Az ULE vizsgálatával sikerül javítani a juhsajtok tejzsírjának egészséges profilját
Az ULE vizsgálatával sikerül javítani a juhsajtok tejzsírjának egészséges profilját.
A BALAT kutatócsoportnak az egészséges zsírvegyületet az indító kultúrák segítségével sikerül növelnie, anélkül, hogy megváltoztatná a sajtok érzékszervi profilját.
Az elmúlt 5 évben az ULE „Tejbaktériumok és technológiai alkalmazás” kutatócsoport (BALAT) kutatási projektet dolgozott ki, amelynek célja a konjugált linolsav (CLA) - tejzsír-vegyület - tartalmának növelése juhból készült sajtban, anélkül ennek a vegyületnek az egészséges profiljának megváltoztatása, amely kardioprotektív, daganatellenes, immunrendszer-modulátoros és antidiabetikus tulajdonságai révén jótékony hatással van az egészségre.
A projekt képezte az Erica Renes Bañuelos „A juhsajt bioaktív zsírsavainak gazdagítása a kidolgozásának technológiájával összefüggő tényezők tanulmányozásával és javításával” című doktori disszertációjának alapját, amelyet a Az ULE Állatorvos-tudományi Karának élelemtechnológiája Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez és José Mª Fresno Baro irányításával. Ebben kétféle stratégiát értékeltek: az egyik az állattenyésztéssel, a másik a mikroorganizmusok felhasználásával kapcsolatos. Az első esetben a takarmányozási típus, a laktációs szakasz, a mintavétel hónapja és az állomány hatását vizsgálták a sajtgyártásra szánt tartány juhtej zsírsavprofiljára. A második esetben elemeztük a különböző starterkultúrák hatását a préselt juhsajt táplálkozási és érzékszervi profiljának javítására.
A kutatás eredményeit a Food Research International magazin „CLA-termelő kiegészítő kultúrák javítják a juhsajt zsír tápértékét” című cikkében tették közzé. Ez a munka magában foglalta 4 darab juhsajt előállítását kétféle kezdőtenyészetek kombinációjával (Lactococus lactis Lactis és Lc. Lactis subsp. Cremoris Lactobacillus plantarum és Lactobacillus casei subi. Casei-vel, utóbbi CLA-termelők in vitro). "A sajt előállítását Castellana fajtájú juhtejjel hajtották végre, a kutatócsoport által a nyers sajtolt juhsajt számára kifejlesztett gyártási technológiát követve" - magyarázza José María Fresno.