Cod, az ehető múmia El Correo
Évente egymillió, Izlandon kifogott és sózott hal hagyja el zamatos finomsággá a vitoriai családi gyárat
Mondhatnánk, hogy ezek Euskadi piramisai. Az Atlanti-óceán északkeleti részéről érkező polisztirol dobozok százait rakják össze a rakományraktárakban. Belül több ezer sós lében készült baccalade, illatos Ibiza-sóban konzervált gyönyörű tőkemúmia várja a metamorfózis pillanatait, amikor húsukat egyedülálló és ízletes harapnivalókká varázsolják. Ezek az egyenként horoggal kifogott halak Izland és a Feröer-szigetek hideg vizeiben egy nagyon ősi dinasztia fáraói, jótevő uralkodói annak az országnak az igényes gyomrában, amelynek ebben a fajban van a boldog és védőszentje. A baszkokat, akik gazdaságuk egyik alappillérévé tették ezt a halászatot, csak a portugálok (és egy földcsuszamlás) verték meg sótlan és szárított tőkehal fogyasztása során. Minden luzitán (és a statisztikákban még az emlőgyerekek is szerepelnek) évente 7 kiló "Gadus morhua" -t tesz a mellkasa és a háta közé. Felejthetetlen a „bacalhau ao spiritual” (tejszínnel) és az „arany bacalhau”, szelet tojással, hagymával és burgonyával. A spanyol átlag, amelyet Baszkföldnek majdnem meg kell hármasítani, évi 1,1 kiló.
A számok hatalmasak. Itt, ebben a Gojain-i gyárban, Vitoria külvárosában, amely világméretű referenciává vált ennek a halnak, évente millió tőkehal érkezik. Miután sótalanítottak, vágtak, kiválogattak és csomagoltak, húsuk 850 000 kilóvá válik, ami végül feldobja az asztalokat, viskai vagy pilpil szószokkal bevonva, jó morzsát készítve a tojásokkal, vagy ízesítve olyan zamatos zurrukutuna nevű levessel, amely megidézi az ősszel és a téllel.
A hal alakú múmiának, Julio Camba ragyogó meghatározásában, az északi fáraónak a giraldók új életet adnak. Természetesen semmi sem véletlen. Már az apja, Paco, a DKW alkalmazottja, aki élelmiszerboltot létesített a Vitoria Basoa utcában, több száz órát töltött a hátsó szobában, és kereste a tőkehal sótalanításának pontos pontját, amelyet szárazon és keményen, mint deszkákként kint értékesített, miután elvágta a darabokat a giljotinnal. «A gyárral apám Észak-országba utazott, ahol megkóstolt egy félig kikeményedett tőkehalat, és elhozta neki. Nehéz volt eladni, mert párásabbnak tűnik. De sokkal jobb, mert minden nedvét, zseléjét megtartja "- magyarázza Adolfo Giraldo.