Ez egy dinnye" - jegyzi meg: "Valójában az uborka közelében is elültethető, de más dinnye nem, mert azonnal hibridizál." Lehetőleg mediterrán éghajlatú régiókban termesztik, ahol meleg a hőmérséklet és sok a napsütéses nap. "Ezért Valencia déli régióira jellemző, például La Ribera vagy La Costera, de különösen Alicante tartományban. Cavanillas botanikus a Novelda-t Alficoz földjének írta le, Alcoy-ban pedig számos hagyományos mondásban szerepel", felfedezi.
"Jómagam jijonai származású vagyok, és nem tudtam az uborkát, amíg el nem jöttem Valenciába, mert nagymamám az összes salátát alficoz-szal készítette" - ismeri el Maria Belén Picó, a Polytechnikai Egyetem Cucurbits genetikai fejlesztésével foglalkozó kutatócsoport igazgatója Valencia (UPV), amely részt vesz ennek és más ősi dinnyefajták helyreállításának, adaptálva az ökológiai termesztésre (Prometheus 2017). Egyetért Rosellóval a besorolásban, bár hangsúlyozza, hogy az íze inkább az uborkára emlékeztet. "Ennek oka a cukrok alacsony felhalmozódása, mivel a legtöbb dinnyével ellentétben az alficozot még teljes érése előtt betakarítják. Abban az időben kulináris értéke van, utána a pép puha és íztelen lesz" - magyarázza.
Közel-keletről jön
A szomszédos piacokon gyakori, hogy a marokkóiak és az algériaiak alficozot kérnek, vagy legalábbis a boltosok azt mondják. Észak-Afrikában valójában salátákban fogyasztják, joghurt kíséretében vagy egyszerűen önmagában. Van értelme, ha nem csak a szó arab etimológiájára gondolunk, hanem arra is, hogy termesztése azokba az időkbe nyúlik vissza, amikor Spanyolország Al-Andalus volt. Jelenleg Tunéziában, Törökországban, Iránban és még Indiában is jelen van, ahol egyes curry-típusok is tartalmazzák. Tehát nagyon valószínű, hogy az első magot biztosan a Közel-Keleten vetették be. "Ismeretes, hogy az ókori Egyiptom egyes ábrázolásai, amelyekről azt hitték, hogy uborka, valójában alficozok voltak, ezért az Ázsiában termesztett első dinnyefajták egyikéről beszélnénk" - árulja el Picó, a terület szakértője.
Mert igen, élelmes, a „dinnye” faj ázsiai eredetű. Beszéltünk Rodrigo de la Calle-val, az El Invernadero (1 *, Madrid) séfjével, aki egy ideig ismeri a zöldségeket, és az alficoz-ot a kígyó dinnyével egyenlő, amelyet kínai útjain kipróbált. "Ázsiában ezt a fajtát jó szezámolajjal, sok borssal és szecsuáni chillivel ízesítve szolgálják fel. Amikor zöld, kissé megfőtt, hússal pároltan vagy tésztás levesekben használják. És ha érettebb, saláták gyümölcseként "- mondja. Ugyanakkor elismeri, hogy Spanyolországban nehezebb megtalálni. "Elche-ben először Elche-ben találkoztam, még 2000-ben. Soha nem láttam még soha a valenciai közösségen kívül, és csak egyszer találtam meg egy étteremben. Világos, hogy ez egyike azoknak a zöldségeknek, amelyek veszít, mivel nem tesz valamit annak elkerülése érdekében "- mondja.