Az antioxidánsok szerepe a takarmányban és a hús minőségére gyakorolt hatás - Baromfi
Az antioxidánsok szerepe a takarmányban és a hús minőségére gyakorolt hatás
Az oxidáció olyan autokatalitikus folyamat, amely főként a zsírokban fordul elő a levegőben lévő oxigén telítetlen zsírsavakkal történő reakciója miatt. Ezért szokták lipid autoxidációnak nevezni. Ezen oxidáció következtében peroxid szabad gyökök keletkeznek, amelyek a reakció elsődleges termékei. A második fázisban a lipidek lebomlása és az oxidatív avasodás kialakulása következik be. Ezt a nemkívánatos szagok megjelenése és a takarmány alacsonyabb íze jellemzi. Az avasodás összefügg a kettős kötések lebontásával többszörösen telítetlen zsírokban és az illékony szabad gyökök, például aldehidek, ketonok és epoxidok felszabadulásával.
A szabad gyökök nemcsak érzékszervi hatást gyakorolnak a takarmányra, hanem káros hatással vannak az állatokra és az állati eredetű élelmiszerek jellemzőire is.
A lipidoxidáció és annak takarmányra és állatokra gyakorolt hatása ellensúlyozható antioxidánsok hozzáadásával, amelyek a teljes termelési láncot lefedik, a takarmány-alapanyagok megőrzésétől kezdve az olyan termékek minőségéig és eltarthatóságáig, mint a hús vagy a tojás. ezek a hírcsatornák.
Oxidált takarmány és az állatokra gyakorolt hatás
Az oxidált olajok és zsírok használata vagy azok oxidációja a takarmányban a szóban forgó takarmány tápértékének érzékelhető csökkenését eredményezi, ami befolyásolja az étrend elméleti energiamérlegét és csökkenti az állat számára elérhető energiát. Hasonlóképpen bizonyos, oxidációra nagyon érzékeny tápanyagok jelenléte is károsodhat, például zsírban oldódó vitaminok - E, A, K és D - és karotinoid pigment pigmentek.
Másrészt az oxidált takarmányban magas a peroxid szabad gyökök szintje, olyan mértékben, hogy mérgező legyen az állatra. Valójában a különböző szövetek sejtmembránjai viszonylag magas mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak, ami fokozottan hajlamos az oxidációra, amelyet az étrend peroxidjai súlyosbítanak.
Meg kell említeni, hogy a szöveti oxidáció természetes folyamat, amely az élőlények anyagcseréjével jár. Az állatok antioxidáns védelmi rendszerrel rendelkeznek endogén bázissal - szuperoxid-diszmutáz, kataláz és peroxidált glutation enzimek -, amely szinergikusan hat az étrendben biztosított bázissal - E-vitaminnal, karotinoidokkal, aszkorbinsavval és más antioxidáns tápanyagokkal. Amikor azonban egyensúlyhiány áll fenn a szabad gyökök jelenléte és az állat metabolizmusuk és eliminációjuk védekező mechanizmusai között, akkor felmerül az úgynevezett oxidatív stressz. Ez nagyon jól befolyásolhatja a biológiai rendszerek létfontosságú elemeit, befolyásolva a lipideket, pigmenteket, fehérjéket, DNS-t, szénhidrátokat és vitaminokat -Smet et al., 2008-.
Különböző szerzők közvetlen hatást figyeltek meg az oxidált takarmányban a 7-10 meq/kg-ot meghaladó peroxidszintek és a csirkék növekedési depressziója között -Cabel et al., 1988; Inoue és mtsai, 1984; Takahashi és Akiba, 1999-. Ezt a hatást más szerzők is leírták - Inoue és mtsai, 1984 .
Ezenkívül a takarmány magas szintű oxidációja összefügg az encephalomalacia, az exudatív diatézis, az izomdisztrófia és a szöveti nekrózis jelenlétével a csirkékben az E-vitamin-hiány miatt, amely nagyon érzékeny az oxidációra. Csökkent termékenységről és keltethetőségről is beszámoltak -Cabel et al., 1988-.
1. ábra A takarmány oxidációs szintjének hatása a brojlerek növekedésére (Cabel et al., 1988)
Antioxidánsok a takarmányban
Az antioxidánsok használata az élelmiszerekben lehetővé teszi az állati takarmány oxidációjának és a szabad gyökök állat általi elfogyasztásának következményeinek megakadályozását. Hasonlóképpen, az antioxidánsok hatással lehetnek az antioxidáns aktivitásra in vivo is, így fontos szerepet játszhatnak a hús stabilitásában és eltarthatóságában. Az antioxidáns kiválasztása azon alapul, hogy mennyire hatékony az oxidáció megakadályozása a takarmány-alapanyagok, a gyártott takarmányok, végül az állat bélrendszerében és a fogyasztásra szánt tetemekben.