Amikor a tőkehal szürke tőkehal volt - La Opini; n Murcia
Hosszú ideje a spanyol fogyasztó számára a tőkehal a kiváló böjti hal, emellett a sós és néha száraz halak prototípusa; De ez nem mindig volt így, és valószínűleg meg fog lepődni, ha megtudja, hogy évszázadok óta a cecial fish par excellence volt. tőkehal.
Cecial hal. A szó - mondja a szótár - a latin „siccialis” -ból származik, ez pedig a „siccum” -ból származik, száraz; Érdekes módon a „cecina” etimológiája ugyanahhoz az eredethez vezet bennünket. Legutóbbi kiadásában a DRAE a következőképpen határozza meg a „cecial” kifejezést: „Tőkehal vagy ehhez hasonló, szárított és levegőn pácolt hal”. A 17. században Covarrubias azzal érvelt, hogy a halak gyógyítására a legjobb levegő a szél volt, amelyből következett, hogy a „cecial” egyenértékű lehet a „cercial” -val.
Természetesen a hideg, száraz levegő kiválóan alkalmas tőkehal szárítására.
Sok olyan autós lesz, aki emlékszik az intenzív tőkehalszagra, amely akkor érződött, amikor átlépte Soria városát, Ágredát, ahol a halakat a Moncayo finom és hideg levegőjének kitett nagy állványokon lógva gyógyították meg. Ezek a kulisszák a Lofoten lenyűgöző tájának részei, a Polar Circle szívében, ahol az emberek tőkehal mellett élnek. és „helyettesítői”.
Covarrubias ismerte a tőkehalat, mert az 1611-es „Kasztília vagy spanyol nyelv kincsében”, amikor a foltosról beszélt, azt mondja róla, hogy ez egy „hal, amelyet az egyszerű emberek számára szárazon hoznak, más néven tőkehal ". És ez az, hogy a pollockot sokat használták a tőkehal helyettesítésére, olyan fajokkal együtt, mint a fekete tőkehal, a foltos tőkehal, a menyhal. és szürke tőkehal. Cecial szürke tőkehal, valóban. Maga Covarrubias egyértelmű, amikor elmagyarázza, hogy a halat „frissnek” hívják, „másrészt a szürke tőkehalnak, amelyet vékonyan cecialnak hívnak”. És ha visszatérünk Enrique de Villenába, az Ars Cisoria-ba, amely a 15. század első harmadában látott napvilágot, a tőkehal még nem jelenik meg a cecial halak között, de a hal vagy a szürke tőkehal igen.
Tehát úgy tűnik, hogy a spanyolok tagadhatatlan vonzalma a szürke tőkehal iránt nem maradt meg a „pincho” friss példányaiban, hanem kiterjedt a szárított és a levegőben pácolt halakra is. Mivel a tőkehal már mélyen gyökerezik a spanyol gasztronómiai szokásokban, a 18. század végén Joseph Cornide tudós - „Essza a hal történetének esszéjéből”, 1788 - kiderül, hogy a ma „nemesnek” tekintett halakat még mindig feldolgozták. tartsd meg.