Brownie típusú sütemények elkészítése és elkészítése több rosttal és kevesebb kalóriával, mint

Brownie típusú sütemények elkészítése és elkészítése több rosttal és kevesebb kalóriával, mint a hagyományosak

Alma Rosa Islas-Rubio, Anabel Hernández-Zepeda, Ana María Calderón de la Barca, Martha Nydia Ballesteros-Vásquez, María del Carmen Granados-Nevárez, Francisco Vásquez-Lara.

Élelmiszer- és Fejlesztési Kutatóközpont, A. C. Hermosillo, Mexikó.

Kulcsszavak: Brownie, élelmi rost, inulin.

Kulcsszavak: Brownie, élelmi rost, inulin.

Beérkezett: 2011-09-15 Elfogadva: 2012-04-06

BEVEZETÉS

A ? barnák ? Kicsi, édes sütemények, amelyek csokoládé bevonattal rendelkeznek, és tartalmazhatnak diódarabot, csokoládét, mogyoróvajat és különféle feltéteket. Fő jellemzője, hogy a tészta közepén nedves, kissé gumiszerű és ropogós felületű. A kereskedelemben kapható ipari sütemények energiasűrűek és gyakorlatilag semmilyen élelmi rostot nem tartalmaznak (http://www.nutritiondata.self.com/facts/baked-products/4930/2).

Egyes szakemberek szerint a nagy energiasűrűségű termékek, például a sütemények gyakori fogyasztása összefügg az elhízás járványos problémájával a világon. 2005-ben az Egészségügyi Világszervezet megjegyezte, hogy 20 millió 5 év alatti gyermek volt túlsúlyos, és legalább 400 millió felnőtt elhízott (1). Ugyanezen testület által 2010-ben készített becslések (2) azt mutatják, hogy 42 millió túlsúlyos gyermek él, ebből 35 millió fejlődő országban él. Az élelmi rost a növényi eredetű ételek alkotóeleme, amely elkerüli az emésztést, és olyan élettani hatásokkal rendelkezik, amelyek segítenek az elhízás problémájának enyhítésében (3). Ezenkívül csökkenti más krónikus degeneratív betegségek, például a szív- és érrendszeri (4), a vastagbélrák (5) és a 2-es típusú cukorbetegség (6) kockázatát.

A globális egészségügyi problémák gyakorlati megoldásainak keresése során olyan ipari élelmiszereket terveznek, amelyek a tápanyagok biztosítása mellett elősegítik az egészségügyi előnyöket is. Ezek az úgynevezett „funkcionális vagy diétás ételek”, például joghurtok, gyümölcslevek vagy gyümölcslevek, cukrászsütemények és egyéb termékek, amelyek összetételükben többek között az inulint, az oligofruktózt és a polidextrózt tartalmazzák. Az inulin és az oligofruktóz élelmi rost (7); Az első egy cikória gyökérből, hagymából, fokhagymából, articsókából és banánból kivont poliszacharid (8). Alegységei a β-D-fruktofuranóz és láncokat alkotnak, amelyek általában szacharózzal végződnek (9). Az inulin bifidogén hatású probiotikum, mert elősegíti a jótékony baktériumok szaporodását, miközben elnyomja a káros baktériumokat (10, 11). Ezenkívül az inulin vonzó technológiai tulajdonságokkal rendelkezik új termékek, különösen a súlykontrollra szolgáló termékek kifejlesztése szempontjából (12).

Így ennek a munkának az volt a célja, hogy kifejlesszen egy? alacsony energiasűrűségű és élelmi rostokban gazdag, egészséges alternatíva.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A brownie készítéséhez felhasznált összetevőket az 1. táblázat sorolja fel. Az összes anyagot a mexikói Sonora, Hermosillo helyi boltjából szereztük be, kivéve az inulint, amelyet a Beneo-Group adományozott (Megafarma, SA de CV, Mexikó, DF).

Rázás jellemzői

A készítményeket az inulin különböző koncentrációival és inulin nélkül (100% búzaliszt) készítettük, módosítva a felhasznált víz mennyiségét. A rázás jellegzetes jellemzőinek mérését a TAXT2 texturométerrel (Texture Technologies, Corp., Scarsdale, NY) végeztük a fordított extrudáló cellával (A/BE), valamint a 60 mm átmérőjű és 75 mm-es akrilüveggel. Ehhez a teszthez ajánlott mm átmérőjű akrilkorong, amely a textúraprofil-elemzésből (APT) állt kompressziós módban. Az adatokat a TA-XT2 texturométer felhasználói útmutatóját követve (13) kaptuk. A szoftvert a rázás konzisztenciájának (g-s), tapadásának (g-s), kohéziójának (dimenzió nélküli) és rugalmasságának (dimenzió nélküli) kiszámítására használták (14). Az APT értékek a triplikátumok átlaga. A teszt sebessége 1 mm/s, az erő és a távolság küszöbértéke pedig 1 g, illetve 1 mm volt. Az elmozdulás 2 mm volt. Ily módon meghatározták az egyes készítmények optimális felhasználandó vízmennyiségét.

Brownie készítése

A barnákat három példányban készítettük az 1. ábrán bemutatott eljárás szerint, az egyes készítményeknél korábban meghatározott optimális vízmennyiség felhasználásával. A brownie-t 175 oC-on 45 percig sütötték National Model C kemencében (National Mfg Co., Lincoln, NE).

Textúra a brownie-ban

A barnák proximális elemzését három példányban hajtottuk végre az AACC (15) alábbi, alább felsorolt hivatalos eljárásai szerint: 44–40. Módszer, 46–13. Módszer (% N x 6,25), 08–01. És 30–30. 20 nedvesség, fehérje, hamu és zsírtartalom esetén. Az összes szénhidrátot különbség alapján számoltuk.

Az összes, oldható és oldhatatlan élelmi rosttartalom

Az összes élelmi rost, oldható és oldhatatlan rost tartalmát csak a 20% inulinnal és a referencia (0% szubsztitúció) hozzáadott brownie-ban határoztuk meg az AOAC 991,43 (16) módszerrel, a Megazyme (Megazyme) kereskedelmi reagenseinek felhasználásával. Intl., Írország) a szállító utasításainak betartásával. Ezenkívül a 20% inulint tartalmazó brownie esetében a hozzáadott inulin fruktántartalmát hozzáadták a teljes mért rosthoz (988.12. Módszer, AOAC 1990), ugyanannyit, mint az oldható rosthoz.

Szenzoros értékelést végeztek 101 képzetlen panelissel (43 nő és 58 férfi) 19-58 éves kor között. Egy 3AFC (alternatív kényszer választás) diszkriminációs tesztet használtunk annak elemzésére, hogy észleltek-e különbséget a 20% inulint tartalmazó brownie és a kontroll között. Ezenkívül a minták elfogadhatóságát 15 pontos hedonikus skálán értékeltük. Az eredményeket Ennis (17), valamint O'Mahony és Rosseau (18) módszerével elemeztük.