Az élelmiszerekben lévő fehérjék minőségének értékelése az aminosav pontszám kiszámításával

élelmiszerekben

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Kórházi táplálkozás

verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В 21. kötet, 1. szám, Madrid, 2006. január/február

Az élelmiszerekben található fehérjék minőségének értékelése az emészthetőségre korrigált aminosav pontszám kiszámításával

Az élelmiszerek fehérje minőségének értékelése az emészthetőséggel korrigált aminosav pontszám kiszámításával

M. M. Suárez López, A. Kizlansky és L. B. López

A normál táplálkozás elnöke. Táplálkozási Iskola. Orvostudományi Kar. Buenos Aires Egyetem. Argentína.

Kulcsszavak: Fehérje pontszám. Fehérje emészthetőség. PDCAAS. Élelmiszer-értékelés.

A fehérje pontszám tükrözi aminosav (AA) tartalmát az ideális fehérjéhez képest. Ha azonban ismerni kell az AA szervezet általi használatát, akkor korrigálni kell a pontszám értékét a fehérje emészthetőségével (PDCAAS). Mivel ezek az információk nem állnak rendelkezésre az általában fogyasztott élelmiszerekről, a jelen munka ezen élelmiszerek PDCAAS-értékeinek kiszámítására irányult. A pontszámot kiszámították a 70 élelmiszer korlátozó AA-értékét, referenciafehérjévé az Egyesült Államok által javasolt 1 évesnél idősebb gyermekek és felnőttek AA mintázatát. Nemzeti Tudományos Akadémia a 2002. évre. A PDCAAS-értéket minden esetben úgy kaptuk meg, hogy a pontszámot megszoroztuk az emészthetőség indexével. Növényi ételek esetében a kapott pontszámok és a PDCAAS voltak: zöldségek 88,5%/73,4%, gumók 89,44%/74,24%, friss gyümölcsök 75,6%/64,3%, szárított gyümölcsök 65,6%/48,1%, hüvelyesek általában 89,2%/69,58%, csicseriborsó és szójabab 100%/78%, gabonafélék és származékai 68,8%/58,5%. Az ételek pontszámát, emészthetőségét és PDCAAS-értékeit tartalmazó táblázat létrehozása hasznos eszköz, ha kívánatos az étkezési tervhez az étel kiválasztása a fehérje minősége alapján.

Kulcsszavak: Fehérje pontszám. Fehérje emészthetőség. PDCAAS. Élelmiszer-értékelés.

Bevezetés

A fehérje biológiai értéke alapvetően az esszenciális aminosavakban való összetételétől függ. Amint ez megismerhető, bizonyos korlátok között megjósolható a viselkedése a testben; ehhez csak megfelelő összehasonlítási színvonalra van szükség. A minta kiválasztásának alapvető problémája abban rejlik, hogy egy fehérje biológiai értéke nem állandó, hanem egy változó-sorozattól függ, amelyek között szerepel a faj, az életkor és a fiziológiai állapot. .

Az első standard a tojásfehérje volt. Használatát nagyon kritizálták, mivel aminosav-összetétele nem állandó, és egyes aminosavak tartalma túlzott. Ez utóbbi ok miatt az étkezési fehérjék többsége hiányosnak tűnik, összehasonlítva ezzel a mintázattal, nagyobb arányban, mint a biológiai módszerekkel kimutatott. Ezenkívül nem mindig lehet helyesen azonosítani a korlátozó aminosavat 3 .

Ezt követően számos FAO-szakértői bizottság különböző mintákat javasolt az 1956-os, 1965-ös, 1970-es és 1973-as években. Ennek a szervezetnek az utolsó javaslata az 1985-ben tett javaslat, amely rövid és hosszú időtartamú kísérleti munkán alapult. az egyensúlyi nitrogénmérleg előállításához szükséges nitrogén 4-6 .

Az utóbbi években azonban az aminosav-követelmények vizsgálata az anyagcseréjüket kiértékelő módszereken alapult, például a közvetlen aminosav-oxidációs módszer, amely abból áll, hogy a vizsgált aminosavat 13C-vel jelöljük, majd a lejárt lejárt időtartamú 13CO2 termelését számszerűsítjük. levegő, amely az aminosav visszafordíthatatlan oxidációjának mutatója, és ezért jelzi kötelező veszteségeit. Az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémiájának legfrissebb áttekintésében a becsült aminosavigény olyan vizsgálatokon alapult, amelyek az aminosavak metabolikus felhasználását mérték. A javasolt értékek magasabbak, mint a FAO által korábban javasoltak. Ily módon az Országos Tudományos Akadémia új aminosavmintát javasol az 1 évnél idősebb gyermekek és a felnőttek számára, amely referenciaként szolgál a bevitt fehérjék biztonságos adagjának kiszámításához és az étkezési fehérjék minőségének értékeléséhez 7,8 .

Az étrendi fehérje minőségének ezen értékelésénél két tényezőt kell figyelembe venni: esszenciális aminosavak tartalma és emészthetősége. A fehérje biológiai értéke az aminosavak összetételétől és a közöttük lévő arányoktól függ, és akkor a legnagyobb, ha ezek az arányok a növekedéshez, szintézishez és szövetek helyreállításához szükséges nitrogénigény kielégítéséhez szükségesek. A biológiai értéket az aminosavforgalom különböző szövetekben történő eltérő sebessége is befolyásolja, ezért ez nem állandó, hanem befolyásolja az egyed faja, kora és élettani állapota 2 .