Besugárzott étel (annak kulcsai és miért ne félne tőlük) - Beatriz Robles
Besugárzott étel (kulcsai és miért ne félne tőlük)
Borzasztóan hangzik. tudom.
És ez az oka annak, hogy a besugárzott élelmiszerek nincsenek bőségesen a spanyol szupermarketek polcain.
Sőt, gyakorlatilag lehetetlen megtalálni őket.
Logikus, mert a fogyasztók frontálisan elutasítják őket (a "besugárzást" kell hallani, és óhatatlanul az atomenergiára, a radioaktív táplálékra és a halakra gondolunk a Simpsonok három szemével).
De a valóság egészen más.
És igen, a besugárzott ételeket a világ számos részén engedélyezik, beleértve az Európai Uniót (és kiterjesztve Spanyolországban).
De mi haszna van a besugárzott ételeknek?
Mi az étel besugárzása?
A besugárzás az élelmiszer ionizáló sugárzással történő kezeléséből áll, hogy inaktiválja a mikroorganizmusokat, megszüntesse a kártevőket, vagy leállítson bizonyos folyamatokat, amelyek csökkentik a termékek hasznos élettartamát.
Meghatározták, hogy a sugárzás ionizáló, mert nem minden sugárzás azonos:
1-. Nem ionizáló sugárzás: magában foglalja az összes sugárzást és az elektromágneses spektrumot, amely nem rendelkezik elegendő energiával az anyag ionizálásához. Más szóval, nem változtathatja meg az anyagot azáltal, hogy "kitépi" az elektronokat. Tartalmaz infravörös sugárzást, mikrohullámokat, televíziós hullámokat, rádiót, mobiltelefonot, wi-fi ...
két-. Ionizáló sugárzás: ezek nagyon nagy frekvenciájú sugárzások, amelyek elegendő energiával rendelkeznek az anyag behatolásához és a kötések megtöréséhez, elektronokat tépve ki. Ezek alfa, béta (elektron fluxus), gamma és röntgensugarak.
Az ionizáló sugárzás az alkalmazott dózistól, az étel összetételétől, a hőmérséklettől, az oxigén jelenlététől függően különböző hatásokat okoz az ételekben.
Érdekesek:
1-. Pusztítson el zavaró és patogén mikroorganizmusokat: a sugárzás megváltoztatja a mikroorganizmusok genetikai anyagát, megakadályozva azok szaporodását és sejtfunkcióit. Ezenkívül kölcsönhatásba lépnek a sejtmembránokkal, az enzimekkel és a citoplazmával úgy, hogy még ha a mikroorganizmust sem semmisítik meg genetikai károsodások, az elváltozások megakadályozzák annak túlélését.
Ez a technológia nem képes elpusztítani a Clostridium botulinum spóráit (kedvező körülmények között csírázó rezisztenciaformákat). Ennek a mikroorganizmusnak a spóráit elpusztítják a sterilitás indikátoraként, ezért ez a kezelés nem szolgál steril étel megszerzésére, és az eltarthatósági idő korlátozott lesz (hasonlóan a pasztőrözött élelmiszerekhez).
Igen, kiküszöböli a megváltoztató mikroorganizmusokat (meghosszabbíthatja az étel időtartamát) és azokat a kórokozókat, amelyek nem képeznek spórákat (elkerülik az élelmiszer által terjesztett betegségeket).
két-. Meg kell akadályozni a csírázást és a csírázást zöldségekben: burgonya, hagyma, fokhagyma ...
3-. Megszünteti a rovarokat a szemekben, a diófélékben ...
4-. Késleltesse a gyümölcsök és zöldségek érését és öregedését.
Az ionizáló sugárzás primer kémiai változásokat (ionizációkat) eredményez, amelyek destabilizálják az ételt.
Ez az egyensúlyhiány olyan ionokat és szabad gyököket generál, amelyek egymással vagy más táplálékban lévő vegyületekkel reagálva másodlagos változásokat idéznek elő (az előbbiek következményei).
Miért jobb a besugárzás egyes termékekben, mint más kezeléseknél?
Elsősorban azért, mert a folyamatot hidegen hajtják végre, elkerülve ezzel a hőkezelés során bekövetkező változásokat (bár, amint az alább látható lesz, nem mentesek bizonyos változásoktól).
A csírázás és az érés hatására (késlelteti a romlást) csökkenti a termésveszteséget (és az élelmiszer-pazarlást).
Bizonyos esetekben a csomagolt terméken is megtehető.
Másrészt vannak bizonyos hátrányai:
-Ez egy drága technológia, és csak engedélyezett létesítményekben hajtható végre.
-Csak engedélyezett termékeket lehet besugározni.
-Nem alkalmas minden ételhez.
-A fogyasztó elutasítja.
-Változások lehetnek az élelmiszerekben, mind táplálkozási, mind érzékszervi szempontból.
Mellékhatások az ételre.
Mint minden természetvédelmi kezelés, a besugárzás is megváltoztat néhány élelmiszer-vegyületet.
Még a tej és tejtermékek alacsony dózisaiban is olyan utóíz keletkezik, amely elutasítja a fogyasztókat (egyetlen uniós ország sem engedélyezi a besugárzást ezekben az élelmiszerekben).
A húsban nagy a sugárzási dózis, a zsírok avasodása, a fehérjebontás és a rosttörés miatt kellemetlen ízek jelennek meg, de ez tárolás és főzés során csökken. Sötétedhet 1,5 kGy-nál nagyobb sugárzással is.
A gyümölcsök és zöldségek puhává válhatnak (ez a hatás órákkal vagy napokkal a kezelés után jelentkezik).
A táplálkozás minőségét illetően a kezelés során előfordulhat, hogy bizonyos tápanyagok (C- és B1-, A- és D-vitamin) veszteséget szenvednek. A WHO számára ez a veszteség csak akkor fontos, ha nagy mennyiségű besugárzott ételt fogyasztanak, és ugyanolyan aggodalomra ad okot, mint a nagy mennyiségű feldolgozott élelmiszer fogyasztásával járó veszteség.
Mióta alkalmazzák a besugárzást, és hogyan lehet használni?
Bár valószínűleg még soha nem hallottál róla, a besugárzás nem újszerű technika.
Szinte egy időben született a radioaktivitás felfedezésével 1896-ban.
Már 1904-ben leírták baktericid hatását (amely képes mikroorganizmusok elpusztítására), és számos tanulmány folytatta a különböző sugárzások csírákra és parazitákra gyakorolt hatását, sőt felhasználási szabadalmakat is követtek.
1970-ben 19 ország hozta létre az élelmiszer-sugárzásról szóló nemzetközi projektet, amelyben a WHO tanácsadó testületként vett részt.
A WHO, a FAO és a NAÜ (Nemzetközi Atomenergia Ügynökség) élelmiszer-besugárzással foglalkozó szakértői csoportja 1970-ben, 1976-ban és 1980-ban ülésezett.
Következtetéseik alapozták a "Besugárzott élelmiszerek egészségessége" című dokumentumot (valami olyasmi, mint a "besugárzott élelmiszerek integritása"), amely megállapította, hogy "bármely élelmiszer besugárzása átlagos 10KGy dózisig nem jelent toxikológiai kockázatot".
1983-ban a Codex Alimentarius Bizottság elfogadta a besugárzott élelmiszerekre vonatkozó (2003-ban felülvizsgált) nemzetközi szabványt, amely már a maximális sugárzási dózist 10kGy-ban határozta meg.