Botulizmus - hogyan szennyeződhetnek a konzervek és a sous-vide ételek

Mi a botulizmus?

A botulizmus olyan betegség, amelyet a toxin nevű baktériumot generál Clostridium botulinum. Annak ellenére, hogy ritka betegség, két okból figyelünk rá:

konzervek

  • Ez egy olyan betegség, amely válhat halandó.
  • Két élelmiszer-tartósítási módszerek Amit otthon megtehetünk, botulinum toxin mérgezéshez vezethet: tartósított étel forralással vagy vízfürdőben és vákuum ételt.
  • A botulizmus átadásának egyéb módjai a konzervek, húskészítmények, például sonka és kolbász, a toxin belélegzése terrortámadások során, nem klórozott víz lenyelése, sebek.

Hogyan fordul elő a botulizmus?

Amikor a botulizmusról beszélünk, három olyan kifejezéssel van dolgunk, amelyek zavart okozhatnak számunkra, amikor megértjük a kockázatot: baktériumok, méreganyagok és spórák. Tisztázzuk őket:

A baktérium A mikroorganizmus okozza a botulizmust. De nem botulizmust kapunk attól, ha ételt e baktériumokkal fogyasztunk, hanem attól, hogy ételt fogyasztunk a toxin ez a baktérium termeli, amikor aktív. A baktérium megtalálható spórás ill Clostridium spórák: ez a baktérium látens és rezisztens formája. A Clostridium botulinum spórák évekig lehetnek a földben, a vízben vagy az ételekben. Ha a körülmények megfelelőekké válnak, gyorsan szaporodnak, és olyan baktériumokat eredményeznek, amelyek órák vagy napok alatt halálos kimenetet okozhatnak toxin.

Vagyis, ha a környezeti feltételek nem alkalmasak a baktériumok életére, akkor spórák formájában marad, miközben ezeket a körülményeket várja (mint egy mag, amely várja azokat a körülményeket, amelyek lehetővé teszik a csírázását). Ha a feltételek teljesülnek, akkor a baktériumok gyarapodnak és előállítják toxinjaikat, amelyek a halálos részek, és amelyek valóban érdekelnek minket. Más szavakkal, nincs probléma spórákkal vagy baktériumokkal fogyasztott ételekkel, a probléma a botulinum-toxinnal fogyasztott étel.

Hogyan lehet megszüntetni a Clostridium baktériumokat, azok spóráit és toxinjait?

A baktériumokat és a toxinokat könnyű eltávolítani. A probléma a spórák, amelyek nagyon ellenállnak:

  • A baktériumok ételek főzése során megsemmisülnek.
  • A toxin a botulinum elpusztul:
    • Ha 10 percig főz egy ételt (több mint 80º 10 percig).
    • Hosszan tartó oxigénnel való érintkezés esetén.
    • A vízben a toxint a víz felforralásával vagy 0,1% -os hipoklorit-oldattal fertőtlenítve elpusztítják.
    • Ha a toxin jelen van egy élelmiszerben, a savas pH önmagában nem inaktiválja azt.