Az éttermekben a bor olcsó (és ez az adat igazolja)
Boriroda
Ami igazán drága, az egy éttermi vállalkozás létrehozása
Küldje el érdeklődését a következő címre: [email protected]. Sommelierünk, a Ferran Centelles részt vesz és válaszol minden kérdésére. Mire vársz?
Olvastam Josep Manresának adott válaszát a borok áráról az éttermekben (legalábbis néhányat), és nem értek egyet azzal a százalékkal, amelyet a válaszában feltüntet: lehetőségem volt más borokat vásárolni, amelyek a pincészetben vannak (La Rioja-ban) helyi éttermekben kóstoltak, és igazolni tudtam, hogy valamilyen létesítményben 200% -ig drágították az üveget.
Ezt megerősítik egy régi ismerős, egy étterem tulajdonosa által összegyűjtött információk Andalúziában, aki elmagyarázta nekem, hogy a kávéban, a borban és a szeszes italban igazán jó hasznot hoztak. Ez arra a boldog ötletre utal, amelyet Ausztráliában fedeztem fel: számos étterem kínálja a BYOB alternatíváját ("Hozz magaddal palackot"), amelyért az étkező elhozza kedvenc borát, az étterem pedig csak a parafa és a szolgáltatás díját számolja fel (körülbelül 2 dollár). Miért nem használja ki a jó ötleteket? (És nem helyénvaló elferdíteni az érvet az élelmiszerek vagy desszertek felvételével, miszerint ezeknek valóban a létesítményben készült termékeknek kell lenniük) "
Ennek a kérdésnek megfelelően úgy döntöttem, hogy ezt a "borpoliklinikát" összpontosítom, hogy feltárjam azokat az okokat, amelyek az éttermek első ránézésre kissé túlzott árrés kiszámításához vezetnek. Emiatt szükségesnek tartom áss bele a számokba amelyeket a gasztronómiai helyreállítás során kevernek össze annak érdekében, hogy a végső számlán vitassák ezeket a "magas" összegeket.
Visszatérek David Rubert Boherhez, aki vendéglátás, valamint a felső vezetés és az üzleti igazgatás mestere diplomát szereztem, hogy megerősítsem, hogy az alábbiakban leírtak szinte szokásosak és valóságosak lehetnek. David az ennek a gyakorlatnak a vezető munkatársa, Egykori professzor, valamint barátja, egy hatalmas tanácsadó céget vezet, amelynek célja a vendéglátóipari és vendéglátóipari projektek életképességének kialakítása, az úgynevezett Persapia. Az önéletrajz tetejére nemrég megjelent egy könyve a Planeta Gastro kiadónál A számlát kérem: Vendéglátóipari üzletvezetés, ahol feltárja a "burrokrácia" csínját-bínját, papírmunkákat és számokat, amelyeket ez a tevékenység magában foglal.
Van egy idézet abból a könyvből, ami feltűnik nekem: "az üzleti tevékenység a szabadidő tagadásából származik, senki nem nyit hobbiból éttermet, hanem azért, hogy kevés pénzt keressen." Folytasd, az első kalandjaim óta, mint fiatal vendéglátó hallgató, mindig az volt az érzésem, hogy a bor az étteremben őszintén szólva drágának tűnt számomra, valami, ami nem méltó arra, hogy a négy dollárt akkor költsem a zsebemben. Nagy paradoxon, tekintettel arra a szakmára, amelyet nagy szenvedéllyel folytatok ma.
Ez az elképzelés, az ágazatot irányító hajtóművek tudatlanságának eredménye, egészen az El Bulli borászattal való foglalkozás pillanatáig tartott. Abban az időben adaptáltam a "kizsákmányolási fiók" kifejezést a szókincsemben, és tudatosult bennem. Ban ben kereskedési számla A társaság tevékenységéből származó bevételek és ráfordítások tükröződnek, igazolva ezzel a pénzügyi év során nyereség vagy veszteség megszerzését. Így fedeztem fel, hogy egy étterem felállítása és idővel a felszínen tartása valóban kockázatos és drága.
"Az üzleti tevékenység a szabadidő tagadásából ered, senki nem nyit hobbiból éttermet, hanem azért, hogy kevés pénzt keressen"
Őszintén szólva, az általam ismert sok ember közül, akik a helyreállítás világának szentelik magukat, egyiknek sem érdeke az ügyfél megcsalása vagy kihasználása, éppen ellenkezőleg, mindent megtesznek azért, hogy vonzó és kielégítő ajánlatot tegyenek mind árban és a minőség. Ezt azonban könnyű ellenőrizni a bor mennyisége a gasztronómiai helyeken Megszorozza 1,5-vel, 2-vel vagy akár 3-mal, összehasonlítva a boltban vásároltéval, a tanúsításhoz elegendő a címke gyors beolvasása vagy internetes keresés. De ha igen, miért kényszerülnek a tulajdonosok ezekre az árrésekre? Nem szándékozik rávenni, hogy élvezzük a "jó, kedves és olcsó" kóstolót?
Először is, a kezdeti beruházás - ne feledje, hogy 10 éven belül meg kell térülnie - magában foglalja az átutalást. Az olyan városokban, mint Barcelona, az engedélyeket egyik tulajdonosról a másikra ruházzák át, mivel ezek kiadását a városi tanács korlátozza, ezért nem szabad megnyitni semmilyen helyen. Ez általában a végrehajtott kicsi vagy nagy reform költségéből származik. Kevesen vesznek részt egy gasztronómiai kalandban kölcsön vagy finanszírozás igénylése nélkül, 50 000 és 350 000 euró közötti vagy annál magasabb összegű lebegés az általunk vizualizált üzleti típus esetében. Ha ezeket az amortizációkat félretesszük, nézzük meg, mennyibe kerül a restaurátornak az, hogy egy hónapig és egy évig képes nyitni a vakokat.