Antinutriensek, természetes vegyületek, amelyek zavarják a tápanyagok felszívódását
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Táplálás
Antinutriensek, természetes vegyületek, amelyek zavarják a tápanyagok felszívódását
Ebben a második élelmiszer-toxikológiai cikkben az antinutriensekre fogunk összpontosítani; olyan anyagok, amelyek önmagukban nem mérgezőek, de megakadályozhatják a tápanyagok helyes asszimilációját vagy emésztését. Számos nyers ételben vannak jelen, de szerencsére inaktiválódnak a főzés során, így a változatos étrend egészében ezeknek a táplálékellenes elemeknek alig van jelentőségük.
Egyes ételek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek befolyásolják bizonyos tápanyagok asszimilációs képességét. Ez a hüvelyesekben lévő szaponinok, a teában lévő tanninok, az oxálsav (néhány zöldségben bőségesen) vagy az avidin, egyfajta tojásfehérje. Ezek a táplálékellenes anyagok különleges szerepet játszanak az élelmiszerekben. Többnyire megvédik a baktériumok szaporodásától, de nem hasznosak a szervezet számára.
Szerencsére a megfelelő főzés megszünteti vagy inaktiválja ezeknek a vegyületeknek a táplálékellenes hatását, és biztosítja a tápanyagok, például vas, kalcium, fehérje vagy B1-vitamin felszívódását. A változatos étrend egészében ezeknek a táplálékellenes elemeknek alig van jelentőségük.
Néhány a leggyakoribb antinutriensek közül
A fehérjék használatát megakadályozó tényezők.
Antitripsz faktorok vagy proteázgátlók, és megtalálhatók mind növényi, mind állati termékekben. Számos hüvelyes változatban, mogyoróban, burgonyában és édesburgonyában, valamint tojásban (ovomucoid és ovo-inhibitor), kolosztrumban és tejben találhatók meg. Ahogy a nevük is mutatja, gátolják a proteáz működését, vagy ami ugyanaz, a fehérjék megfelelő emésztését.
Ezen szerek közül a legismertebb a szójababban található tripszin inhibitor, ahol eddig hat gátló anyagot különítettek el. Normál körülmények között a kulináris termikus folyamatok denaturálják, bár általában 5-20% gátló maradványérték marad, amelynek toxikológiai jelentősége jelenleg nem ismert.
A szénhidrátok használatát megakadályozó tényezők.
A hüvelyesek és a búza antiamilázjai fontos gátló aktivitást mutatnak az emésztési enzimekre. A zöld banán és a mangó, nyersen fogyasztott termékek esetében az antiamilázok nem pusztulnak el könnyen.
Vitamin vagy antivitamin inaktivátorok.
Olyan anyagok, mint az avidin (a tojásfehérjében található), a tiamináz (jelen van a szerves húsokban és a halakban), az aszkorbinsav-oxidáz (uborka, sütőtök, dinnye, káposzta, sárgarépa, paradicsom stb.) Vagy a niacinogén (a kukoricában található) és más szemek) megakadályozhatják a különféle vitaminok felszívódását, de a főzés során keletkező hő gyakran hatástalanítja őket.
Az ásványi anyagcserét zavaró anyagok.
Az oxalitok különféle növényi eredetű élelmiszerekben vannak, kiemelve a spenótot, a répát, a csokoládét, a burgonyát, a teát, a rebarbarát és a mángoldot.
Képesek megkötni különféle ásványi anyagokat, például kalciumot, vasat, magnéziumot és cinket, amelyek különösen fontosak a vegetációs időszakban. Nagy mennyiségű zöldség és az azt tartalmazó termékek lenyelése esetén akut toxikus hatásokat okozhatnak (különösen rebarbara, spenót és sóska esetén). Az enyhe vagy mérsékelt mérgezés hasi fájdalommal és gasztroenteritissel jár, súlyosabb esetekben hasmenés, hányás, görcsrohamok, koagulációs rendellenességek lépnek fel, és a végső szakaszban kómához vezethet. Az oxalátokat tartalmazó ételek túlzott fogyasztása egyfajta vesekőhöz vezethet.