AZ ÉLELMISZERBŐL SZÁRMAZÓ ZSÍR VESZÉLYE Robbanásveszélyes

FŐZÉS ESETÉN ÉLELMISZER ZSÍRVESZTÉSE

Az egészségtelen zsírok fogyasztása az idők során bebizonyosodott, hogy egy tényező közvetlenül összefügg a szívbetegség fő, de nem csak. Fontos mind a teljes zsírmennyiség, mind a zsírsavak típusai közötti egyensúly (transz, telített, egyszeresen és egyszeresen telítetlen).

Az ételek főzése során kémiai és fizikai reakciók sora zajlik le a konyhában, megkülönböztetve azokat, amelyek hasznosak lehetnek, azoktól, amelyeket kerülni kell, mert károsak az egészségre, de ez nem egy konkrét téma, amelyet részletesen meg kell vizsgálni egy ilyen egészségügyi blogban, hanem inkább az ételekkel és a főzéssel foglalkozó témában. Érdeklődésére láttuk, hogy a Maillard-reakciók, amelyek felelősek az étel összetételének főzés közbeni módosításáért, a szín, az aroma vagy az íz fokozásáért, egyúttal felelősek lehetnek a mérgező anyagok megjelenéséért is.

A főtt ételek közül sok, főleg állati eredetű, például hús, hal, tojás ... vagy növényi eredetű, ahol az olaj a legnagyobb kitevő, kisebb-nagyobb mértékben tartalmaz zsírokat. A cikk fő célja annak megnézése, hogy a marhahúsból, bárányból, csirkéből, lazacból, szürke tőkehalból készült ételek főzésének módja befolyásolja-e a nyers zsírtartalmukat.

AZ ÉLELMISZEREK HIDRATARTALMA

Ismert, hogy zsírtartalma alapján a húsok, halak, sajtok ... zsíros, félzsíros vagy sovány kategóriába sorolhatók. Ily módon azokat, akiknek a zsírszázaléka 8-10% alatt van, soványnak tekintenék; 10 és 20% között, félzsír; és 20% zsírtól zsírosak lennének.

Az ételt alkotó zsírsavaknak különböző kapcsolata lehet, pontosan azok, amelyek megadják az egyes zsírsavak jellemzőit. Így a legerősebb kötések telítettek, amelyek több energiát igényelnek, és ezért a túlnyomó többség szilárd formában jelenik meg. Ez az energia, metabolikus értelemben a táplálkozás során, a testünk emésztési és felszívódási folyamataiból származik, de bármely hőenergiát biztosító forrás képes megszakítani két atom vagy molekula kémiai kötését. Ilyen módon, az ételkészítés során keletkező hő szintén fontos szövetségessé válhat.

Ezenkívül bizonyos hőmérsékleten a zsírsavak összetételüktől, kötéseik számától és alakjától, valamint a molekula méretétől függően lehetnek szilárdak (képzeljük el a hús fehér részét), félig szilárdak (például a mogyoróvaj) vagy folyadékok (például olívaolaj).

Ahogy a főzés során, úgy az ételben lévő víz elpárolog, és a fehérje denaturációja következtében elveszíti az izomfehérjék vízmegtartó képességét., úgy gondolják, hogy a húskészítmények főzése során a zsírveszteség jelentős lehet [1]. Mivel sok ételben, különösen a húsban magas a telített zsírtartalom, ezek a veszteségek a jelentős hatással van a zsír- és energiafogyasztás becsléseire.