Citrus keverék szorbett, Angelo Corvitto
Mandarin, narancs, citrom és lime juice sorbet.
A fagylalt titkai című könyvben Angelo Corvitto egy fejezetet szentel a gyümölcsös sorbeteknek, amelyek rendkívül frissítő fagylaltok, amelyeknek oka alapvetően a legforróbb időkben, a fagyizók vitrinjeiben található, és mindenekelőtt: éttermi asztalokon, friss és emésztő desszertként, savanyú gyümölcs esetén akár az ételek között is.
A gyümölcsszorbeták családjában a citruslevekkel rendelkezők a legértékesebbek. A gyümölcslé által biztosított savasság finom, üdítő és emésztő hatásúvá teszi őket, bár az aroma nagy része a gyümölcs héjában található. Eredeti sorbet a különféle citruslevek keverésének eredménye lenne. Testreszabhatjuk ezeket a szorbetteket a gyümölcslé mennyiségének változtatásával, a kívánt eredménytől függően. Ha jobban szeretné ízesíteni a fagylaltot, a Corvitto azt tanácsolja, hogy adja hozzá a citrusfélék egy részének vagy egészének a héját, valamint kerülje a grapefruit héját, mivel az keserű.
Az alábbiakban megosztjuk ennek a friss szorbettnak a receptjét, kétféle változatban: vitrinből és fagyasztószekrényből tálalva.
Vitrinből szolgálni
- 297 g vizet
- 40 g szőlőcukor
- 158 g szacharóz
- 5 g semleges
- 150 g mandarinlé
- 150 g narancslé
- 100 g citromlé
- 100 g lime juice
Öntsük a vizet a pasztőrözőbe, és kezdjük maximális keveréssel. Vigye bele a szőlőcukrot, és 40 ° C-tól adja hozzá a szacharózhoz kevert semlegeset. Térjen vissza a normál keveréshez, és fejezze be a pasztőrözési ciklust. Ha a keverék 4 ° C-on van, hozzáadjuk a frissen facsart gyümölcsleveket. Érettség 6 és 12 óra között. Vaj.