Carasau, a legfinomabb és ropogósabb kenyér El Comidista EL PA; S
Hosszan tartó táplálékként született a szardíniai transzhumáns pásztorok számára. Mára ez a durumbúzaliszt és búzadara kenyér olyan csemegeüzemmé vált, amellyel főzhető is.
A Carasau egy nagyon finom, ropogós kenyér, egyszerű, finom zamatú lap, de olyan anyaggal, amely bármilyen tésztához durumbúza tartozik (ebben az esetben liszt és búzadara formájában). Ez a tészta eredetileg Szardínia szigetéről származik, és "zenészpapírnak" is nevezik, mivel annyira vékony, hogy azt feltételezik, hogy egy partitúra olvasható rajta. Eredetileg annyi munka kellett a gyúrás, a formázás és a korongokba lapítás között - amelyeket aztán egymásra, vászon- vagy gyapjúszövetekkel elválasztottak -, hogy három ember kellett hozzá. A sütő meggyújtására tölgyfát használtak, az égetés általában hajnalban kezdődött.
"Ez a kenyér arra született, hogy megfeleljen az emberi igényeknek: azoknak a pásztoroknak, akik heteket töltöttek otthonuktól távol, és olyan élelemre volt szükségük, amely energiát adna nekik, jó körülmények között a lehető legtovább eltartanak, és nem is foglaltak el túl sokat" - mondja Simone Ferreli, a Ferreli, egy családi vállalkozás termékvezetője, amely 1954 óta készíti ezt a különféle kenyeret különböző változatokban a szardíniai Ogliastra tartományban. „A Carasau és a Pistoccu kenyérnegyed kellős közepén vagyunk, Szardínia egyik legszebb és legzöldebb területén. "A százévesek földje" néven ismert, mert itt az emberek sok évig élnek (és nagyon jól is) "- nevet Ferreli.
Noha a most elkészített változatok némelyike finomabb, mint a pásztorok által szokott kenyér - rozmaring vagy olívaolaj érintésével vagy tányérként és kenyérként szolgáló tálcákat, valamint kenyérrudakat készítenek. a teljesen üres belső tér - az alapanyagok pontosan ugyanazok maradnak, mint ősi változatukban. „A hagyományok tiszteletben tartása miatt a kenyér elkészítésében az idők kezdete óta csak mechanikusan változtattak, adalékok és kenyérjavítók nélkül. Alapanyaga a durumbúzaliszt és a búzadara: ritka adalékot nem talál benne.
A főzési technika
A jellegzetes száraz és ropogós textúra elérése érdekében, nedvesség jelenléte nélkül - elengedhetetlen a textúra elvesztésének elkerülése érdekében, mivel annyira vékony - ezt a kenyeret kétszer sütik. "Elkészítéséhez egy réteg vékony és nagy nyers tésztát készítenek, amelyet durumabúzalisztből, és búzadarával megszórva készítenek, a sütőbe teszik körülbelül 500 vagy 540 ° C-on, hasonló hőmérsékleten, mint a pizzakemencékben" - mondja Ferreli.
Az erős hőguta miatt a tészta szenved és két vékonyabb rétegre válik szét. "Abban az időben, még mindig lágy és kezelhető állapotban, a rétegeket elválasztják és levágják, hogy kissé alacsonyabb hőmérsékleten visszatérjenek a sütőbe, amíg tökéletesen meg nem pirul, ropogós és törékeny" - árulja el a gyártó. A második vágás méretének megfelelően készül, amelyet forgalomba fognak hozni, ami nagy kerek vagy négyzet alakú daraboktól kezdve az uzsonnákig terjedhet, és rágcsálhat.
A Pistoccu, kevésbé finom változat
„Pistoccu volt az a kenyér, amelyet azok a pásztorok vittek el, akik a legtöbb időt töltötték távol otthonuktól, akik a leghosszabb időt töltötték a hegyekben a Lanusei régióban. Vastagabb és erőteljesebb textúrájú, olyan, mint Carasau durva unokatestvére ”- viccelődik Ferreli. Neve a latinból származik: bis cottum, ami azt jelenti, hogy kétszer főtt (kétszer átmegy a sütőn, hogy elérjük a végső ropogós állagot). „Fontos, hogy ennek a kenyérnek a második sütését alacsonyabb hőmérsékleten végezzük, mint a legfinomabbat, mert a vastagsága megköveteli, és ha nem, akkor nem nézne ki jól, nem tartana olyan sokáig vagy lenne olyan ropogós, vagy kívül égne, mielőtt ropogóssá válik a közepén ".