Burgonya füstölt hering au gratinnal mészben; n
Megjelent galíciai nyelven A Cociña do Veran könyvben, a Cociña Galega das Estacións gyűjteményből, 1995-ben és spanyolul 1997-ben az Alianza Editorial zsebgyűjteményében.
ÖSSZETEVŐK (4 fő)
4 nagy, szabályos méretű és alakú burgonya.
4 füstölt heringfilé (két egész darab)
8 tojás
citrom majonéz
A füstölt hering használatának elhagyásával a hagyományos konyha elvesztette egyik nagyszerű főszereplőjét.
Igaz, hogy az a szag, amelyet a kezükön hagynak, párszor elgondolkodtatja az embereket a tisztítás nehéz feladatán, de az eredmény a már vákuumban előállítottakkal majdnem olyan jó, mint a hagyományos rendszer, sőt talán azért is jobb, mert a hordóké általában olyan sós, hogy a hagyományokhoz leghűségesebbek alig tudnak ellenállni.
Üzembe helyezés:
1. Tisztítás: használhat füstölt heringeket, amelyek már vákuumban vannak csomagolva és tiszták a bőrtől és a csontoktól, vagy éppen ellenkezőleg, a hagyományos hordók, amelyek nagyon finomak, de nagyon foltosak és átható szagot hagynak a kezeken és az eszközökön.
Ez utóbbi használata esetén a papír és a belek jó eltávolítása érdekében célszerű barna papírba csomagolva nyomkodni őket, majd a filmet elválasztani a bőrt érintetlenül, még akkor is célszerű ellenőrizni, hogy nincsenek-e tüskék. finoman áthúzza az ujját az egyes filék középső részén.
2. A burgonyát húsz percig főzzük héjában, miután a víz felforralódik.
3. Miután megfőttek és megeresztettek, hosszában és hámozás nélkül kettéosztják; a pép egy részét teáskanállal vagy gömbhámozóval eltávolítják, így egy centiméteres réteg marad a bőrön.
4. A rántottát a tojásokkal túrják, és hozzáadják a kivont burgonyapép egy részét, a végén finom gyógynövényekkel (petrezselyem, sólyom, tárkony és metélőhagyma) darálva.
5. A mártásnak savanykásnak kell lennie, de helyettesítheti egy majonézzel, amelyet fél liter napraforgó- vagy olívaolajon rengeteg citrommal, fekete borssal és egy tojás arányával készítenek, de alacsony savtartalmú (0, 2º vagy 0, 4.).