Bain-marie főzési technika - Repagas
A vízfürdő olyan technika, amellyel termikus konvekció révén közvetett hőt juttatnak a termékekhez. Így sima, egyenletes és állandó hőmérsékletet kínál. Talán ez az egyik leggyakrabban alkalmazott konyhai főzési technika, és nem meglepő, mivel végtelen recepteknél és elkészítésnél használják, hogy e technika nélkül nagyon nehéz lenne megvalósítani. Találmányát María de Alejandría alkimistának tulajdonítják, ahonnan a neve származik.
A vízfürdő ipari szinten különböző folyadékokkal (olajok, sóoldatok stb.) Végezhető, ahol eltérő üzemi hőmérséklet érhető el. A konyhában azonban a víz a hordozója ennek a hőátadásnak, mivel a termék felső hőmérséklete nem haladja meg a 100 ° C-ot (a víz forráspontja egy atm nyomáson).
A vízfürdő kulináris alkalmazása
A csokoládé Ez az egyik fő termék, amely kihasználja a vízfürdő előnyeit, mivel a csokoládé olvadásának elkészítése pörkölés és égetés nélkül szükséges.
A sajttorták általában vízfürdőt használnak, hogy megakadályozzák a közepén történő törést.
A puding és puding A bain-marie-t ezzel a technikával fejezik be a keveréket a sütőben, mivel a víz által biztosított nedvességnek köszönhetően megakadályozza, hogy szárazon maradjanak.
A Holland szósz A bain-marie másik felhasználási területe, hogy ezen ellenőrzött hő révén emulgeálhatja a mártást, és túró nélkül megkötheti. Sok más típusú forró szósz használja ezt az eljárást.
A megőrzi Ezt a technikát használják arra, hogy a hosszú távú termékeket jó állapotban tartsák. Üvegedények használatával ez a technika sokféle kidolgozásra használható, a konyhákban kevés gyakorisággal.
A vízfürdőt olyan termékek megtartására is használják, amelyeknek hosszú ideig állandó hőt kell fenntartaniuk a szolgáltatás során.
A bain-marie technika egyik leggyakrabban használt protokollja a termékek vákuumcsomagolása és az azt követő, alacsony hőmérsékleten végzett főzés.
A legismertebb technikák
A vízfürdő használatának számos módja van, mindegyik technika többé-kevésbé hasznos lehet attól függően, hogy milyen előkészületeket kell elvégeznünk. Meglátjuk a leggyakoribb módszereket egy szakmai környezetben.
A tűzre
Amikor egy vízfürdőről beszélünk, az első dolog, amit szem előtt tartunk, az a fazék vízzel és a tartály, amelynek tetején a termék található, és ez az egyik leghagyományosabb és leggyorsabb módszer az emulziók és szószok elkészítésére, amelyekről már beszéltünk előtt. A jó tűzhely megléte elengedhetetlen ehhez a feladathoz, mivel nagyon fontos a serpenyő víz hőmérsékletének ellenőrzése, hogy finom és egybehangzó előkészületeket kapjunk.