Az élelmiszerek szárítással vagy kiszárítással történő tartósításának különböző módszerei (IV)
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Termék
Az élelmiszerek tartósításának különböző módszerei: szárítással vagy dehidratálással (IV)
Folytatva a néhány hete megkezdett cikksorozatot az élelmiszerek tartósításának különféle módszereiről, Felix Martin manapság az ősi idők óta az egyik leggyakrabban használt módszerrel foglalkozik: a kiszáradással. Olyan rendszer, amely az élelemtől a víz megfosztásával lehetetlenné teszi a mikrobiális szaporodást, és ezért meghosszabbítja a természetvédelmet.
A dehidratált ételeket az ókortól kezdve közvetlen fogyasztásra használták fel, ha hiányzik a friss élelmiszer. Más cikkekben kifejtettük, hogy az élelmiszerek megőrzése általában a mikrobák (elsősorban baktériumok és gombák) szaporodásának elnyomásához kapcsolódik, és ez a szuppresszió különböző módokon érhető el, az egyik a víz mikrobáktól való megfosztása.
Valójában ez az oka annak, hogy a nedvességveszteséget történelmileg az élelmiszerek megőrzésének eszközeként használták: minél kevesebb az ételben lévő szabad víz, annál kevesebb a mikrobiális szaporodás, ami egyenlő az ugyanazon anyag kevesebb változásával (és nagyobb megőrzésével).
A víz olyan molekula, amely kisebb-nagyobb mértékben jelen van az összes elfogyasztott ételben. Ahogy számunkra létfontosságú, a mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása szempontjából is létfontosságú. Egyes ételek nagyon szegényesek a vízben, ezért időtartamuk nagyon hosszú, például gabonafélék vagy szárított hüvelyesek, kávébab stb. más, vízben gazdag ételekben az ember vízveszteséget okoz, amíg hasznos élettartama meg nem hosszabbodik.
Az élelmiszer szabad vízszintje, vagyis a mikroorganizmusok, kémiai reakciók stb. tudományosan „vízaktivitásként” (Aw) fejezik ki, és értéke 0 és 1 között lehet. Minél nagyobb az Aw, annál valószínűbb, hogy a mikrobák szaporodhatnak. A friss ételek és sok fogyasztásra kész élelmiszer Aw értéke meghaladja a 0,98 értéket, ami rendkívül elősegíti a mikrobiális szaporodást. Ahogy az Aw csökken, a mikrobiális szaporodás csökken, és amikor eléri a 0,6 szintet, leáll. Alacsonyabb Aw értékű élelmiszerekben, mivel a mikrobiális szaporodás nem lehetséges, a tartósítás nagyon hosszú (porított termékek, csokoládé, gabonafélék, hüvelyesek stb.).
Az élelmiszerekben lévő szabad víz mennyiségének csökkentése különböző módokon érhető el: dehidratálással vagy kiszárítással, oldott anyagok hozzáadásával az élelmiszerekhez, például sókhoz vagy cukrokhoz, fagyasztással (a víz szilárdvá válik), vákuummal vagy ezek kombinációjával, például liofilizálásként.